A icônica sopa de macarrão de Nagasaki: macarrão grosso estilo ramen em um rico caldo leitoso de carne de porco e frutos do mar, carregado com vegetais e frutos do mar - a tigela mais multicultural do Japão.
Nagasaki Champon (長崎ちゃんぽん) é um dos pratos de macarrão mais regionais e culturalmente em camadas do Japão - uma sopa espessa, opaca e branca como leite carregada com barriga de porco, camarão, lula, amêijoas, broto de feijão, repolho e cogumelos de orelha de madeira sobre macarrão champon mastigável. Ao contrário do ramen, o macarrão no champon é cozido diretamente no caldo, absorvendo os sabores da sopa, em vez de ser fervido separadamente. O prato foi criado no final da era Meiji (por volta de 1899) por Chen Heishun (陳平順), um imigrante chinês da província de Fujian que administrava o restaurante Shikairō na Chinatown de Nagasaki - a comunidade chinesa mais antiga e historicamente rica do Japão. Ele desenvolveu o champon para alimentar outros estudantes chineses de maneira acessível, usando um híbrido de técnica chinesa de refogado (chǎo - a origem da palavra 'champon') e sopa japonesa enriquecida com dashi. O resultado é exclusivamente japonês em seu tom dashi e exclusivamente chinês em sua abundância de proteínas grelhadas no wok. O status histórico de Nagasaki como a única porta de entrada permitida do Japão para o comércio chinês, holandês e, posteriormente, ocidental, durante a política sakoku (isolamento nacional) do período Edo, criou uma cultura de fusão culinária incomparável no Japão. Champon é a sua expressão mais deliciosa: uma tigela com gosto de porto marítimo – complexa, nutritiva, indiferente à categoria. O caldo atinge sua opacidade leitosa característica por meio de alto calor sustentado que emulsifica o colágeno da carne suína e a medula óssea.
Serve 4
Em uma wok ou panela grande em fogo alto, adicione banha ou óleo. Adicione as cascas dos camarões e as torradas, pressionando-as por 2–3 minutos, até que fiquem laranja-escuras e perfumadas. Remova as cascas; deixe a gordura aromatizada na wok. Esta etapa infunde na gordura do cozimento um sabor profundo de crustáceo, que é transferido para tudo o mais cozido nela.
Este passo transforma um champon padrão em uma versão com sabor profundo - não pule.
Adicione fatias de barriga de porco ao óleo com infusão de camarão em fogo alto. Sear sem mexer por 2 minutos até dourar de um lado; vire e sele por mais 1 minuto. Empurre para o lado da wok.
Adicione o alho e o gengibre no centro da wok; frite por 30 segundos. Adicione o negi e o repolho; mexa em fogo alto por 2 minutos até que o repolho murche ligeiramente nas bordas, mas mantenha a crocância. Adicione cogumelos orelha-de-pau e broto de feijão; jogue mais 1 minuto.
Adicione o camarão, os anéis de lula e as amêijoas à wok. Frite por 1 minuto - o objetivo é apenas o cozimento parcial, pois vão terminar no caldo. Adicione o saquê e deixe cozinhar e evaporar por 30 segundos.
Despeje o caldo sobre tudo na wok. Deixe ferver vigorosamente. Adicione leite, molho de soja, molho de ostra, pimenta branca e sal. Mantenha uma fervura forte por 5 minutos – é isso que cria o característico caldo branco e emulsionado do champon. Prove e ajuste o sal. A sopa deve ser rica e leitosa, não rala.
A fervura em fogo alto que cria o caldo branco do champon é o oposto da fervura suave da maioria das sopas japonesas - abrace o vigor.
Adicione o macarrão champon diretamente ao caldo fervente. Separe delicadamente com os pauzinhos. Cozinhe de acordo com as instruções da embalagem (geralmente 3–4 minutos para macarrão fresco) até que o macarrão esteja macio, mas ainda tenha uma leve resistência. Essa etapa é o que faz o champon: o macarrão absorve o caldo e passa a fazer parte do tecido da sopa.
Coloque em tigelas fundas, distribuindo frutos do mar, carne de porco e vegetais uniformemente em todas as porções. Adicione fatias de kamaboko por cima como guarnição. Regue com óleo de gergelim. Champon deve ser consumido imediatamente – o macarrão absorve o caldo rapidamente e fica encharcado se for deixado. Sirva com karashi (mostarda japonesa) como acompanhamento.
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O macarrão Champon absorve todo o caldo em uma hora e fica empapado se armazenado. Se for preparar com antecedência, cozinhe a base da sopa e as coberturas separadamente, leve à geladeira por até 2 dias e adicione macarrão fresco sempre que servir. Reaqueça o caldo até ferver antes de adicionar o macarrão.
O Nagasaki Champon foi inventado por volta de 1899 por Chen Heishun, um chef chinês da província de Fujian, em seu restaurante Shikairō (四海楼) na Chinatown Shinchi de Nagasaki - a Chinatown mais antiga do Japão, fundada por comerciantes chineses no início do período Edo. Chen criou o prato especificamente como um alimento nutritivo e acessível para estudantes e trabalhadores chineses, combinando a tradição fujianesa de refogado (chǎo/chāmpōng) com a preferência japonesa por refeições de macarrão com sopa. O prato se espalhou para além de Nagasaki através da rede nacional de restaurantes Ringer Hut, fundada em 1973, que serve mais de 80 milhões de tigelas anualmente e tornou o champon reconhecível em todo o Japão como uma de suas especialidades regionais mais apreciadas.
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Por porção (580g) · 4 porções totais
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