Kyo-Kaiseki (京懐石) — Cozinha sazonal estilo Kyoto

Sobre esta receita

Kyo-kaiseki (京懐石) é a variante de Kyoto da tradição kaiseki do Japão - o dialeto culinário distinto da cidade, expresso em extrema sutileza, pureza de ingredientes e uso de Kyo-yasai (vegetais de Kyoto) exclusivamente locais. Enquanto kaiseki descreve amplamente a melhor tradição gastronômica de vários pratos do Japão, Kyo-kaiseki refere-se especificamente ao estilo que evoluiu na cultura machiya de Kyoto e na culinária dos estabelecimentos mais veneráveis ​​da cidade, muitos deles datados dos séculos XVII e XVIII. Os sabores são caracteristicamente mais leves do que os equivalentes regionais de Osaka ou Tóquio: o dashi é extraído com uma delicadeza incomum, os temperos são aplicados com uma mão quase invisível e a comida é projetada para que a primeira impressão tenha um sabor sutil - até contido - enquanto a segunda e terceira mordidas revelam camadas que anunciam a verdadeira complexidade do prato. Kyo-yasai são integrais: Shogoin daikon (o daikon redondo), Kujo negi (alho-poró de Kyoto), berinjela de Kyoto (maru nasu), berinjela Kamo, pimentão Manganji e verduras Mizuna aparecem durante todo o ano, disponíveis em produtores licenciados em distritos específicos de Kyoto. Esta receita apresenta os pratos exclusivos do Kyo-kaiseki acessíveis aos cozinheiros domésticos: uma preparação refinada de tofu (kyo-tofu dengaku - tofu de Kyoto com cobertura de missô branco), uma berinjela Kamo cozida em dashi e uma sopa de mariscos transparente com amêijoas hamaguri - a abertura clássica do Kyo-kaiseki.

Ingredientes

Serve 4

• 20 gRishiri ou Rausu kombu(mais alta qualidade para kyo-kaiseki dashi)
• 25 gArabushi Katsuobushi(de preferência recém-barbeado; ou embalado)
• 8amêijoas hamaguri(amêijoas pequenas funcionam; esfregar limpo)
• 1 colher de cháamor
• 1 colher de chámolho de soja usukuchi (leve)
• 4 pedaçostalos de mitsuba (salsa japonesa)(amarrado para enfeitar sopa)
• 2 blocksTofu de seda de Kyoto (kinu-goshi)(300g no total; ou o tofu sedoso mais firme disponível)
• 4 colher de sopashiro missô (missô branco)
• 1 colher de sopaaçúcar
• 2 colher de chámirin
• 1 colher de cháamor
• 1 egg yolkgema de ovo(enriquece o esmalte de missô)
• 2Berinjela Kamo ou berinjela globo grande(dividido pela metade no sentido do comprimento)
• 400 mlichiban dashi(preparado na etapa 1)
• 2 colher de sopamolho de soja leve
• 1 colher de sopamirin
• 1 colher de sopaamor
• 1 colher de cháaçúcar
• 200 gmizuna ou espinafre(escaldado e espremido para secar)
• 4 xícarasarroz de grão curto cozido no vapor
• 2 colher de sopaSakura em conserva (flor de cerejeira)(para decoração sazonal (primavera); ou folhas de kinome)

Instruções

1. 1

   Prepare o dashi de Kyo-kaiseki

   Limpe o kombu com um pano úmido (não lave). Mergulhe em 1,2 litros de água fria e deixe de molho por no mínimo 1 hora. Coloque em fogo baixo e leve a 60°C por 25–30 minutos – essa temperatura deve ser mantida por 20 minutos sem ultrapassá-la. Remova o kombu. Aumente o fogo para levar a água para ferver. Adicione o katsuobushi, cozinhe por 2 minutos em fogo baixo, retire do fogo e descanse por 4 minutos. Coe em um pano de musselina – sem apertar. Este é o seu dashi fundamental.

   Kyo-kaiseki dashi é distintamente mais pálido e contido do que outras cozinhas japonesas – isso é intencional e correto.

2. 2

   Prepare a sopa de claras de hamaguri (suimono)

   Coloque as amêijoas esfregadas numa panela separada com 500 ml de água fria e saquê. Leve lentamente para ferver em fogo médio. À medida que as amêijoas abrem (3–5 minutos), remova cada uma imediatamente assim que abrem – as amêijoas cozidas demais ficam emborrachadas. Coe o caldo de amêijoas na musselina; combine 400 ml com 100 ml de ichiban dashi. Tempere apenas com molho de soja usukuchi – com muito cuidado, pequenas adições. A sopa deve ter sabor de mar e primavera. Divida as amêijoas em tigelas de laca; despeje caldo quente em volta deles; adicione um raminho de mitsuba com nós.

3. 3

   Faça a cobertura de missô dengaku

   Combine o missô branco, o açúcar, o mirin, o saquê e a gema de ovo em uma panela pequena e pesada. Cozinhe em fogo muito baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, por 6–8 minutos, até a mistura engrossar e formar uma pasta que mantenha sua forma por alguns instantes. Retire do fogo; esfriar até a temperatura ambiente. Este missô dengaku é mantido refrigerado por 1 semana.

4. 4

   Prepare o kyo-tofu dengaku

   Escorra o tofu de seda e pressione suavemente entre toalhas de papel por 10 minutos para remover a umidade da superfície. Corte cada bloco em 3 retângulos. Passe cada pedaço em um espeto de bambu longitudinalmente. Espalhe uma camada fina e uniforme (2–3 mm) de missô dengaku em uma face plana. Grelhe ou sele com uma tocha de cozinha até que a cobertura de missô borbulhe e escureça em alguns pontos – não escureça totalmente. Sirva imediatamente: a cobertura deve estar quente e firme.

5. 5

   Cozinhe a berinjela Kamo

   Faça um corte profundo na polpa da berinjela em um hachura de 1 cm, sem cortar a casca. Pincele levemente com óleo. Frite a carne com a carne voltada para baixo em uma frigideira seca e levemente untada com óleo em fogo médio-alto por 3 minutos até dourar. Transfira para uma panela plana. Combine dashi, molho de soja, mirin, saquê e açúcar; despeje sobre a berinjela. Cozinhe coberto em fogo baixo por 15–18 minutos, regando ocasionalmente, até que a berinjela esteja completamente macia e tenha absorvido a cor dashi.

   A berinjela Kamo tem uma polpa naturalmente cremosa e não amarga – ela absorve o dashi de maneira diferente da berinjela normal, tornando-se quase como um creme quando totalmente cozida.

6. 6

   Prepare o lado verde (aemono)

   Escalde a mizuna ou o espinafre em água fervente com sal por 30 segundos; transfira imediatamente para água gelada. Aperte firmemente em um cilindro compacto; corte em pedaços de 4 cm. Tempere levemente com 1 colher de sopa de dashi, 1 colher de chá de molho de soja light e algumas gotas de óleo de gergelim. Monte cuidadosamente em pratos pequenos.

7. 7

   Sequencie o serviço Kyo-kaiseki

   Sirva na ordem estrita: primeiro a sopa de mariscos hamaguri; depois o tofu dengaku com guarnição de sakura; depois a berinjela Kamo cozida com mizuna ao lado; termine com arroz e picles. Faça uma pausa entre cada curso. Apresente cada prato num recipiente escolhido pela sua ressonância sazonal - tigelas de celadon para cursos de água de nascente, faiança para pratos cozidos no outono. Os vasos são metade da refeição.

Variações

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  Versão Shojin (vegetariana budista): substitua a sopa de mariscos por uma sopa clara de kombu-shiitake dashi com yuba fresca (casca de tofu) como proteína; omita a gema do esmalte de missô.

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  Isso é algo que você pode fazer com o dinheiro e com o dinheiro.

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  Versão de outono: substitua a berinjela Kamo por kabocha (abóbora japonesa) ou satoimo (taro) e decore com folha de bordo vermelho (momiji) - o motivo de outono característico de Kyo-kaiseki.

Armazenamento

Kyo-kaiseki não foi projetado para armazenamento – é uma refeição que depende do tempo e da estação. O esmalte dengaku miso mantém-se refrigerado por até 1 semana. Dashi perde seus aromas delicados em 48 horas, mesmo refrigerado. A berinjela cozida melhora ligeiramente durante a noite, pois absorve mais dashi, mas sirva em temperatura ambiente, não fria.

Perguntas frequentes