Sai Oua (linguiça de porco com ervas do Laos)

Sobre esta receita

Sai oua é a salsicha do Laos e do norte da Tailândia e é fundamentalmente diferente de qualquer salsicha europeia em sua composição: praticamente não contém gordura além da que vem da própria paleta de porco e, em vez de especiarias aglutinantes, é repleta de aromáticos frescos - capim-limão, galanga, folhas de lima kaffir, pimenta fresca e seca, cebolinha, alho e manjericão sagrado (maenglak) - que tornam cada mordida uma explosão de sabor floral, herbáceo e picante. A linguiça é formada em tripas naturais de porco e grelhada lentamente no carvão até a pele formar bolhas e o interior ficar perfumado e recém cozido. Servido em fatias com vegetais frescos, arroz pegajoso e molho de nam prik (molho de pimenta), o sai oua é vendido em barracas de Luang Prabang e Vientiane e é um dos sabores mais exportados do Laos - agora aparece em açougues especializados em todo o mundo.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gpaleta de porco moída grosseiramente ou picada muito finamente à mão
• 4 ramoscapim-limão, apenas a parte branca, bem picado
• 3 cmgalanga fresca, descascada e picada muito finamente
• 6folhas de limão kaffir, caules removidos, finamente cortadas em juliana
• 4chalotas picadas
• 4 dentesalho picado
• 3pimentões vermelhos frescos, picados
• 1 colher de cháflocos de pimenta seca
• 1 punhadomanjericão sagrado fresco (maenglak) ou manjericão tailandês picado
• 2 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de cháaçúcar de palma
• 0.5 colher de cháaçafrão em pó
• 0.5 colher de chápimenta branca
• natural pork casingsencharcado 30 minutos

Instruções

1. 1

   Combine o recheio

   Misture carne de porco moída com todos os aromáticos: capim-limão, galanga, folha de lima kaffir, cebolinha, alho, pimenta fresca e seca, manjericão, molho de peixe, açúcar de palma, açafrão e pimenta branca. Misture bem por 3 minutos até que a mistura esteja bem misturada e ligeiramente pegajosa.

2. 2

   Teste o tempero

   Frite um pequeno hambúrguer com recheio em uma frigideira seca. Sabor – deve ser intensamente aromático e saboroso. Ajuste o molho de peixe ou pimenta conforme necessário.

   Esta etapa de teste evita salsichas mal temperadas – ajuste agora, não depois de rechear.

3. 3

   Encha as tripas

   Coloque um saco de confeitar ou recheio de salsicha no invólucro. Preencha com a mistura de carne de porco, deixando 3cm de cada extremidade. Torça em elos com cerca de 12 a 15 cm de comprimento. A gravata termina com barbante de cozinha.

4. 4

   Leve à geladeira durante a noite

   Pendure as salsichas ou coloque-as sobre uma gradinha na geladeira, descobertas durante a noite. Isso seca ligeiramente a pele e permite que os sabores se fundam.

5. 5

   Grelhe no carvão

   Grelhe em carvão médio ou fogo médio-alto a gás por 15-18 minutos, virando regularmente, até que a pele fique empolada e dourada e a temperatura interna atinja 65°C.

6. 6

   Descanse e sirva

   Descanse 5 minutos. Corte em rodelas e sirva com arroz, vegetais frescos (pepino, feijão longo) e um acompanhamento de pimenta fresca ou nam prik.

Variações

• •

  Sai oua do norte da Tailândia: muito parecida, com mais especiarias secas, incluindo pimenta-longa e semente de coentro.

• •

  Versão sem tripa: modele em formato de rolo, enrole em folha de bananeira e grelhe por 20 minutos — a textura fica excelente.

Armazenamento

Salsichas recheadas cruas podem ser refrigeradas por até 3 dias. Congelar até 2 meses; grelhe congelado em fogo médio, adicionando 5 minutos. Salsichas grelhadas conservam-se na geladeira por 2 dias; reaquecer na grelha ou na frigideira.

Perguntas frequentes