Peixe cru peruano "cozido" em limão com ají, cebola roxa e batata-doce — prato nacional de Lima.
Ceviche é o prato nacional do Peru e sua exportação mais estudada — peixe branco fresco e firme curado por minutos (não horas) em suco de limão cor de tigre, aguçado com pimenta ají limo ou ají amarillo, perfumado com cilantro e amolecido com cebola roxa mergulhada em gelo. Ao seu lado ficam os acompanhamentos canônicos: uma fatia de batata-doce para esfriar o calor, milho torrado (cancha) para crocância e alguns grãos de choclo para doçura. O suco de limão tecnicamente desnatura as proteínas, transformando o peixe opaco sem calor. O tempo é o jogo inteiro: ceviche tradicional de Lima é misturado e comido dentro de cinco minutos. Qualquer coisa mais e o peixe cozinha demais — calcário, borrachudo, triste. Feito certo, cada mordida é fresca, fria, cítrica e limpa.
Serve 4
Coloque uma tigela de metal no congelador 15 minutos antes de começar. As ferramentas frias mantêm o peixe na textura certa.
Fatie a cebola roxa muito fina e mergulhe em água gelada por 10 minutos. Isto amolece seu tom e o crispa.
Com uma faca muito afiada, fatie o peixe na contramão em cubos de 1,5 cm. Seque bem com papel toalha — peixe úmido dilui a leche de tigre.
Na tigela resfriada, bata suco de limão, ají picado, alho, gengibre, um toque de sal e pimenta. Prove: deve ser acentuadamente ácido, ligeiramente picante e aromático. Ajuste sal.
Adicione o peixe em cubos à tigela e misture suavemente por 30 segundos, cobrindo cada pedaço. Adicione a cebola roxa escorrida e a maioria do cilantro. Misture uma vez mais.
Deixe repousar 3-5 minutos apenas — o peixe deve ficar opaco por fora mas ainda ligeiramente translúcido no centro. Qualquer coisa além de 5 minutos e você o cozinhou em excesso.
Coloque em tigelas rasas resfriadas. Despeje a leche de tigre sobre. Coloque uma fatia de batata-doce ao lado, espalhe cancha e choclo, e coloque uma raminha de cilantro no topo.
Sirva imediatamente com a fatia de limão — e um pequeno copo de leche de tigre ao lado para beber, medicina tradicional contra ressaca.
Compre o peixe mais fresco e firme de um peixeiro em quem você confia e peça qualidade sashimi.
O tempo é toda a receita — coloque um alarme para 4 minutos entre o curativo e o servir.
Nunca use uma tigela de aço que reagiu com cítricos — vidro ou cerâmica resfriada é melhor.
Ceviche mixto: adicione polvo cozido, camarão e algumas vieiras.
Tiradito: mesmos sabores mas o peixe fatiado muito fino tipo sashimi e nunca misturado — influência Nikkei.
Ceviche vegano de fungos: cogumelos ostra branqueados e vestidos do mesmo jeito.
Coma dentro de 15 minutos. Sobras refrigeradas duram 1 dia mas o peixe cozinha demais — reformule em um coquetel leche-de-tigre com vodka e clamato.
Ceviche provavelmente descende de um prato pré-hispânico de peixe curado em suco de chicha ou tumbo, com limões e cebolas trazidos pelos espanhóis completando a versão canônica até o século 16. O Peru declarou 28 de junho "Día del Ceviche" em 2008, e a UNESCO inscreveu ceviche peruano em sua lista de patrimônio intangível em 2023.
Sim — e muitos peixes de qualidade sushi foram congelados em flash no mar por segurança. Descongele lentamente na geladeira e seque muito bem antes de cortar.
Você marinhou muito tempo. Ceviche peruano cura por 3-5 minutos, não 30; o banho longo é ceviche estilo mexicano.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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