Tongyeong Changsuk-juk (mingau de abalone coreano da costa sul)

Sobre esta receita

Juk (죽) — mingau de arroz coreano — é uma categoria de pratos de arroz totalmente hidratados e cozidos lentamente, que vão desde comida calmante para dias de doença até preparações cerimoniais elaboradas. Changsuk-juk (전복죽), muitas vezes chamado de jeonbok-juk no coreano padrão, é mingau de abalone: ​​sem dúvida a versão mais valorizada e cara, associada à culinária da corte real coreana, às tradições de cura costeira e às águas ricas em frutos do mar da costa do Mar do Sul da Coreia, perto de Tongyeong (통영). Tongyeong – uma cidade costeira na província de Gyeongsang do Sul – é conhecida em toda a Coreia como um paraíso de frutos do mar. Suas águas produzem alguns dos melhores abalones (jeonbok), ostras, pepinos-do-mar e mariscos da Coreia. O mingau de abalone de Tongyeong é preparado de forma simples, mas com muita atenção: o abalone vivo é limpo, as vísceras (fígado) reservadas separadamente, o músculo fatiado e frito brevemente em óleo de gergelim antes de adicionar o arroz e o caldo de abalone e cozinhar em fogo baixo e lento até que o arroz se decompõe em um mingau sedoso e viscoso. O fígado de abalone, mexido perto do final, dá ao mingau sua tonalidade verde distinta e sabor oceânico profundo. Nos restaurantes costeiros coreanos em Tongyeong, o jeonbok-juk é servido em tigelas de pedra (dolsot) com uma variedade de pequenos banchan e é considerado restaurador – consumido após longos passeios de barco, durante a recuperação de uma ressaca ou como uma refeição fortalecedora para mulheres grávidas e novas mães. É um prato de profunda simplicidade: abalone, arroz, óleo de sésamo e mar.

Ingredientes

Serve 4

• 4abalone vivo(tamanho médio ou 300g de abalone congelado limpo)
• 200 garroz de grão curto(embebido em água fria por 30 minutos, escorrido)
• 3 colher de sopaóleo de gergelim(uso dividido)
• 1.5 litroságua(ou caldo leve de marisco)
• 2 colher de sopamolho de soja(ou a gosto)
• 1 colher de chásal(ajuste a gosto)
• 2 ramoscebola verde(em fatias finas, para servir)
• 1 colher de chásementes de gergelim(torrado, para servir)
• 1 sheetgim nori assado(esfarelado, para servir)

Instruções

1. 1

   Limpe o abalone

   Se estiver usando abalone vivo: esfregue a casca com uma escova, depois insira uma colher forte entre a polpa e a casca e retire o abalone. Remova os intestinos (o saco escuro do estômago), mas reserve o fígado (as vísceras verde-acinzentadas ligadas ao corpo). Limpe bem o músculo. Se usar congelado, descongele e escorra; verifique se há vísceras, se incluídas.

   O fígado de abalone é o que dá ao jeonbok-juk sua cor verde característica e sabor umami profundo – não o descarte.

2. 2

   Fatie o abalone

   Corte o músculo do abalone em fatias finas – cerca de 5 mm de espessura. Reserve o fígado separadamente.

3. 3

   Frite o abalone em óleo de gergelim

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo de gergelim em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Adicione o abalone fatiado e frite por 2 minutos até que as bordas fiquem opacas. Não cozinhe completamente – o abalone cozinhará ainda mais no mingau.

4. 4

   Adicione arroz e água

   Adicione o arroz embebido e escorrido à panela com o abalone. Mexa para cobrir com óleo de gergelim. Despeje 1,5 litros de água ou caldo de marisco. Deixe ferver e depois reduza para fogo baixo.

   Deixar o arroz de molho por 30 minutos reduz o tempo de cozimento e ajuda o arroz a ficar com a consistência correta de mingau.

5. 5

   Cozinhe lentamente até ficar cremoso

   Cozinhe descoberto, mexendo a cada 5–10 minutos para evitar que grude, por 35–40 minutos até que o arroz esteja totalmente quebrado e o mingau tenha uma consistência espessa e sedosa. Se engrossar muito antes de o arroz ficar totalmente macio, adicione água em incrementos de 100ml.

6. 6

   Adicione o fígado e tempere

   Pique ou amasse grosseiramente o fígado de abalone reservado. Junte o mingau. Cozinhe mais 3 minutos – o fígado deixará o mingau verde e aprofundará o sabor oceânico. Tempere com molho de soja e sal. Regue 1 colher de sopa de óleo de gergelim restante por cima.

7. 7

   Servir

   Coloque em tigelas. Decore com cebolinha verde, sementes de gergelim e nori esfarelado. Sirva acompanhado de pequenos pratos de kimchi e legumes temperados.

Variações

• •

  Haemul-juk: substitua frutos do mar mistos (camarão, amêijoas, lulas) por abalone – uma versão mais acessível da mesma técnica de mingau de óleo de gergelim.

• •

  Adição ao estilo Ganjang-gejang: cubra o mingau acabado com uma colher de ganjang-gejang cru (caranguejo cru marinado em soja) para obter um contraste salgado e luxuoso.

• •

  Juk de cogumelo: substitua o abalone por shiitake e cogumelos ostra - uma versão vegetariana que ainda se beneficia da técnica de refogar com óleo de gergelim.

Armazenamento

Jeonbok-juk mantém refrigerado por até 2 dias. Ele engrossa consideravelmente após o resfriamento – reaqueça com mais água, mexendo sempre, até que a consistência desejada seja restaurada. O sabor realmente se aprofunda durante a noite.

Perguntas frequentes