Jagalchi Hoedup-bap (tigela de arroz de peixe cru de Busan)

Sobre esta receita

Hoedup-bap (회덮밥) - literalmente 'tigela de arroz de peixe cru' - é um dos pratos de frutos do mar mais distintos da Coreia: uma tigela grande de arroz cozido no vapor coberto com uma variedade de fatias de peixe cru (enxada), vegetais frescos e um ousado molho à base de gochujang, tudo misturado vigorosamente à mesa em um prato unificado vibrante, picante e com aroma de gergelim. A versão do Mercado Jagalchi em Busan – o maior mercado de frutos do mar da Coreia e patrimônio alimentar reconhecido pela UNESCO – é considerada a preparação definitiva, feita com o pescado mais fresco do dia. O mercado Jagalchi (자갈치) na orla marítima de Nam-gu, em Busan, funciona continuamente desde a década de 1940 e é famoso por seus vendedores de halmeoni (avó) que vendem frutos do mar vivos e frescos das docas e os cozinham imediatamente nos restaurantes do mercado nos andares superiores. O Hoedup-bap em Jagalchi normalmente apresenta uma combinação rotativa de peixes sazonais: peixe chato (gwangeori), dourada (domi), polvo, lula, atum e salmão, tudo o que foi desembarcado naquela manhã. O molho aromatizante - cho-gochujang (gochujang com vinagre) - é o molho de peixe cru para todos os fins da culinária coreana: gochujang, vinagre de arroz, óleo de gergelim, açúcar, alho e um pouco de água diluída até obter uma consistência fluida. Quando derramado sobre a tigela e misturado, ele cobre todas as superfícies com um molho vermelho, perfumado, picante e azedo que transforma o peixe cru em um sabor ousado e unificado. Folhas de perilla, pepino, daikon e alface proporcionam crocância e frescor para equilibrar a riqueza do peixe cru.

Ingredientes

Serve 2

• 200 gfilé de peixe tipo sashimi(peixe chato, dourada ou salmão – em fatias finas)
• 100 gatum tipo sashimi(fatiado)
• 2 xícarasarroz de grão curto cozido(quente)
• 0.5pepino(juliana)
• 50 grabanete daikon(juliana)
• 4 folhasfolhas de perilla (kkaennip)(empilhados, enrolados e cortados em fitas)
• 2 folhasalface verde(rasgado em pedaços)
• 2 colher de sopagochujang(para molho cho-gochujang)
• 1.5 colher de sopavinagre de arroz(para molho cho-gochujang)
• 1 colher de sopaóleo de gergelim
• 1 colher de cháaçúcar
• 1 dentealho(picado, para molho)
• 1 colher de sopasementes de gergelim torradas
• 1 colher de chámolho de soja

Instruções

1. 1

   Faça molho cho-gochujang

   Combine gochujang, vinagre de arroz, óleo de gergelim, açúcar, alho, molho de soja e 1 colher de sopa de água em uma tigela. Misture até ficar homogêneo e bem combinado. Sabor – deve ser picante, picante e ligeiramente adocicado, com aroma proeminente de gergelim. Ajuste com mais vinagre para dar brilho ou açúcar para doçura.

2. 2

   Prepare todos os vegetais

   Julienne de pepino e daikon em palitos de fósforo finos. Empilhe as folhas de perilla, enrole bem e corte em tiras finas (chiffonade). Rasgue a alface em pedaços pequenos.

3. 3

   Cozinhe o arroz

   Prepare arroz de grãos curtos cozido no vapor e mantenha aquecido. Divida em duas tigelas grandes e largas - o hoedup-bap requer uma tigela com área de superfície suficiente para exibir todas as coberturas antes de misturar.

4. 4

   Fatie o peixe

   Mantenha o peixe refrigerado até o momento de fatiar. Usando uma faca afiada, corte levemente em pedaços com cerca de 5 mm de espessura e 5 cm de comprimento. Disponha decorativamente sobre o arroz.

   O peixe deve ser fatiado e servido imediatamente – ao contrário da apresentação do sashimi japonês, o hoedup-bap não envolve um longo intervalo de preparação e serviço. Corte logo antes de montar a tigela.

5. 5

   Monte a tigela

   Disponha o pepino, o daikon, a perilla e a alface em seções ao redor do peixe por cima do arroz. Polvilhe sementes de gergelim por cima.

6. 6

   Molho e misture à mesa

   Despeje 2–3 colheres de sopa de cho-gochujang sobre cada tigela da mesa. Misture vigorosamente com uma colher, cortando o arroz e cobrindo todos os ingredientes com o molho vermelho. Coma imediatamente.

Variações

• •

  Mul-hoe: a versão de verão de Busan, onde o cho-gochujang é diluído ainda mais com água gelada e servido como uma sopa fria e picante sobre o peixe e o arroz.

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  Yukhoe (versão tártaro de carne bovina): substitua a carne crua em fatias finas (temperada com soja, gergelim e suco de pêra) por peixe - o equivalente coreano de carne crua ao bife tártaro.

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  الإصدار السابق: يكفي تجنب التوفو والمحامي والتوفو.

Armazenamento

O Hoedup-bap não pode ser armazenado – o peixe cru deve ser consumido imediatamente após a montagem. Não tente se preparar com antecedência. O molho cho-gochujang pode ser guardado na geladeira por até 2 semanas.

Perguntas frequentes