Barriga de porco braseada lentamente Okinawa — quadrados de barriga de porco com pele braseada em awamori, açúcar marrom, soja e gengibre até ficar macio e brilhante.
Rafute é o prato de porco assinatura de Okinawa — quadrados de barriga de porco com pele primeiro fervidos para remover gordura em excesso e impurezas, depois assados lentamente por horas em um líquido doce-salgado de awamori (espírito de arroz okinawa), açúcar marrom (kokuto), molho de soja escuro, gengibre e dashi até a gordura estar mancando-macia e a carne se desfazendo ao toque de palitos enquanto o vidro endurecido. Diferentemente do kakuni do continente japonês (estilo Nagasaki braseado de porco), rafute usa awamori em vez de saquê ou mirin e o açúcar marrom okinawa distinto (kokuto) feito de cana-de-açúcar nas ilhas — dando ao glaze uma doçura profunda, ligeiramente fumaçada de melaço não encontrada em lugar algum no Japão. É o centro das festas de Ano Novo de Okinawa (Shogatsu), oferendas de memória de antepassados (Obon) e almoços familiares de domingo, servidos com arroz branco, gengibre em conserva e uma cunha de salada de melão amargo (goya).
Serve 4
Corte a barriga de porco em quadrados de 5 cm. Coloque em uma grande panela com água fria para cobrir, cebolas verdes amassadas e gengibre fatiado. Traga para uma fervura, depois abaixe o calor e simmer 60 minutos. Esta etapa é crucial — renderiza gordura em excesso e remove o funk porcino.
Escorra o porco. Descarte o líquido de fervura, cebolinha e gengibre. Enxágue gentilmente os pedaços de porco em água morna para remover espuma de superfície. Seque levemente.
Aqueça uma panela pesada e de fundo pesado em fogo médio. Adicione quadrados de porco braseado com lado da pele para baixo e marrom gentilmente por 4 minutos por lado — você quer cor clara, não sela profunda (o braseado vai escurecer mais tarde).
Despeje o awamori sobre o porco e deixe bolhar vigorosamente por 90 segundos — o álcool inflamará e os espíritos deglaze o fundo da panela. Esta etapa é o que torna rafute inconfundivelmente okinawa.
Polvilhe o kokuto quebrado sobre o porco. Deixe derreter e revestir a carne, mexendo suavemente — ela se tornará um xarope de melaço escuro em cerca de 2 minutos.
Despeje dashi, ambos os molhos de soja, mirin e adicione o segundo lote de moedas de gengibre. O líquido deve vir cerca de três quartos do caminho até a carne. Traga para um simmer suave.
Coloque uma tampa (otoshibuta) ou círculo de pergaminho diretamente sobre a carne. Cubra a panela levemente. Simmer no bolha mais suave possível por 2 a 2,5 horas, virando as peças a cada 30 minutos. A carne deve estar se contorcendo macia, o líquido reduzido e brilhante.
Puxe do calor. Deixe o porco descansar no líquido de braseado em temperatura ambiente por 1 hora, idealmente durante a noite na geladeira — o sabor se aprofunda e a gordura se ajusta, facilitando a fatia.
Quando pronto para servir, reaqueça o porco gentilmente no líquido de braseado. Levante as peças e coloque lado da pele para cima. Reduza o líquido restante em um glaze xaroposo em fogo alto por 3 minutos.
Prato um quadrado de porco por pessoa. Colher glaze generosamente sobre o topo — deve drape e pool. Guarnição com um pequeno ponto de mostarda amarela. Sirva com arroz cozido no vapor e salada de goya.
O descanso durante a noite no líquido de braseado é o que separa o bom rafute do grande rafute — faça-o um dia de antecedência sempre que possível.
Okinawan kokuto tem um sabor distinto de melaço-fumaçado; se substituir muscovado, adicione alguns pinga de melaço escuro para aprofundar.
Fervura pela hora cheia é inegociável — rafute que não foi pré-cozido é gorduroso e funk de porco.
Adicione 4 ovos fervidos ao braseado para os últimos 30 minutos — estilo ovo de chá okinawa.
Substitua awamori por uma mistura de saquê e rum escuro para uma versão ainda mais doce inflexionada caribenha (popular em bares de Naha).
Buta no kakuni — versão do continente Nagasaki usa saquê em vez de awamori e açúcar mais leve.
Refrigera 5 dias em seu líquido de braseado (melhora diariamente), congela 2 meses. Reaqueça muito gentilmente — nunca ferva com força ou a carne aperta.
Rafute originou na culinária da corte real do Reino de Ryukyu nos séculos 17 e 18, quando o comércio tributário de Okinawa com a China trouxe técnicas de braseado lento e refinaram com espíritos awamori locais e açúcar marrom. Tornou-se comida de povo após anexação de Okinawa em 1879 pelo Japão, mas reteve sua identidade como o prato não continental mais distinto das ilhas.
Substitua por 100 ml de saquê misturado com 50 ml de vodka ou shochu — fechado em percentagem de álcool e sabor limpo. Pure saquê sozinho é muito doce; você precisará cortar o açúcar pela metade.
O tempo de fervura foi muito curto ou o calor foi muito alto naquela etapa. Barriga de porco deve simmer gentilmente por uma hora cheia para renderizar adequadamente. Também despeje a gordura de superfície visível do líquido de braseado antes de reduzir o glaze.
Rafute é a versão okinawa — usa awamori, açúcar marrom kokuto e geralmente tem pele. Kakuni é a versão do continente (Nagasaki) — usa saquê, açúcar comum e a pele geralmente é removida. Ambos descendem de hong xao carne chinesa, mas evoluíram diferentemente em todo o Japão.
Por porção (220g) · 4 porções totais
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