Talharins pan-fritos crocantes misturados com vegetais e carne em molho saboroso — um dos pratos mais satisfatórios da culinária chinesa.
Chow mein (literalmente "talharins refogados") é um dos pratos mais amados da culinária chinesa, com inúmeras variações regionais e familiares. O prato centra-se em talharins (talharins finos fritos crocantes ou talharins de ovos macios), refogados com uma proteína, vegetais e um molho saboroso. A versão mais impressionante cria um "ninho" de talharim crocante pan-frito até ficar dourado e crocante, depois cobertas com um refogado com mais molho. A chave para um bom chow mein é fogo alto, cozimento rápido e tempo preciso — os talharins podem passar de perfeito para cozido demais em momentos. Chow mein é comida reconfortante na China, servida em casas, restaurantes e barracas de rua. O prato é infinitamente personalizável — proteínas variam de frango a frutos do mar a vegetariano, vegetais variam por estação e molhos variam de leve e claro a espesso e brilhante.
Serve 2
Se usar talharins secos, cozinhe de acordo com as instruções da embalagem até al dente. Drene e espalhe em um prato para esfriar até a temperatura ambiente. Isso evita que os talharins grudem um no outro e permite que se tornem crocantes quando pan-fritos.
Em uma pequena tigela, misture molho de soja, molho de ostra, óleo de gergelim e a pasta de polvilho. O molho deve ser liso e ligeiramente espesso. Reserve.
Aqueça um wok ou frigideira grande em fogo alto até ficar muito quente. Adicione 1 colher de sopa de óleo vegetal e gire para cobrir.
Adicione os talharins resfriados ao wok em uma camada única (não mexer pelos primeiros 2 minutos). Deixe descansarem para que fiquem marrom e crocantes na parte inferior. Depois de 2 minutos, quebre-os suavemente com uma espátula, misture e frite por mais 1-2 minutos até ficar dourado e crocante. Transfira para um prato de servir e reserve.
Adicione o óleo restante ao mesmo wok em fogo alto. Adicione alho e gengibre picados, misture por 5 segundos. Adicione a proteína e refogue por 1-2 minutos até começar a ficar dourada. Adicione os vegetais e refogue por 2-3 minutos até ficar macio-crocante.
Despeje a mistura de molho no wok e mexa constantemente por 1-2 minutos. O molho engrossará e cobrirá os vegetais e a proteína. Se o molho parecer muito espesso, adicione um pouco de água; se muito fino, deixe reduzir em fogo.
Adicione os talharins fritos de volta ao wok e misture tudo junto suavemente para que os talharins absorvam um pouco de molho mas permaneçam crocantes. Cozinhe por 30 segundos apenas para aquecer.
Prove e ajuste o tempero — adicione mais soja para salgado, mais molho de ostra para umami, ou óleo de gergelim para aroma. Termine com pimenta branca.
Distribua imediatamente em um prato e decore com cebola-verde fatiada. Sirva quente enquanto os talharins ainda estão crocantes. Coma imediatamente — conforme os talharins esfriam, ficam macios.
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Cozinhe os talharins com antecedência e esfrie-os completamente — isso evita que grudem e permite que fiquem crocantes adequadamente no wok.
Não mexa nos talharins pelos primeiros 2 minutos ao pan-fritar — deixe ficarem marrom e crocantes na parte inferior. É assim que você consegue a textura crocante característica.
Fogo alto é essencial para refogar vegetais e cozinhar rapidamente. Um wok frio deixa os vegetais duros e cozidos demais.
Misture tudo suavemente no final para que os talharins crocantes não se quebrem muito.
Chow mein de talharim macio (sem crispar) — pule a etapa de pan-fritar e apenas misture os talharins macios com os ingredientes refogados e o molho.
Chow mein de frutos do mar — use camarão, lula ou uma mistura de frutos do mar em vez de carne.
Chow mein vegetariano — use tofu ou omita a proteína, carregue muitos vegetais e adicione cogumelos para umami.
Chow mein picante — adicione pimentas frescas fatiadas ou pasta de pimenta ao molho para calor.
Chow mein é melhor comido imediatamente enquanto os talharins estão quentes e crocantes. Sobras podem ser armazenadas refrigeradas por 2-3 dias e reaquecidas em um wok com um pouco de água, mas os talharins ficarão macios. Coma fresco para melhores resultados.
Chow mein é um prato chinês de talharim com raízes na culinária cantonesa, embora versões existam em toda a China. A técnica de refogado é central para a culinária chinesa e permite cozimento rápido e em fogo alto que preserva a textura. Chow mein se tornou especialmente popular em restaurantes chineses em todo o mundo como um prato acessível e familiar que combina talharins com proteína e vegetais.
Talharins de ovos (talharins de trigo com ovo adicionado) são tradicionais e dão um sabor mais rico. Você também pode usar talharins ramen, talharins de trigo ou até talharins de arroz fresco, embora a textura será diferente.
Sim, você pode servir chow mein com talharins macios durante todo o processo, o que é realmente comum. A versão de talharim crocante é mais especial, mas requer mais técnica.
Engrossa o molho para que cubra os talharins em vez de se reunir no fundo. Se preferir um chow mein mais fino e caldo, pule-o.
Você provavelmente os cozinhou muito tempo ou usou muito líquido. Refogue vegetais rapidamente em fogo alto para que mantenham crocância e não adicione molho até que os vegetais estejam principalmente cozidos.
Por porção (380g) · 2 porções totais
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