Prato nacional do Peru — peixe cru fresco 'cozido' em suco de limão com chilli ají amarillo, cebola roxa e coentro fresco. Servido com milho e batata-doce.
Ceviche peruano é uma das grandes realizações culinárias do mundo — peixe fresco transformado em minutos pela acidez do suco de limão em um processo chamado 'desnaturação' (frequentemente chamado de 'cozimento frio'). A leche de tigre (leite de tigre — a marinada de limão) é tão valorizada que é bebida como um tiro. O prato nacional do Peru tem mais de 2.000 anos de história e foi declarado Patrimônio Cultural da Nação em 2004.
Serve 4
Seque peixe bem. Corte em cubos de 2cm. O peixe deve ser de qualidade sashimi — frescura é tudo em ceviche.
Compre peixe no mesmo dia. Peça ao seu peixeiro especificamente por peixe adequado para consumo cru.
Mergulhe cebola roxa fatiada em água fria e ligeiramente salgada por 10 minutos. Escorra e enxague — isso remove a borda crua áspera enquanto mantém o croque.
Misture uma pequena porção de sobras de peixe (ou um cubo de peixe) com suco de limão, alho, ají amarillo, alguns caules de coentro e cubos de gelo. Passe — esta marinada de limão enriquecida é o coração do ceviche autêntico.
Combine cubos de peixe, cebola e leche de tigre. Tempere com sal. Mexa delicadamente. Marine APENAS por 2–3 minutos — o peixe deve estar apenas 'cozido' por fora mas ainda translúcido no centro.
Marinada excessiva (mais de 10 minutos) torna o peixe duro e borrachudo. Sirva rapidamente.
Adicione folhas de coentro. Ajuste sal e limão. Sirva imediatamente em tigelas geladas com rodelas de milho cozido, batata-doce fatiada e coentro extra.
A frescura do peixe é a variável única mais importante. Se o peixe cheira a peixe, não faça ceviche.
Ceviche clássico peruano marina por apenas 2–3 minutos — não 30 minutos como algumas receitas sugerem. A diferença de textura e sabor é dramática.
Sirva em tigelas congeladas ou geladas para manter tudo frio.
Ceviche Mixto: adicione camarões, anéis de lula e polvo ao lado do peixe.
Ceviche Verde: misture coentro na leche de tigre para uma versão vívida verde.
Tiro de Leche de Tigre: beba a marinada de limão como um aperitivo — é considerada cura de ressaca em Lima.
Faça e coma em 30 minutos. Ceviche não pode ser armazenado — o ácido continua cozinhando o peixe, tornando-o duro.
Ceviche peruano tem mais de 2.000 anos de história. O povo Moche da costa peruana marinava peixe no suco fermentado de fruta tumbo. Colonizadores espanhóis introduziram cítricos, e por volta do século 16 ceviche de limão/lima estava documentado. Nos anos 1970, o chef Nikkei (Japonês-Peruano) Humberto Sato reduziu dramaticamente o tempo de marinada aos poucos minutos usados hoje, revolucionando o prato.
Suco de limão desnatura proteínas mas não mata todos os patógenos. Use peixe sushi-grade (previamente congelado para matar parasitas) para a experiência mais segura. Mulheres grávidas e indivíduos imunossuprimidos devem evitar.
O chilli mais importante do Peru — ají amarillo (chilli amarelo) tem um calor frutuoso e floral único da América do Sul. Está disponível como pasta em potes em supermercados latino-americanos em todo o mundo. Não há substituto perfeito, mas habanero dá um calor frutuoso similar.
Por porção (150g) · 4 porções totais
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