Suncheon Galbijjim (costelas refogadas de Suncheon, South Jeolla)

Sobre esta receita

Galbijjim (갈비찜) é um dos pratos mais comemorativos da culinária coreana: costelinha de boi (galbi) refogada lentamente em um molho rico de sabor de molho de soja, açúcar, pêra asiática, alho, gengibre e óleo de gergelim até que a carne esteja macia e envernizada em um molho espesso e brilhante. Ele aparece nas mesas de feriados coreanos (Chuseok e Seollal), festas de aniversário e celebrações de ritos ancestrais - um prato cuja preparação trabalhosa sinaliza cuidado e respeito. A versão Suncheon (순천) da província de Jeolla do Sul se distingue pelo uso de vegetais locais - cogumelos, jujuba (tâmaras coreanas), castanhas e nozes de ginkgo - e pela preferência característica de Jeolla por molhos refogados ligeiramente mais doces em comparação com a tradição mais austera de Seul. Suncheon, cercada pelos pântanos da Baía de Suncheonman e pelas montanhas Jogyesan, tem uma forte cultura alimentar local baseada em produtos agrícolas excepcionais e uma tradição de culinária lenta e cuidadosa. A técnica crítica é o branqueamento e imersão inicial das costelas de boi: submersas em água fria por 1–2 horas para tirar o sangue (esta etapa não é negociável na culinária coreana) e, em seguida, escaldadas brevemente para remover as impurezas antes do longo refogado começar. O líquido para refogar inclui pêra asiática ralada ou kiwi – ambos contêm enzimas que amaciam a carne durante a marinada – e uma quantidade generosa de alho, que se transforma em doçura com o longo tempo de cozimento. O resultado é um dos refogados mais satisfatórios e profundamente saborosos de toda a culinária do Leste Asiático.

Ingredientes

Serve 4

• 1.5 kgcostelas de boi(Corte inglês, 5cm de espessura, com osso)
• 1Pêra asiática(descascado e ralado, cerca de 150g)
• 6 dentesalho(picado)
• 1 colher de sopagengibre fresco(ralado)
• 5 colher de sopamolho de soja
• 2 colher de sopaaçúcar
• 2 colher de sopaquerido
• 2 colher de sopaóleo de gergelim
• 1 colher de sopagochugaru(opcional, para calor moderado)
• 400 mlágua ou estoque de dashima
• 1Rabanete coreano (mu)(cerca de 300g, cortado em cubos de 4cm)
• 2 médiocenouras(descascado e cortado em pedaços de 4cm)
• 8cogumelos shiitake secos(embebido em água por 30 minutos, caules removidos)
• 6jujubas (tâmaras coreanas)(opcional, mas tradicional)
• 8castanhas(descascado; fresco ou embalado a vácuo)
• 1 colher de sopasementes de gergelim torradas(para enfeitar)
• 2 ramoscebola verde(fatiado, para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Mergulhe e escalde as costelas

   Coloque as costelas em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe de molho por 1–2 horas, trocando a água uma vez. Isso retira o sangue e reduz o sabor da caça. Ralo. Escalde em água fervente por 5 minutos. Escorra e enxágue em água fria, removendo qualquer espuma cinza grudada na carne.

   Nunca pule a etapa de imersão em pratos de carne coreana – é fundamental para produzir um refogado de sabor limpo, sem tons de caça.

2. 2

   Marque as costelas

   Faça 2–3 cortes profundos na carne entre e ao lado de cada osso – isso permite que o molho refogado penetre mais profundamente na carne.

3. 3

   Misture o molho refogado

   Combine pêra ralada, alho picado, gengibre ralado, molho de soja, açúcar, mel, óleo de gergelim e gochugaru em uma tigela. A pêra fornece enzimas naturais que amaciam a carne durante o refogado.

4. 4

   Marinar brevemente

   Misture as costelas escaldadas com o molho refogado. Deixe marinar em temperatura ambiente por 30 minutos (ou leve à geladeira durante a noite).

5. 5

   Refogue baixo e devagar

   Transfira as costelas e todo o molho para uma panela pesada ou forno holandês. Adicione água ou caldo de dashima. Deixe ferver, reduza para fogo brando, tampe e refogue por 60 minutos.

   Uma panela de pressão reduz o tempo de cozimento para 35 minutos em alta pressão – o resultado é igualmente macio e saboroso.

6. 6

   Adicione vegetais

   Após 60 minutos, adicione rabanete, cenoura, cogumelos shiitake, jujubas e castanhas. Continue refogando por mais 30 minutos até que os vegetais estejam macios e as costelas caiam do osso.

7. 7

   Reduza o molho e sirva

   Se o líquido para refogar estiver muito ralo, retire as costelas e os vegetais para uma travessa e ferva o líquido descoberto por 5 a 10 minutos para concentrar. Despeje o molho reduzido sobre as costelas. Decore com sementes de gergelim e cebolinha verde. Sirva com arroz cozido no vapor.

Variações

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  Dak-jjim: substitua a carne por um frango inteiro cortado em pedaços – uma versão mais rápida com o mesmo molho, pronta em 45 minutos.

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  Dolsot galbijjim: sirva o galbijjim pronto em uma tigela de pedra aquecida (dolsot) - a tigela mantém o refogado borbulhando na mesa.

Armazenamento

Galbijjim mantém refrigerado por até 4 dias e congela bem por até 3 meses. Leve à geladeira no líquido para refogar – a gelatina dos ossos se transforma em uma geleia que mantém a carne úmida. Reaqueça suavemente no fogão com um pouco de água. Retire a gordura solidificada da superfície antes de reaquecer.

Perguntas frequentes