Rabo Encendido (Ensopado Cubano Picante de Rabo de Boi)

Sobre esta receita

Rabo Encendido — literalmente 'rabo em brasa' — é o comfort food mais requintado de Havana. O rabo de boi é bem dourado e depois braseado por três horas em um molho construído com sofrito (cebola, alho, pimentão verde), vinho tinto, molho de tomate, cominho, orégano, folha de louro e um generoso fio de azeite, até a carne se render e o molho engrossar em um caldo espesso e vermelho-tijolo brilhante. O 'encendido' vem da cor vermelha flamejante e do tempero que aquece, não do ardor de pimenta — a culinária cubana costuma ser suave, mas profundamente temperada. Normalmente servido com arroz branco e tostones (banana-da-terra verde frita duas vezes) ou uma salada verde simples. O rabo encendido é o prato de almoço de domingo das famílias cubanas e item obrigatório no cardápio de restaurantes cubanos desde a Calle Ocho de Miami até os paladares de Havana.

Ingredientes

Serve 6

• 1.8 kgrabo de boi, cortado em rodelas de 4 cm
• 2 colher de sopasal fino, dividido
• 1 colher de sopapimenta-do-reino moída na hora
• 60 mlazeite de oliva, dividido
• 2 grandecebolas amarelas, picadas finamente
• 1 grandepimentão verde, picado finamente
• 1 grandepimentão vermelho, picado finamente
• 8 dentesalho, amassado
• 400 gmolho de tomate enlatado
• 3 colher de sopaextrato de tomate
• 250 mlvinho tinto seco
• 500 mlcaldo de carne, e mais se necessário
• 1 colher de sopacominho em pó
• 1 colher de sopaorégano seco
• 3folhas de louro
• 1 colher de chápáprica doce
• 2 colher de sopavinagre branco
• 2 médiocenouras, fatiadas (opcional)
• 2 médiobatatas, cortadas em cubos (opcional)

Instruções

1. 1

   Temperar o rabo de boi

   Seque o rabo de boi com papel absorvente. Tempere generosamente com 1 colher de sopa de sal e toda a pimenta-do-reino. Deixe em temperatura ambiente por 30 minutos — isso é essencial para obter uma crosta bem dourada.

2. 2

   Dourar profundamente

   Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma panela de ferro pesada em fogo médio-alto. Doure o rabo de boi em duas levas, 4 minutos de cada lado, até ficar com uma cor marrom-escura intensa. Não encha a panela. Retire e reserve.

   A crosta dourada é 70% do sabor — não apresse. Se os pedaços não estiverem bem corados, deixe mais tempo.

3. 3

   Fazer o sofrito

   Reduza o fogo para médio. Adicione o restante do azeite. Refogue a cebola, o pimentão verde, o pimentão vermelho e 1 colher de chá de sal por 12 minutos até os legumes ficarem bem macios e levemente caramelizados. Acrescente o alho e cozinhe por 90 segundos.

4. 4

   Adicionar tomate e temperos

   Misture o extrato de tomate, o cominho, o orégano e a páprica. Cozinhe por 2 minutos — o extrato deve escurecer. Adicione o molho de tomate e mexa até incorporar em uma pasta espessa.

5. 5

   Deglaçar e brasear

   Despeje o vinho tinto e raspe o fundo para soltar os resíduos dourados. Reduza pela metade, 3 minutos. Devolva o rabo de boi à panela junto com o caldo de carne, as folhas de louro e o vinagre. O líquido deve chegar a três quartos da altura da carne — complete com mais caldo se necessário.

6. 6

   Brasear lentamente

   Leve à fervura suave, tampe e reduza o fogo ao mínimo. Braseie por 2 horas e meia, virando os pedaços a cada 45 minutos, até a carne ficar macia e encolher dos ossos.

7. 7

   Reduzir o molho

   Se usar cenouras e batatas, acrescente-as na marca das 2 horas. Quando a carne estiver pronta, destampe e cozinhe em fogo baixo por 20 a 30 minutos para engrossar o molho até uma calda brilhante vermelho-tijolo. Retire o excesso de gordura da superfície.

8. 8

   Descansar e servir

   Retire do fogo e deixe descansar por 15 minutos — a carne reabsorve os líquidos. Descarte as folhas de louro. Ajuste o sal. Sirva sobre arroz branco com tostones ou uma salada verde ao lado.

Variações

• •

  Rabo encendido à moda Havana: acrescente um toque de xerez seco nos últimos 30 minutos para um toque da velha Havana.

• •

  Prepare na véspera e refrigere durante a noite — a gordura solidifica por cima e sai limpa, resultando em um molho mais limpo.

• •

  Adicione 150 g de azeitonas verdes sem caroço nos últimos 30 minutos — feito em alguns restaurantes estilo paladar em Miami.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias; o sabor melhora muito de um dia para o outro. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de caldo. Congela perfeitamente por até 3 meses.

Perguntas frequentes