Hida Beef Takayama (飛騨牛)

Sobre esta receita

A carne bovina Hida (飛騨牛) é uma das variedades de wagyu de marca de elite do Japão, criada na região montanhosa de Hida, na província de Gifu, onde invernos frios, água alpina limpa e manejo meticuloso em pequenas fazendas produzem extraordinário marmoreio de gordura intramuscular. O gado, predominantemente negro japonês, é certificado somente após classificação rigorosa pela Hida Beef Promotion Association – a carne deve atingir pelo menos o Beef Marbling Standard 3, embora os cortes mais cobiçados atinjam o BMS 12, o mais alto. Na cidade histórica de Takayama, onde as ruas comerciais de lajes ainda cheiram levemente a cedro e missô, a carne Hida é servida despretensiosamente: fatias finas grelhadas em chapas de ferro ou cerâmica (hoba yaki – em folhas de magnólia sobre carvão), ou bifes mais grossos apresentados com nada mais do que sal em flocos, limão, ponzu e oroshi (daikon ralado) para cortar a riqueza. Esta receita concentra-se no método pan-sear-and-rest acessível em casa: uma frigideira de ferro quente, calor breve e intenso e a restrição para deixar a gordura falar por si. O resultado é uma crosta de mogno caramelizada dando lugar a um interior carmesim macio e rico em minerais, diferente de qualquer outra carne bovina no planeta.

Ingredientes

Serve 2

• 400 gLombo ou lombo Hida wagyu(ou qualquer wagyu japonês A5; 2 cm de espessura)
• 1 colher de chásal marinho em flocos(Sal marinho de Maldon ou Okinawa)
• 1 colher de cháóleo neutro(canola ou farelo de arroz)
• 4 colher de sopamolho ponzu(yuzu ponzu comprado em loja preferido)
• 6 cmrabanete daikon(descascado e ralado finamente (oroshi daikon))
• 4 raminhosfolhas de shisô(para servir, opcional)
• 1 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de chámirin
• 1limão, cortado pela metade
• 1 pitadapimenta sansho(ou pimenta branca)

Instruções

1. 1

   Tempere a carne

   Retire o wagyu da geladeira 20 minutos antes de cozinhar. Seque completamente com papel toalha – a umidade da superfície mata a crosta. Tempere levemente com sal em flocos dos dois lados; A gordura wagyu carrega um sabor inerente suficiente para que você precise de muito pouco.

   Não pré-tempere com mais de 10 minutos de antecedência – o sal atrai umidade para a superfície.

2. 2

   Prepare os condimentos

   Rale o daikon em uma peneira de malha fina; pressione suavemente para remover o excesso de água – você quer oroshi úmido, mas não molhado. Combine ponzu, molho de soja e mirin em uma tigela pequena. Esprema algumas gotas de limão. Reserve ambos em temperatura ambiente.

3. 3

   Aqueça a frigideira

   Aqueça uma frigideira pesada de ferro fundido em fogo alto por 3 minutos até soltar fumaça. Adicione apenas uma fina camada de óleo - o wagyu produzirá sua própria gordura quase imediatamente e não precisará de mais.

4. 4

   Sele o primeiro lado

   Coloque os bifes na frigideira longe de você. Não os mova. Sele por 90 segundos bifes de 2 cm até formar uma crosta profunda de mogno. Wagyu rende muito rápido – observe atentamente para evitar cozinhar demais a preciosa gordura.

   O alto teor de gordura do Wagyu significa que ele cozinha 30–40% mais rápido do que a carne bovina convencional com a mesma espessura.

5. 5

   Vire e termine

   Vire uma vez. Sele o segundo lado por 60–90 segundos. Vire o bife na borda da tampa por 20 segundos para ficar crocante e crocante. Para mal passado, a temperatura interna deve atingir 52–54°C (125–130°F). Retire imediatamente para um prato quente.

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   Descanse

   Descanse o bife descoberto por 5 minutos sobre uma gradinha sobre o prato - nunca em forma de tenda, que cozinha e amolece a crosta. A gordura Wagyu solidifica rapidamente; sirva imediatamente após descansar.

7. 7

   Fatie e sirva

   Corte na contramão em pedaços de 1 cm. Ventile em um prato quente. Coloque um monte de oroshi daikon ao lado. Regue o molho ponzu ao redor - nunca mais - da carne. Finalize com uma pitada de pimenta sansho e uma folha de shiso. Sirva limão ao lado.

Variações

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  Estilo Hoba yaki: coloque o wagyu fatiado em uma folha de magnólia seca colocada sobre um pequeno queimador de carvão; a folha emite uma leve fumaça amadeirada.

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  استخدم العناصر التالية: 2-3 قضبان وشبكات getrocknets e getrocknetes Soja.

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  Wagyu-Tätigkeit: Sadece hat die ersten Schritte Gemacht, sie hat ihre Hände Verloren, depois o est vorbei e depois o a le ganzen Tag über geschlafen.

Armazenamento

O bife Wagyu é melhor consumido imediatamente. As sobras ficam refrigeradas por 1 dia; reaqueça delicadamente em uma panela com uma pequena noz de manteiga em fogo baixo - o micro-ondas destrói a textura da gordura de forma irreparável.

Perguntas frequentes