O ensopado de rabo de boi intensamente vermelho de Cuba, braseado com vinho, tomate, pimentões e cominho até a carne soltar do osso — pura comida de alma.
Rabo Encendido — literalmente 'rabo em brasa' — é o comfort food mais requintado de Havana. O rabo de boi é bem dourado e depois braseado por três horas em um molho construído com sofrito (cebola, alho, pimentão verde), vinho tinto, molho de tomate, cominho, orégano, folha de louro e um generoso fio de azeite, até a carne se render e o molho engrossar em um caldo espesso e vermelho-tijolo brilhante. O 'encendido' vem da cor vermelha flamejante e do tempero que aquece, não do ardor de pimenta — a culinária cubana costuma ser suave, mas profundamente temperada. Normalmente servido com arroz branco e tostones (banana-da-terra verde frita duas vezes) ou uma salada verde simples. O rabo encendido é o prato de almoço de domingo das famílias cubanas e item obrigatório no cardápio de restaurantes cubanos desde a Calle Ocho de Miami até os paladares de Havana.
Serve 6
Seque o rabo de boi com papel absorvente. Tempere generosamente com 1 colher de sopa de sal e toda a pimenta-do-reino. Deixe em temperatura ambiente por 30 minutos — isso é essencial para obter uma crosta bem dourada.
Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma panela de ferro pesada em fogo médio-alto. Doure o rabo de boi em duas levas, 4 minutos de cada lado, até ficar com uma cor marrom-escura intensa. Não encha a panela. Retire e reserve.
A crosta dourada é 70% do sabor — não apresse. Se os pedaços não estiverem bem corados, deixe mais tempo.
Reduza o fogo para médio. Adicione o restante do azeite. Refogue a cebola, o pimentão verde, o pimentão vermelho e 1 colher de chá de sal por 12 minutos até os legumes ficarem bem macios e levemente caramelizados. Acrescente o alho e cozinhe por 90 segundos.
Misture o extrato de tomate, o cominho, o orégano e a páprica. Cozinhe por 2 minutos — o extrato deve escurecer. Adicione o molho de tomate e mexa até incorporar em uma pasta espessa.
Despeje o vinho tinto e raspe o fundo para soltar os resíduos dourados. Reduza pela metade, 3 minutos. Devolva o rabo de boi à panela junto com o caldo de carne, as folhas de louro e o vinagre. O líquido deve chegar a três quartos da altura da carne — complete com mais caldo se necessário.
Leve à fervura suave, tampe e reduza o fogo ao mínimo. Braseie por 2 horas e meia, virando os pedaços a cada 45 minutos, até a carne ficar macia e encolher dos ossos.
Se usar cenouras e batatas, acrescente-as na marca das 2 horas. Quando a carne estiver pronta, destampe e cozinhe em fogo baixo por 20 a 30 minutos para engrossar o molho até uma calda brilhante vermelho-tijolo. Retire o excesso de gordura da superfície.
Retire do fogo e deixe descansar por 15 minutos — a carne reabsorve os líquidos. Descarte as folhas de louro. Ajuste o sal. Sirva sobre arroz branco com tostones ou uma salada verde ao lado.
O rabo de boi deve ser braseado lentamente por muito tempo — pelo menos 2 horas e meia, idealmente preparado na véspera e reaquecido no dia seguinte, o que fica ainda melhor.
Use um sofrito de estilo cubano de verdade com cebola + pimentão verde + alho — substituir por apenas pimentão vermelho muda completamente o caráter do prato.
Retire a gordura com capricho após o descanso; o prato já é naturalmente rico e sem a gordura retirada fica com sabor gorduroso.
Rabo encendido à moda Havana: acrescente um toque de xerez seco nos últimos 30 minutos para um toque da velha Havana.
Prepare na véspera e refrigere durante a noite — a gordura solidifica por cima e sai limpa, resultando em um molho mais limpo.
Adicione 150 g de azeitonas verdes sem caroço nos últimos 30 minutos — feito em alguns restaurantes estilo paladar em Miami.
Refrigere por até 4 dias; o sabor melhora muito de um dia para o outro. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de caldo. Congela perfeitamente por até 3 meses.
Ensopados de rabo de boi existem por todo o Caribe espanhol desde o período colonial, quando os restos dos senhores eram dados às cozinhas escravizadas, que desenvolveram técnicas de brasear por longo tempo. O rabo encendido como documentado hoje se cristalizou na Havana do início do século XX, tornou-se prato característico dos paladares (restaurantes caseiros) após a crise econômica de Cuba na década de 1990 e se espalhou pelo mundo por meio da diáspora cubana em Miami.
O nome se refere à cor vermelha intensa do molho finalizado, não ao ardor de pimenta. A culinária cubana tradicional raramente é picante no sentido de capsaicina.
Sim — doure o rabo de boi e prepare o sofrito conforme indicado, depois transfira tudo para a panela elétrica e cozinhe no modo baixo por 8 horas. O sabor fica 90% tão bom quanto no fogão.
Ou você adicionou caldo demais na fase de brasear, ou não reduziu sem tampa no final. Cozinhe sem tampa por mais 30 minutos, o molho vai engrossar.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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