Ceviche Peruano Clássico

Sobre esta receita

Ceviche é o prato nacional do Peru e sua exportação mais estudada — peixe branco fresco e firme curado por minutos (não horas) em suco de limão cor de tigre, aguçado com pimenta ají limo ou ají amarillo, perfumado com cilantro e amolecido com cebola roxa mergulhada em gelo. Ao seu lado ficam os acompanhamentos canônicos: uma fatia de batata-doce para esfriar o calor, milho torrado (cancha) para crocância e alguns grãos de choclo para doçura. O suco de limão tecnicamente desnatura as proteínas, transformando o peixe opaco sem calor. O tempo é o jogo inteiro: ceviche tradicional de Lima é misturado e comido dentro de cinco minutos. Qualquer coisa mais e o peixe cozinha demais — calcário, borrachudo, triste. Feito certo, cada mordida é fresca, fria, cítrica e limpa.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gpeixe branco de qualidade sashimi (bass, solha, linguado ou corvina)
• 1 pequenocebola roxa, fatiada muito fina
• 12limões chave ou 6 limões comuns, espremidos (cerca de 150 ml)
• 1pimenta ají limo ou ají amarillo, sem sementes e muito finamente picada
• 1 dentealho, ralado micro
• 1 small piecegengibre, ralado micro
• 1 pequeno maçocilantro, folhas picadas
• sal marinho fino e pimenta-do-reino fresca moída
• 1 pequenobatata-doce, cozida até morna e fatiada
• 100 gcancha (milho peruano torrado) ou nozes de milho torradas
• 1 earchoclo ou milho de grão grande, cozido e grãos separados (opcional)
• 1fatia de limão para servir

Instruções

1. 1

   Esfriar tudo

   Coloque uma tigela de metal no congelador 15 minutos antes de começar. As ferramentas frias mantêm o peixe na textura certa.

2. 2

   Mergulhe a cebola

   Fatie a cebola roxa muito fina e mergulhe em água gelada por 10 minutos. Isto amolece seu tom e o crispa.

3. 3

   Corte o peixe

   Com uma faca muito afiada, fatie o peixe na contramão em cubos de 1,5 cm. Seque bem com papel toalha — peixe úmido dilui a leche de tigre.

4. 4

   Faça leche de tigre

   Na tigela resfriada, bata suco de limão, ají picado, alho, gengibre, um toque de sal e pimenta. Prove: deve ser acentuadamente ácido, ligeiramente picante e aromático. Ajuste sal.

5. 5

   Vista o peixe

   Adicione o peixe em cubos à tigela e misture suavemente por 30 segundos, cobrindo cada pedaço. Adicione a cebola roxa escorrida e a maioria do cilantro. Misture uma vez mais.

6. 6

   Cure brevemente

   Deixe repousar 3-5 minutos apenas — o peixe deve ficar opaco por fora mas ainda ligeiramente translúcido no centro. Qualquer coisa além de 5 minutos e você o cozinhou em excesso.

7. 7

   Prato imediatamente

   Coloque em tigelas rasas resfriadas. Despeje a leche de tigre sobre. Coloque uma fatia de batata-doce ao lado, espalhe cancha e choclo, e coloque uma raminha de cilantro no topo.

8. 8

   Coma agora

   Sirva imediatamente com a fatia de limão — e um pequeno copo de leche de tigre ao lado para beber, medicina tradicional contra ressaca.

Variações

• •

  Ceviche mixto: adicione polvo cozido, camarão e algumas vieiras.

• •

  Tiradito: mesmos sabores mas o peixe fatiado muito fino tipo sashimi e nunca misturado — influência Nikkei.

• •

  Ceviche vegano de fungos: cogumelos ostra branqueados e vestidos do mesmo jeito.

Armazenamento

Coma dentro de 15 minutos. Sobras refrigeradas duram 1 dia mas o peixe cozinha demais — reformule em um coquetel leche-de-tigre com vodka e clamato.

Perguntas frequentes