Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん)

Sobre esta receita

Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん) é um dos pratos de macarrão mais regionais e culturalmente em camadas do Japão - uma sopa espessa, opaca e branca como leite carregada com barriga de porco, camarão, lula, amêijoas, broto de feijão, repolho e cogumelos de orelha de madeira sobre macarrão champon mastigável. Ao contrário do ramen, o macarrão no champon é cozido diretamente no caldo, absorvendo os sabores da sopa, em vez de ser fervido separadamente. O prato foi criado no final da era Meiji (por volta de 1899) por Chen Heishun (陳平順), um imigrante chinês da província de Fujian que administrava o restaurante Shikairō na Chinatown de Nagasaki - a comunidade chinesa mais antiga e historicamente rica do Japão. Ele desenvolveu o champon para alimentar outros estudantes chineses de maneira acessível, usando um híbrido de técnica chinesa de refogado (chǎo - a origem da palavra 'champon') e sopa japonesa enriquecida com dashi. O resultado é exclusivamente japonês em seu tom dashi e exclusivamente chinês em sua abundância de proteínas grelhadas no wok. O status histórico de Nagasaki como a única porta de entrada permitida do Japão para o comércio chinês, holandês e, posteriormente, ocidental, durante a política sakoku (isolamento nacional) do período Edo, criou uma cultura de fusão culinária incomparável no Japão. Champon é a sua expressão mais deliciosa: uma tigela com gosto de porto marítimo – complexa, nutritiva, indiferente à categoria. O caldo atinge sua opacidade leitosa característica por meio de alto calor sustentado que emulsifica o colágeno da carne suína e a medula óssea.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gmacarrão com champanhe(ou macarrão ramen fresco e grosso (macarrão wonton); não ramen seco)
• 200 gbarriga de porco, fatiada com 5 mm de espessura
• 150 gcamarão médio, com casca(cascas reservadas para o caldo; corpos descascados e limpos)
• 150 gtubos de lula, limpos e cortados em rodelas
• 150 gamêijoas ou mexilhões(esfregado)
• 100 gKamaboko (bolo de peixe)(fatiado; ou narutomaki)
• 200 gbroto de feijão
• 200 grepolho verde cortado em quadrados de 4 cm
• 2talos de negi (alho-poró japonês), cortados diagonalmente em 2 cm
• 6cogumelos orelha-de-pau secos (kikurage)(embebido em água morna por 20 minutos, escorrido)
• 1 colher de sopabanha ou óleo vegetal
• 5 dentesalho picado
• 1 colher de sopagengibre ralado
• 1.5 litroscaldo de frango e porco(ou caldo de galinha de boa qualidade comprado em loja)
• 200 mlleite integral
• 2 colher de sopaamor
• 1 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de chámolho de ostra
• 1 colher de chápimenta branca
• 1 colher de chásal(provar)
• 1 colher de sopaóleo de gergelim(acabamento)

Instruções

1. 1

   Faça óleo de camarão rápido

   Em uma wok ou panela grande em fogo alto, adicione banha ou óleo. Adicione as cascas dos camarões e as torradas, pressionando-as por 2–3 minutos, até que fiquem laranja-escuras e perfumadas. Remova as cascas; deixe a gordura aromatizada na wok. Esta etapa infunde na gordura do cozimento um sabor profundo de crustáceo, que é transferido para tudo o mais cozido nela.

   Este passo transforma um champon padrão em uma versão com sabor profundo - não pule.

2. 2

   Sele a carne de porco

   Adicione fatias de barriga de porco ao óleo com infusão de camarão em fogo alto. Sear sem mexer por 2 minutos até dourar de um lado; vire e sele por mais 1 minuto. Empurre para o lado da wok.

3. 3

   Frite aromáticos e vegetais

   Adicione o alho e o gengibre no centro da wok; frite por 30 segundos. Adicione o negi e o repolho; mexa em fogo alto por 2 minutos até que o repolho murche ligeiramente nas bordas, mas mantenha a crocância. Adicione cogumelos orelha-de-pau e broto de feijão; jogue mais 1 minuto.

4. 4

   Adicione frutos do mar

   Adicione o camarão, os anéis de lula e as amêijoas à wok. Frite por 1 minuto - o objetivo é apenas o cozimento parcial, pois vão terminar no caldo. Adicione o saquê e deixe cozinhar e evaporar por 30 segundos.

5. 5

   Construa o caldo

   Despeje o caldo sobre tudo na wok. Deixe ferver vigorosamente. Adicione leite, molho de soja, molho de ostra, pimenta branca e sal. Mantenha uma fervura forte por 5 minutos – é isso que cria o característico caldo branco e emulsionado do champon. Prove e ajuste o sal. A sopa deve ser rica e leitosa, não rala.

   A fervura em fogo alto que cria o caldo branco do champon é o oposto da fervura suave da maioria das sopas japonesas - abrace o vigor.

6. 6

   Cozinhe o macarrão no caldo

   Adicione o macarrão champon diretamente ao caldo fervente. Separe delicadamente com os pauzinhos. Cozinhe de acordo com as instruções da embalagem (geralmente 3–4 minutos para macarrão fresco) até que o macarrão esteja macio, mas ainda tenha uma leve resistência. Essa etapa é o que faz o champon: o macarrão absorve o caldo e passa a fazer parte do tecido da sopa.

7. 7

   Sirva imediatamente

   Coloque em tigelas fundas, distribuindo frutos do mar, carne de porco e vegetais uniformemente em todas as porções. Adicione fatias de kamaboko por cima como guarnição. Regue com óleo de gergelim. Champon deve ser consumido imediatamente – o macarrão absorve o caldo rapidamente e fica encharcado se for deixado. Sirva com karashi (mostarda japonesa) como acompanhamento.

Variações

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  سارة أودون: لقد بدأت في التمزق, لقد اختبرتك ونفذت الحرب, حتى نهاية الحرب, عصر الحرب, حتى تكون نسختك أكثر ذكاءً - تم كتابة Shikairō em Nagasaki.

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  Champon picante: adicione 1–2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de feijão de pimenta fermentada) e uma colher de sopa de gochujang à base refogada para obter uma variação ricamente apimentada, popular em alguns restaurantes modernos de Nagasaki.

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  Champão vegetariano: substitua carne de porco e frutos do mar por tofu firme, cogumelos ostra e edamame; use kombu-shiitake dashi no lugar do caldo de porco; adicione missô extra para profundidade.

Armazenamento

O macarrão Champon absorve todo o caldo em uma hora e fica empapado se armazenado. Se for preparar com antecedência, cozinhe a base da sopa e as coberturas separadamente, leve à geladeira por até 2 dias e adicione macarrão fresco sempre que servir. Reaqueça o caldo até ferver antes de adicionar o macarrão.

Perguntas frequentes