Bicol Express (Porco Filipino em Molho de Coco Chile)

Sobre esta receita

Bicol Express é o prato de assinatura da região de Bicol no sudeste de Luzon, uma área conhecida em toda as Filipinas por duas coisas: vulcões ativos e um amor extremo de chile. O prato é um assado lento de barriga de porco em leite de coco fresco, fortificado com pasta de camarão fermentado (bagoong alamang), alho, gengibre e um punhado generoso de chiles verdes longos (siling haba ou siling labuyo) que perfumam o molho sem se dissolver. O resultado é um curry branco-como-neve e vermelho brilhante onde a barriga de porco é meltingly macia, o leite de coco reduzido a um molho pendente e o calor de chile constrói lentamente ao longo de múltiplas mordidas até seu couro cabeludo suar. Apesar de sua fama moderna, Bicol Express é um prato relativamente jovem — criado nos anos 1970 por uma cozinheira Bicolana baseada em Manila chamada Cely Kalaw, que nomeou após o trem de Bicol como um tributo culinário à sua região de origem. O prato pegou rapidamente porque capturou a essência de cozinha Bicolana (gata na may sili — leite de coco com chiles) em uma única receita acessível. Hoje é servido em cada reunião familiar Filipina frequentemente ao lado de arroz cozido no vapor que comensais usam para temperador o calor entre mordidas.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gbarriga de porco, cortada em cubos de 2,5 cm (mantenha alguma gordura — essencial)
• 400 mlleite de coco fresco (kakang gata se disponível)
• 400 mlleite de coco de segunda-prensa (ou canned normal)
• 8chiles de dedo verde longos (siling haba), fatiados na diagonal
• 4chiles de pássaro tailandês (siling labuyo), fatiados (mais para amadores de calor)
• 6dentes de alho, picados
• 1 médiocebola amarela, cortada em cubos
• 4 cmgengibre, em julienne
• 3 colher de sopabagoong alamang (pasta de camarão fermentado Filipino)
• 1 colher de sopamolho de peixe (patis) — opcional, para ajustar
• 1 colher de sopaóleo vegetal
• arroz-jasmim cozido no vapor, para servir

Instruções

1. 1

   Derreterá o porco

   Aqueça o óleo em uma panela pesada ou Dutch oven sobre fogo médio-alto. Adicione os cubos de barriga de porco em camada única e seleie 8 minutos, jogando ocasionalmente até dourado marrom na maioria dos lados e uma boa quantidade de gordura tenha derretido. Não escorra a gordura — ela carrega o sabor.

2. 2

   Sofra aromáticos

   Empurre o porco para o lado e adicione cebola, alho e gengibre à gordura derretida. Refogue 4 minutos até macio e translúcido. A cozinha deve cheirar como a casa de uma avó Filipino neste ponto.

3. 3

   Adicione pasta de camarão e torrar

   Adicione o bagoong alamang e mexa por 2 minutos — deve borbulhar e virar de rosa para brick-red, perdendo seu cheiro cru agudo e desenvolvendo um aroma funky-saboroso profundo. Este passo de florescer é crítico; bagoong cru tem gosto áspero.

   Bagoong varia em salinidade por marca (Barrio Fiesta é moderado, marca de Pampanga é intensa) — comece com 2 colheres de sopa e adicione mais depois se necessário.

4. 4

   Adicione o leite de coco de segunda-prensa

   Despeje o leite de coco mais leve juntamente com 1/2 xícara de água e mexa. Leve a um fervura, depois reduza fogo para baixo, cubra solto e cozinhe 35–40 minutos até a barriga de porco estar macia de garfo. Mexa a cada 10 minutos para o fundo não queimar.

5. 5

   Adicione os chiles

   Adicione todos os chiles fatiados e mexa suavemente. Cozinhe em lume brando descoberto 5 minutos — os chiles devem amolecer mas permanecer verde brilhante, não virar pastoso. O calor infunde o molho enquanto as peças de chile permanecem visíveis e comíveis.

6. 6

   Adicione o creme de coco denso

   Despeje o leite de coco rico de primeira-prensa e cozinhe em lume brando 8–10 minutos descoberto sobre fogo médio. O molho espessará visivelmente e a superfície liberará um óleo lindo vermelho-laranja da gordura de porco derretido e chiles. Este óleo dividido é a assinatura de autêntico Bicol Express.

7. 7

   Ajuste final e sirva

   Prove e ajuste — adicione molho de peixe se precisar de sal, mais chile se quiser mais calor ou uma colher de sopa de leite de coco se muito rico. O molho deve revestir a barriga de porco pesadamente mas não afogá-la. Sirva em tigelas profundas sobre uma pilha de arroz de jasmim cozido no vapor com arroz extra ao lado.

Variações

• •

  Bicol Express com lula (pusit) — substitua metade da barriga de porco com anéis de lula adicionados nos últimos 5 minutos.

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  Bicol Express vegetariano — use tofu cubado e cogumelos de ostra real, com pasta de miso em vez de bagoong.

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  Bicol Express estilo laing — adicione 2 xícaras de folhas de taro seco com a adição de leite de coco de segunda-prensa para um guisado Bicolano híbrido.

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  Versão amiga das crianças suave — use apenas chiles verdes longos sem sementes e dobre o creme de coco para amaciar o calor.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias em recipiente fechado — os sabores na verdade aprofundam durante a noite. Congele até 2 meses. Reaqueça suavemente sobre fogo baixo, nunca fervendo ou o leite de coco se separará (um respingo de creme de coco fresco mexido fora do fogo vai re-emulsificar). Melhor servido o dia após cozinhar.

Perguntas frequentes