Peixe branco fresco curado em leite de tigre (leche de tigre) com ají amarillo, cebola vermelha e coentro.
Ceviche peruviano é um dos maiores pratos do mundo — peixe branco cru 'cozido' quimicamente pela acidez do suco de lima, vestido em uma marinada chamada leche de tigre (leite de tigre) que é simultaneamente cítrica, picante de pimenta ají amarillo, e profundamente flavored de peixe e aipo. É o prato nacional do Peru e se tornou um dos pratos mais celebrados na gastronomia global, com Peru nomeado entre os principais destinos culinários do mundo em grande parte por conta de sua cultura de ceviche. A chave para ceviche peruviano é o leche de tigre — não apenas suco de lima derramado sobre peixe, mas uma marinada cítrica complexa flavored com ají amarillo, alho, gengibre, aipo e coentro, misturada e peneirada para criar um líquido profundamente aromático que cura e flavoriza o peixe simultaneamente. O peixe é 'cozido' (as proteínas desnaturadas) pela ácida em 2–5 minutos — mais tempo e fica borracha. Esta marinada rápida é o que distingue ceviche peruviano das versões curadas mais longas em outro lugar. Ceviche é servido com choclo (milho de kernel grande), cancha (milho torrado), cebola vermelha fatiada e batata-doce. Deve ser comido imediatamente após montagem — dentro de minutos. O leche de tigre sobrante é tradicionalmente bebido como uma cura para ressaca.
Serve 4
Misture suco de lima, ají amarillo, alho, gengibre, aipo, talos de coentro e sal com 50ml de água. Misture por 30 segundos. Peneira através de uma peneira fina. Prove — deve ser intensamente flavored, azedo e picante.
Mergulhe cebola vermelha fatiada fina em água salgada fria por 10 minutos. Escorra e enxague — isto remove dureza.
Coloque cubos de peixe em uma tigela fria. Despeje leche de tigre sobre. Jogue suavemente. Deixe por 2–4 minutos — o peixe ficará opaco no exterior enquanto permanece ligeiramente translúcido no centro.
2–4 minutos é a janela. Mais tempo torna o peixe borracha; menos tempo e permanece completamente cru.
Adicione fatias de cebola drenadas e metade das folhas de coentro. Jogue suavemente. Prato imediatamente com choclo, cancha e batata-doce. Enfeite com coentro restante.
Qualidade de peixe é paramount — use o peixe mais fresco possível, de preferência grade sashimi.
Sirva imediatamente após montagem — ceviche não espera.
O leche de tigre pode ser feito 1 hora antes. O peixe não deve ser combinado com isto até o serviço.
Ceviche de marisco misto: adicione camarões, vieiras e lula ao lado do peixe.
Ceviche nikkei: adicione molho de soja e óleo de gergelim ao leche de tigre para o estilo de fusão japonês-peruviano.
Ceviche deve ser comido imediatamente. Leche de tigre dura 24 horas refrigerado.
Ceviche foi preparado ao longo da costa peruana por pelo menos 2.000 anos, com cerâmica de civilização Moche antiga retratando peixe em vasos cerâmicos. A preparação original usava tumbo (uma fruta cítrica local) e pimentas ají. Colonizadores espanhóis introduziram limas e cebolas no século 16, refinando o prato a sua forma moderna. Peru declarou ceviche um patrimônio nacional em 2004 e o Dia Nacional do Ceviche é celebrado em 28 de junho.
Peixe fresco de alta qualidade 'curado' em suco de lima é seguro para a maioria das pessoas saudáveis. A ácida desnatura as proteínas de peixe (muda sua textura de crua a 'cozida' em aparência) mas não elimina todos os patógenos da forma como calor faz. Use peixe grade sashimi, mantenha tudo frio, e coma imediatamente. Pessoas que estão grávidas, imunocomprometidas, ou cautelosas sobre peixe cru devem evitar isto ou usar peixe previamente congelado (congelamento mata a maioria dos parasitas).
Por porção (150g) · 4 porções totais
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