Macarrão largo de arroz salteado rapidamente com chile, alho, manjericão tailandês e um molho picante de soja-ostras — o prato de macarrão acordador-dos-mortos da Tailândia no final da noite.
Pad kee mao — literalmente 'macarrão do bêbado' — é o prato de macarrão mais agressivo do cânone de comida de rua tailandês, projetado para acordar um meia-embriagado voltando para casa dos bares com chile, alho e molho de peixe. A história é que um vendedor de Bangkok o inventou para clientes embriagados voltando para casa dos bares e que o calor e pungência curam fome e ressaca. Não há álcool no prato apesar do nome. A base é sen yai — macarrão de arroz fresco e largo, escorregadio — salteado em um wok gritando quente com frango, carne ou porco, manjericão sagrado (krapao) ou manjericão doce tailandês, chiles de pássaro tailandês fatiados, alho, molho de ostras, molho de soja escuro, molho de peixe, açúcar e às vezes milho bebê ou grãos de pimenta do reino em galho. A técnica é o que separa um ótimo pad kee mao de um triste: o wok deve ser ferozmente quente, os ingredientes adicionados na ordem correta em segundos e o macarrão jogado (não mexido) para desenvolver wok hei — o elusivo fumo crocante que define ótimo salteado asiático. Servido direto do wok para um prato, deve estar brilhante, profundamente saboroso e tão picante seu nariz goteja na terceira mordida.
Serve 2
Salteado leva 4 minutos no máximo — você não pode parar para picar. Tenha todos os ingredientes fatiados, molhos medidos, manjericão lavado e seco, alho-chile amassado e macarrão separado em uma tigela perto do fogão antes de acender o wok. Isto é inegociável para um wok hei próprio.
Combine molho de ostras, soja doce escuro, soja leve, molho de peixe e açúcar de palma em uma pequena tigela. Mexa até o açúcar se dissolver — você quer um molho pré-misturado, não cinco adições separadas. Reserve ao alcance da mão.
Coloque um wok de aço carbono ou ferro fundido sobre sua chama mais alta por 2 minutos inteiros até começar a fumar. Adicione 3 colheres de sopa de óleo e misture — deve brilhar e fumar quase imediatamente. Se não fumar, seu fogo não está quente o suficiente.
Fogões domésticos a gás são mais fracos que queimadores de restaurante — pré-aqueça extra tempo e cozinhe em porções únicas, nunca dobrando.
Coloque o frango ou carne na óleo quente em camada única. Deixe selir 30 segundos sem mexer para desenvolver crocância, depois jogue por outros 30 segundos. A carne deve estar 80% cozida e levemente marrom. Empurre para o lado do wok.
Coloque a pasta de alho-chile no centro liberado e mexa 10 segundos até ferozmente fragrante — sua ventilação de cozinha deve estar no alto ou seus olhos arderão. Adicione milho bebê e pimentão vermelho, jogue 30 segundos.
Adicione o macarrão e imediatamente despeje o molho pré-misturado ao redor das bordas do wok (não no topo) para que caramelize no contato com o metal quente. Jogue com uma espátula e concha por 60–90 segundos — levantando e dobrando em vez de mexer — até cada fio de macarrão ficar brilhante e você puder cheirar fumo leve (wok hei).
Jogue as folhas de manjericão sagrado, dê dois grandes jogos e imediatamente deslize para um prato. O manjericão deve murchar de calor residual mas permanecer verde. Cubra com chile fresco fatiado e sirva imediatamente — pad kee mao não espera.
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Use macarrão FRESCO de arroz largo de uma mercearia chinesa ou tailandesa (vendido refrigerado). Macarrão largo de arroz seco funciona mas requer 6 minutos de imersão em água quente primeiro.
Manjericão sagrado (krapao) tem um gosto semelhante a cravo, apimentado essencial para pad kee mao. Manjericão doce tailandês é um substituto justo; manjericão italiano está errado.
Cozinhe em porções únicas — duplicação esfria o wok e fornece mingau cozido a vapor em vez de salteado. Faça porções sucessivamente em vez de fazendo lotes.
Molho de soja doce escuro é o que dá ao prato sua cor mogno e leve doçura de caramelo. Não substitua com molho de soja escuro regular ou terá cor baça e salinidade áspera.
Versão de frutos do mar — substitua carne com camarão e lula, adicionado 30 segundos antes dos aromáticos para não cozinhar em excesso.
Vegetariano — use cogumelos de ostra real e tofu firme, molho de ostras vegetariano.
Pad kee mao kung — adicione um punhado de grãos de pimenta do reino em galho para um toque de vendedor de rua de Bangkok.
Adicione fatias de gengibre fresco jovem para uma versão mais brilhante, menos defumada popular no norte da Tailândia.
Melhor comido imediatamente. Sobras refrigeram 2 dias mas o macarrão endurece e o manjericão fica preto; reaqueça em um wok quente com um respingo de água e poucas folhas de manjericão fresco. Não congele — macarrão de arroz fica granulado.
Pad kee mao emergiu da cena de comida de rua de Bangkok no final do século XX, atribuído a vendedores noturnos cozinhando para clientes embriagados deixando bares e clubes. O nome 'macarrão do bêbado' refere-se ao comensal, não ao cozinheiro ou ingredientes — embora algumas teorias sugiram que o calor de especiaria intensa só apelaria para alguém cujo paladar tinha sido anestesiado por álcool.
Ou seu wok não estava quente o suficiente ou você mexeu em vez de jogar. Pad kee mao precisa de calor máximo e um movimento de dobragem, não um mexer circular. Cozinhe em porções menores e pré-aqueça o wok mais tempo.
Manjericão italiano doce está errado — fica encharcado e tem gosto de pizza. Manjericão doce tailandês é o melhor substituto para manjericão sagrado. Ambos são vendidos em mercearias asiáticas e valem a pena procurar.
Sim — é definido por calor de chile. Comece com 3 chiles em vez de 6 se for sensível ao calor mas qualquer coisa menos e é apenas macarrão salteado.
Pad see ew usa o mesmo macarrão mas com brócolis chinês, ovo e um molho de soja doce mais suave — sem chiles, sem manjericão. Pad kee mao é o primo picante e aromático.
Por porção (420g) · 2 porções totais
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