Udon Tempura (Sopa Japonesa de Talharim Tempura)

Sobre esta receita

Udon tempura (ou tempura udon) é um prato japonês simples e reconfortante de talharim que combina dois elementos amados: talharins udon grossos e mastigáveis em um caldo leve e claro, cobertos com tempura crocante (vegetais e camarão empanados e fritos). O caldo é um dashi básico, opcionalmente enriquecido com um pouco de molho de soja e mirin, criando um sabor delicado e sutil que deixa o udon e a tempura brilharem. O contraste entre os talharins macios, caldo quente e cobertura tempura crocante faz deste uma obra-prima textural. Udon tempura é servido em dois estilos: quente (kakigori) com o caldo servido em uma tigela separada para mergulhar, ou em uma tigela com caldo (tsuki). O prato é rápido de preparar se você tiver dashi pré-feito e tempura, tornando-o uma refeição caseira acessível. Udon tempura é servido em toda o Japão em restaurantes casuais (udon-ya) e casas, frequentemente como lanche noturno ou almoço casual.

Ingredientes

Serve 2

• 4 xícarascaldo dashi (feito de kombu e bonito, ou dashi instantâneo)
• 1 colher de sopamolho de soja (shoyu)
• 1 colher de sopamirin (vinho de arroz doce)
• 1 colher de chásal (ajuste ao gosto)
• 300 gtalharins udon frescos (ou 150g udon seco, cozido)
• 200 gvegetais mistos para tempura (cogumelos shiitake, cebola, batata-doce, pimenta verde, cenoura)
• 150 gcamarão médio (cerca de 6-8), descascado e sem o fio da veia
• 100 gfarinha de trigo (para polvilhar)
• 100 gfarinha de trigo fraca ou farinha de tempurá (para massa)
• 150 mlágua fria (para massa tempura)
• 1 grandegema de ovo (para massa tempura)
• for fryingóleo vegetal (cerca de 500 ml)
• 1 pequeno maçocebola-verde (negi), fatiada (para enfeite)
• 1 small pieceshichimi togarashi (opcional, para servir)
• 2 colher de sopamolho tentsuyu para mergulhar (alternativa opcional ao caldo)

Instruções

1. 1

   Faça ou prepare o caldo dashi

   Se fizer dashi fresco: coloque um pedaço de kombu de 5x5 cm em uma panela com 4 xícaras de água fria. Aqueça gentilmente até que vapor suba (não ferva). Remova o kombu e leve a um fervimento suave. Adicione um punhado de flocos de bonito (katsuobushi), remova do fogo imediatamente e deixe em infusão por 5 minutos. Penere através de um escorredor de malha fina. Se usar dashi instantâneo, prepare de acordo com as instruções da embalagem.

2. 2

   Tempere o caldo

   No dashi morno, adicione molho de soja, mirin e sal. Prove e ajuste — o caldo deve ser delicado e saboroso, não excessivamente salgado. Reserve e mantenha quente.

3. 3

   Prepare os ingredientes tempura

   Corte vegetais em pedaços do tamanho de uma mordida ou formas atraentes (cogumelos divididos ao meio, cebola em fatias grossas, batata-doce em rodelas finas, pimenta em tiras, cenoura em palitos finos). Seque muito bem o camarão e os vegetais com toalhas de papel — qualquer umidade causará salpicaduras perigosas de óleo e evitará o crocante.

4. 4

   Faça a massa tempura

   Em uma tigela, misture gema de ovo e água fria. Em outra tigela, combine farinha de bolo e uma pitada minúscula de sal. Logo antes de fritar, dobre gentilmente a mistura úmida na farinha usando pauzinhos ou um garfo — a massa deve ser grossa e disforme, não lisa. Não misture demais ou a tempura será pesada. Uma massa ligeiramente disforme produz o resultado mais leve e crocante.

5. 5

   Aqueça o óleo

   Em uma panela funda, aqueça óleo vegetal a 160-170°C (320-340°F). Use um termômetro — a temperatura é crítica. Muito quente e o exterior queima antes do interior cozinhar; muito frio e a tempura absorve óleo em vez de ficar crocante.

6. 6

   Frite a tempura

   Trabalhando em lotes, polvilhe vegetais e camarão levemente em farinha (isto ajuda a massa a aderir), depois mergulhe na massa tempura e coloque gentilmente no óleo quente. Frite por 1-2 minutos por lado até ficar dourada e crocante. A tempura deve soar crocante quando tocada. Transfira para um prato forro com toalhas de papel.

7. 7

   Cozinhe os talharins udon

   Leve uma panela de água para fervendo. Se usar udon fresco, separe gentilmente os talharins e adicione à água fervendo. Cozinhe por 1-2 minutos até ficar macio mas com um ligeiro mastigar. Se usar udon seco, cozinhe por 6-8 minutos. Drene e divida entre duas tigelas de servir.

8. 8

   Monte as tigelas

   Despeje caldo dashi quente sobre os talharins udon drenados. Coloque no topo a tempura quente (vegetais e camarão arrumados no topo). Espalhe cebola-verde fatiada sobre tudo. Se desejado, adicione uma pitada de shichimi togarashi (sete-especiarias em pó) para um toque de calor.

9. 9

   Sirva imediatamente

   Sirva imediatamente enquanto o caldo está quente e a tempura ainda está crocante. O objetivo é comer a tempura antes que perca sua crocância — dentro de 2-3 minutos de montar.

Variações

• •

  Com estilo kakigori (mergulho) — sirva os talharins udon quente em um prato e o caldo em uma tigela de mergulho separada. Mergulhe cada mordida de talharim e tempura no caldo.

• •

  Com apenas camarão — use apenas tempura de camarão (sem vegetais) para um prato mais leve e refinado.

• •

  Udon tempura vegetariano — use apenas vegetais e omita o camarão.

• •

  Com molho de mergulho diferente — em vez do caldo dashi, use tentsuyu (um molho de mergulho mais espesso feito com dashi, soja e mirin).

Armazenamento

Udon tempura é melhor comido imediatamente. O caldo e os talharins podem ser preparados com antecedência e reaquecidos, mas a tempura deve ser feita fresca logo antes de servir. Não refrigere tempura — fica mole em poucas horas.

Perguntas frequentes