Tigela de Chirashi Sushi (Sushi Espalhado Japonês)

Sobre esta receita

Chirashi-zushi significa literalmente 'sushi espalhado', e é a forma mais generosa e versátil do sushi no Japão. Em vez de pressionar nigiri com cuidado ou enrolar maki, o cozinheiro tempera uma tigela de arroz de grão curto quente com su (vinagre de sushi) e então espalha ou arranja uma colorida coleção de coberturas — fatias de atum cru, salmão, olhete e pargo, tiras de tamagoyaki (omelete doce), ovas de salmão (ikura), camarão cozido, gengibre em conserva, ervilha torta branqueada e folhas de shiso. No estilo de Tóquio, edomae chirashi, o peixe é a estrela e as fatias são grandes; no estilo de Kansai, barazushi (também chamado gomoku-zushi), as coberturas são cortadas finas, frequentemente cozidas ou em conserva, e incorporadas ao arroz para um prato mais rústico e festivo. O chirashi aparece nas mesas do Hinamatsuri (Dia das Meninas, 3 de março) em todo o Japão como símbolo de abundância e cor, e é o pedido padrão nas casas de sushi para almoçadores solo que querem a variedade de um omakase sem o preço ou a cerimônia. Feito em casa, é a maneira mais fácil de servir um banquete de sushi — sem ferramentas especiais, sem enrolamento, sem técnica de pressionar nigiri. A chave é um ótimo arroz, o peixe grau sashimi mais fresco que você encontrar, e uma mão generosa e artística com as coberturas.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gArroz japonês de grão curto para sushi (Koshihikari ou Calrose), lavado até a água sair clara
• 480 mlágua fria (proporção 1:1,2 com o arroz)
• 80 mlvinagre de arroz misturado com 3 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de chá de sal (su)
• 300 gpeixe grau sashimi variado: atum, salmão, olhete, pargo — fatiado com 5 mm de espessura
• 4ovos grandes, batidos com 1 colher de chá de mirin e uma pitada de sal para o tamagoyaki
• 60 gikura (ovas de salmão), opcional mas tradicional
• 8camarão sushi cozido, aberto em borboleta
• 1 small handfulervilha torta, branqueada por 60 segundos e fatiada na diagonal
• 4folhas de shiso, em chiffonade
• 2 colher de sopagengibre em conserva (gari) e 1 folha de nori, cortada em tiras finas

Instruções

1. 1

   Lave e cozinhe o arroz

   Lave o arroz em água fria 4 a 5 vezes, girando suavemente com a mão até a água sair quase limpa. Escorra em uma peneira por 20 minutos, depois cozinhe em uma panela elétrica de arroz ou panela pesada com a água medida. Após o cozimento, deixe o arroz repousar tampado por 10 minutos fora do fogo — não levante a tampa.

2. 2

   Prepare o su e tempere o arroz

   Aqueça o vinagre de arroz, o açúcar e o sal em uma panelinha em fogo baixo apenas até dissolver (não deixe ferver). Vire o arroz quente em um hangiri de madeira ou tigela não metálica, regue com o su enquanto ventila com um pedaço de papelão, e incorpore (não mexa) com uma espátula plana para envolver cada grão. O arroz deve ficar brilhante na temperatura corporal — cerca de 35°C.

3. 3

   Prepare o tamagoyaki

   Aqueça uma frigideira quadrada de tamagoyaki em fogo médio-baixo e unte levemente com óleo. Despeje uma camada fina de ovo, deixe firmar levemente, depois enrole em sua direção com hashi. Unte novamente, despeje outra camada fina, levante o rolinho de ovo para que o ovo cru escorra por baixo, e enrole novamente. Repita até usar todo o ovo — cerca de 4 camadas. Deixe esfriar e fatie em tiras de 1 cm.

   Sem frigideira de tamagoyaki? Use uma frigideira antiaderente de 20 cm e modele a omelete em uma esteira de bambu depois.

4. 4

   Prepare os frutos do mar

   Seque o peixe com papel absorvente e fatie contra a fibra em ângulo leve, com 5 mm de espessura. Mantenha coberto e gelado até a montagem — sashimi em temperatura ambiente por mais de 15 minutos perde a textura sedosa e pode estragar. Abra os camarões cozidos em borboleta cortando pelo dorso.

5. 5

   Branqueie os legumes

   Leve uma panelinha de água salgada para ferver. Coloque a ervilha torta por 60 segundos, depois mergulhe em água gelada para fixar a cor verde viva. Escorra e fatie na diagonal. Faça o chiffonade do shiso pouco antes da montagem para não oxidar.

6. 6

   Monte as tigelas

   Divida o arroz para sushi em 4 tigelas largas e rasas — não aperte. Arranje as fatias de peixe em leques sobrepostos, acomode os camarões por cima, espalhe as tiras de tamagoyaki e a ervilha torta. Distribua uma colher de sopa generosa de ikura em um quadrante, drapeie o shiso em fitas e finalize com tiras de nori e um pequeno montinho de gari ao lado.

7. 7

   Sirva imediatamente

   Leve à mesa com pequenos pratos de shoyu e wasabi recém-ralado. Os comensais regam o shoyu diretamente sobre a tigela ou mergulham as fatias de peixe individualmente. Consuma em até 20 minutos — a qualidade do sashimi deteriora rapidamente em temperatura ambiente.

Variações

• •

  Bara-zushi (estilo Kansai) — pique todas as coberturas finamente e misture metade ao arroz, deixando o restante por cima.

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  Chirashi vegetariano — substitua o peixe por tofu marinado, shiitake, abacate, edamame e raiz de lótus em conserva.

• •

  Donburi só de salmão (sake-don) — cubra o arroz com fatias sobrepostas de apenas um peixe para uma apresentação purista.

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  Chirashi defumado — para uma versão ocidental, cubra com salmão defumado, truta curada e alcaparras.

Armazenamento

Consuma no mesmo dia; o chirashi montado não pode ser armazenado por causa do peixe cru. O arroz temperado restante (sem coberturas) pode ser refrigerado por 24 horas em recipiente tampado — traga para a temperatura ambiente antes de usar, nunca use micro-ondas. O tamagoyaki dura 2 dias refrigerado; não é recomendado congelar (a textura fica esponjosa).

Perguntas frequentes