Pad Kee Mao (Macarrão Embriagado Tailandês)

Sobre esta receita

Pad kee mao — literalmente 'macarrão do bêbado' — é o prato de macarrão mais agressivo do cânone de comida de rua tailandês, projetado para acordar um meia-embriagado voltando para casa dos bares com chile, alho e molho de peixe. A história é que um vendedor de Bangkok o inventou para clientes embriagados voltando para casa dos bares e que o calor e pungência curam fome e ressaca. Não há álcool no prato apesar do nome. A base é sen yai — macarrão de arroz fresco e largo, escorregadio — salteado em um wok gritando quente com frango, carne ou porco, manjericão sagrado (krapao) ou manjericão doce tailandês, chiles de pássaro tailandês fatiados, alho, molho de ostras, molho de soja escuro, molho de peixe, açúcar e às vezes milho bebê ou grãos de pimenta do reino em galho. A técnica é o que separa um ótimo pad kee mao de um triste: o wok deve ser ferozmente quente, os ingredientes adicionados na ordem correta em segundos e o macarrão jogado (não mexido) para desenvolver wok hei — o elusivo fumo crocante que define ótimo salteado asiático. Servido direto do wok para um prato, deve estar brilhante, profundamente saboroso e tão picante seu nariz goteja na terceira mordida.

Ingredientes

Serve 2

• 400 gmacarrão fresco largo de arroz (sen yai), separado à mão
• 250 gcoxa de frango ou carne macia de bife, fatiada fina contra a fibra
• 6dentes de alho, aproximadamente picados
• 6chiles de pássaro tailandês (ou 3 para mais suave), amassados em um almofariz para uma pasta grossa
• 1chile pequeno tailandês, fatiado para guarnição
• 1 large handfulfolhas de manjericão sagrado (krapao) — substitua com manjericão doce tailandês se indisponível
• 6milho bebê, dividido longitudinalmente
• 1/2pimentão vermelho, fatiado
• 2 colher de sopamolho de ostras
• 1 colher de sopamolho de soja doce escuro (kecap manis ou molho de soja tailandês escuro)
• 1 colher de sopamolho de soja leve
• 1 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de cháaçúcar de palma
• 3 colher de sopaóleo vegetal com ponto de fumaça alto

Instruções

1. 1

   Prepare tudo antecipadamente

   Salteado leva 4 minutos no máximo — você não pode parar para picar. Tenha todos os ingredientes fatiados, molhos medidos, manjericão lavado e seco, alho-chile amassado e macarrão separado em uma tigela perto do fogão antes de acender o wok. Isto é inegociável para um wok hei próprio.

2. 2

   Misture o molho

   Combine molho de ostras, soja doce escuro, soja leve, molho de peixe e açúcar de palma em uma pequena tigela. Mexa até o açúcar se dissolver — você quer um molho pré-misturado, não cinco adições separadas. Reserve ao alcance da mão.

3. 3

   Aqueça o wok apropriadamente

   Coloque um wok de aço carbono ou ferro fundido sobre sua chama mais alta por 2 minutos inteiros até começar a fumar. Adicione 3 colheres de sopa de óleo e misture — deve brilhar e fumar quase imediatamente. Se não fumar, seu fogo não está quente o suficiente.

   Fogões domésticos a gás são mais fracos que queimadores de restaurante — pré-aqueça extra tempo e cozinhe em porções únicas, nunca dobrando.

4. 4

   Selele a proteína

   Coloque o frango ou carne na óleo quente em camada única. Deixe selir 30 segundos sem mexer para desenvolver crocância, depois jogue por outros 30 segundos. A carne deve estar 80% cozida e levemente marrom. Empurre para o lado do wok.

5. 5

   Adicione aromáticos

   Coloque a pasta de alho-chile no centro liberado e mexa 10 segundos até ferozmente fragrante — sua ventilação de cozinha deve estar no alto ou seus olhos arderão. Adicione milho bebê e pimentão vermelho, jogue 30 segundos.

6. 6

   Adicione macarrão e molho

   Adicione o macarrão e imediatamente despeje o molho pré-misturado ao redor das bordas do wok (não no topo) para que caramelize no contato com o metal quente. Jogue com uma espátula e concha por 60–90 segundos — levantando e dobrando em vez de mexer — até cada fio de macarrão ficar brilhante e você puder cheirar fumo leve (wok hei).

7. 7

   Termine com manjericão

   Jogue as folhas de manjericão sagrado, dê dois grandes jogos e imediatamente deslize para um prato. O manjericão deve murchar de calor residual mas permanecer verde. Cubra com chile fresco fatiado e sirva imediatamente — pad kee mao não espera.

Variações

• •

  Versão de frutos do mar — substitua carne com camarão e lula, adicionado 30 segundos antes dos aromáticos para não cozinhar em excesso.

• •

  Vegetariano — use cogumelos de ostra real e tofu firme, molho de ostras vegetariano.

• •

  Pad kee mao kung — adicione um punhado de grãos de pimenta do reino em galho para um toque de vendedor de rua de Bangkok.

• •

  Adicione fatias de gengibre fresco jovem para uma versão mais brilhante, menos defumada popular no norte da Tailândia.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Sobras refrigeram 2 dias mas o macarrão endurece e o manjericão fica preto; reaqueça em um wok quente com um respingo de água e poucas folhas de manjericão fresco. Não congele — macarrão de arroz fica granulado.

Perguntas frequentes