Rafute (Barriga de Porco Braseada Okinawa)

Sobre esta receita

Rafute é o prato de porco assinatura de Okinawa — quadrados de barriga de porco com pele primeiro fervidos para remover gordura em excesso e impurezas, depois assados lentamente por horas em um líquido doce-salgado de awamori (espírito de arroz okinawa), açúcar marrom (kokuto), molho de soja escuro, gengibre e dashi até a gordura estar mancando-macia e a carne se desfazendo ao toque de palitos enquanto o vidro endurecido. Diferentemente do kakuni do continente japonês (estilo Nagasaki braseado de porco), rafute usa awamori em vez de saquê ou mirin e o açúcar marrom okinawa distinto (kokuto) feito de cana-de-açúcar nas ilhas — dando ao glaze uma doçura profunda, ligeiramente fumaçada de melaço não encontrada em lugar algum no Japão. É o centro das festas de Ano Novo de Okinawa (Shogatsu), oferendas de memória de antepassados (Obon) e almoços familiares de domingo, servidos com arroz branco, gengibre em conserva e uma cunha de salada de melão amargo (goya).

Ingredientes

Serve 4

• 800 gbarriga de porco com pele, em uma laje
• 2cebolas verdes, apenas partes brancas, amassadas
• 1 polegargengibre fresco, fatiado em moedas
• 150 mlawamori (espírito de arroz okinawa) ou shochu (ou 100 ml de saquê + 50 ml de vodka)
• 80 gaçúcar marrom okinawa (kokuto), ou muscovado, quebrado
• 80 mlmolho de soja escuro
• 30 mlmolho de soja claro
• 500 mlcaldo dashi (ou caldo de frango)
• 1 colher de sopamirin
• 1 polegargengibre fresco extra, cortado em rodelas, para o cozimento
• mostarda amarela japonesa (karashi), para servir
• arroz cozido no vapor e salada de goya, para servir

Instruções

1. 1

   Fervura o porco

   Corte a barriga de porco em quadrados de 5 cm. Coloque em uma grande panela com água fria para cobrir, cebolas verdes amassadas e gengibre fatiado. Traga para uma fervura, depois abaixe o calor e simmer 60 minutos. Esta etapa é crucial — renderiza gordura em excesso e remove o funk porcino.

2. 2

   Escorra e enxágue

   Escorra o porco. Descarte o líquido de fervura, cebolinha e gengibre. Enxágue gentilmente os pedaços de porco em água morna para remover espuma de superfície. Seque levemente.

3. 3

   Marrom levemente

   Aqueça uma panela pesada e de fundo pesado em fogo médio. Adicione quadrados de porco braseado com lado da pele para baixo e marrom gentilmente por 4 minutos por lado — você quer cor clara, não sela profunda (o braseado vai escurecer mais tarde).

4. 4

   Adicione awamori

   Despeje o awamori sobre o porco e deixe bolhar vigorosamente por 90 segundos — o álcool inflamará e os espíritos deglaze o fundo da panela. Esta etapa é o que torna rafute inconfundivelmente okinawa.

5. 5

   Adicione açúcar

   Polvilhe o kokuto quebrado sobre o porco. Deixe derreter e revestir a carne, mexendo suavemente — ela se tornará um xarope de melaço escuro em cerca de 2 minutos.

6. 6

   Construa o braseado

   Despeje dashi, ambos os molhos de soja, mirin e adicione o segundo lote de moedas de gengibre. O líquido deve vir cerca de três quartos do caminho até a carne. Traga para um simmer suave.

7. 7

   Braseado lento

   Coloque uma tampa (otoshibuta) ou círculo de pergaminho diretamente sobre a carne. Cubra a panela levemente. Simmer no bolha mais suave possível por 2 a 2,5 horas, virando as peças a cada 30 minutos. A carne deve estar se contorcendo macia, o líquido reduzido e brilhante.

8. 8

   Descanse em líquido

   Puxe do calor. Deixe o porco descansar no líquido de braseado em temperatura ambiente por 1 hora, idealmente durante a noite na geladeira — o sabor se aprofunda e a gordura se ajusta, facilitando a fatia.

9. 9

   Reaqueça e glaze

   Quando pronto para servir, reaqueça o porco gentilmente no líquido de braseado. Levante as peças e coloque lado da pele para cima. Reduza o líquido restante em um glaze xaroposo em fogo alto por 3 minutos.

10. 10

    Sirva

    Prato um quadrado de porco por pessoa. Colher glaze generosamente sobre o topo — deve drape e pool. Guarnição com um pequeno ponto de mostarda amarela. Sirva com arroz cozido no vapor e salada de goya.

Variações

• •

  Adicione 4 ovos fervidos ao braseado para os últimos 30 minutos — estilo ovo de chá okinawa.

• •

  Substitua awamori por uma mistura de saquê e rum escuro para uma versão ainda mais doce inflexionada caribenha (popular em bares de Naha).

• •

  Buta no kakuni — versão do continente Nagasaki usa saquê em vez de awamori e açúcar mais leve.

Armazenamento

Refrigera 5 dias em seu líquido de braseado (melhora diariamente), congela 2 meses. Reaqueça muito gentilmente — nunca ferva com força ou a carne aperta.

Perguntas frequentes