Galbijjim ao estilo Suncheon - Costelinha de carne assada coreana cozida lentamente em um molho profundamente saboroso e doce de soja, pêra, alho e gergelim até que a carne deslize do osso.
Galbijjim (갈비찜) é um dos pratos mais comemorativos da culinária coreana: costelinha de boi (galbi) refogada lentamente em um molho rico de sabor de molho de soja, açúcar, pêra asiática, alho, gengibre e óleo de gergelim até que a carne esteja macia e envernizada em um molho espesso e brilhante. Ele aparece nas mesas de feriados coreanos (Chuseok e Seollal), festas de aniversário e celebrações de ritos ancestrais - um prato cuja preparação trabalhosa sinaliza cuidado e respeito. A versão Suncheon (순천) da província de Jeolla do Sul se distingue pelo uso de vegetais locais - cogumelos, jujuba (tâmaras coreanas), castanhas e nozes de ginkgo - e pela preferência característica de Jeolla por molhos refogados ligeiramente mais doces em comparação com a tradição mais austera de Seul. Suncheon, cercada pelos pântanos da Baía de Suncheonman e pelas montanhas Jogyesan, tem uma forte cultura alimentar local baseada em produtos agrícolas excepcionais e uma tradição de culinária lenta e cuidadosa. A técnica crítica é o branqueamento e imersão inicial das costelas de boi: submersas em água fria por 1–2 horas para tirar o sangue (esta etapa não é negociável na culinária coreana) e, em seguida, escaldadas brevemente para remover as impurezas antes do longo refogado começar. O líquido para refogar inclui pêra asiática ralada ou kiwi – ambos contêm enzimas que amaciam a carne durante a marinada – e uma quantidade generosa de alho, que se transforma em doçura com o longo tempo de cozimento. O resultado é um dos refogados mais satisfatórios e profundamente saborosos de toda a culinária do Leste Asiático.
Serve 4
Coloque as costelas em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe de molho por 1–2 horas, trocando a água uma vez. Isso retira o sangue e reduz o sabor da caça. Ralo. Escalde em água fervente por 5 minutos. Escorra e enxágue em água fria, removendo qualquer espuma cinza grudada na carne.
Nunca pule a etapa de imersão em pratos de carne coreana – é fundamental para produzir um refogado de sabor limpo, sem tons de caça.
Faça 2–3 cortes profundos na carne entre e ao lado de cada osso – isso permite que o molho refogado penetre mais profundamente na carne.
Combine pêra ralada, alho picado, gengibre ralado, molho de soja, açúcar, mel, óleo de gergelim e gochugaru em uma tigela. A pêra fornece enzimas naturais que amaciam a carne durante o refogado.
Misture as costelas escaldadas com o molho refogado. Deixe marinar em temperatura ambiente por 30 minutos (ou leve à geladeira durante a noite).
Transfira as costelas e todo o molho para uma panela pesada ou forno holandês. Adicione água ou caldo de dashima. Deixe ferver, reduza para fogo brando, tampe e refogue por 60 minutos.
Uma panela de pressão reduz o tempo de cozimento para 35 minutos em alta pressão – o resultado é igualmente macio e saboroso.
Após 60 minutos, adicione rabanete, cenoura, cogumelos shiitake, jujubas e castanhas. Continue refogando por mais 30 minutos até que os vegetais estejam macios e as costelas caiam do osso.
Se o líquido para refogar estiver muito ralo, retire as costelas e os vegetais para uma travessa e ferva o líquido descoberto por 5 a 10 minutos para concentrar. Despeje o molho reduzido sobre as costelas. Decore com sementes de gergelim e cebolinha verde. Sirva com arroz cozido no vapor.
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Galbijjim mantém refrigerado por até 4 dias e congela bem por até 3 meses. Leve à geladeira no líquido para refogar – a gelatina dos ossos se transforma em uma geleia que mantém a carne úmida. Reaqueça suavemente no fogão com um pouco de água. Retire a gordura solidificada da superfície antes de reaquecer.
Galbijjim aparece nos registros da culinária da corte real coreana (gungjung yori) que datam pelo menos do final da Dinastia Joseon (séculos 18 a 19), onde carnes refogadas com especiarias importadas caras eram servidas em banquetes de estado e cerimônias rituais. O prato tem sido fundamental na culinária comemorativa coreana há séculos. Suncheon e a província de Jeolla do Sul são conhecidas pela versão mais rica e cuidadosamente preparada, refletindo a tradição mais ampla de jeolla eumsik de comida caseira excepcional. Hoje o galbijjim é preparado no Chuseok (Ação de Graças coreano) e no Seollal (Ano Novo Lunar) por milhões de famílias coreanas.
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Por porção (480g) · 4 porções totais
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