Peruviano Lomo Saltado – Carne Refogada com Tomates, Pimentões e Batatas Fritas

Sobre esta receita

Lomo saltado é o prato nacional do Peru e um dos mais vívidos exemplos de chifa — a fusão de culinária peruana e chinesa que emergiu em Lima no final do século 19, quando dezenas de milhares de imigrantes chineses chegaram ao Peru. O prato pega a técnica de wok chinês (calor alto, refogado rápido, molho de soja) e a aplica aos ingredientes peruanos (pimenta ají amarillo, pisco, carne local) para criar algo que pertence a nenhuma tradição mas transcende ambas. O resultado é um refogado de intensidade notável: tiras de carne tenra seladas em calor extremo em um wok incandescente, jogadas com cunhas de cebola e tomates, deglaçadas com molho de soja e pisco (aguardente peruana), e servidas sobre uma dupla base de carboidratos tanto batatas fritas quanto arroz branco. As batatas fritas são jogadas no próprio refogado no último momento, absorvendo o molho e desenvolvendo uma textura única por dentro ligeiramente crocante por fora. Lomo saltado exige calor alto — versões de restaurante são cozidas em woks de aço chinês sobre chamas tão poderosas que chegam aos lados da panela. Em casa, o calor mais alto possível e cozinhar em pequenos lotes replica o efeito razoavelmente bem.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcarne de fraldinha peruana(cortada em tiras espessas)
• 2cebolas vermelhas(cortadas em cunhas)
• 2tomates(cortados em cunhas)
• 2ají amarillo ou pimentas amarelas(fatiadas)
• 3 dentesalho(moído)
• 3 colher de sopamolho de soja
• 2 colher de sopapisco ou vinho branco
• 1 colher de sopamolho de ostra
• 1 colher de sopavinagre de vinho branco
• 1 colher de chácominho
• 400 gbatatas(cortadas em batatas fritas e fritas)
• 1 maçocoentro fresco(picado)
• arroz branco cozido no vapor(para servir)

Instruções

1. 1

   Frite as batatas fritas

   Corte batatas em batatas fritas espessas. Frite em óleo quente até dourado e crocante. Escorra em toalhas de papel. Reserve.

2. 2

   Sele a carne

   Tempere carne. Aqueça um wok ou panela pesada até fumegante. Sele tiras de carne em lotes em calor máximo — 1–2 minutos por lote, apenas até dourar por fora. Remova.

   Lotes pequenos e calor máximo são críticos. Aglomerar a panela vaporiza em vez de selar a carne.

3. 3

   Refogue aromáticos

   No mesmo wok incandescente, adicione alho e pimentas. Mexa por 30 segundos. Adicione cunhas de cebola e jogue por 1–2 minutos até amolecer ligeiramente mas ainda com mordida.

4. 4

   Adicione tomates e deglaze

   Adicione tomates. Jogue por 30 segundos. Adicione molho de soja, pisco, molho de ostra e vinagre. O líquido vaporará e assará violentamente — jogue tudo rapidamente.

5. 5

   Combine e finalize

   Retorne carne à panela. Adicione batatas fritas e jogue tudo brevemente — as batatas fritas devem absorver um pouco de molho. Adicione coentro. Sirva imediatamente sobre arroz branco.

Variações

• •

  Lomo saltado de pollo: substitua carne por coxas de frango para uma versão mais leve.

• •

  Versão vegetariana: use cogumelos portobello ou tofu firme com o molho mesmo.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente — as batatas fritas perdem a textura rapidamente. Carne e molho sobrante duram 3 dias.

Perguntas frequentes