Jeow Bong (relish de geléia de pimenta do Laos)

Sobre esta receita

Jeow bong é indiscutivelmente o condimento mais importante na culinária do Laos - um pimentão torrado pegajoso e de sabor profundo e geléia de chalota com uma complexidade que desmente sua lista simples de ingredientes. A base é pele seca de búfalo ou porco (khep moo), galanga torrada, cebolinha e alho, todos carbonizados diretamente sobre o fogo ou sob a grelha e depois amassados ​​​​com pimenta seca, molho de peixe e açúcar de palma até formar uma pasta que envolve geléia e condimento. A pele do búfalo se dissolve durante a batida em uma matriz pegajosa e rica em colágeno que une os outros sabores em algo profundamente saboroso e levemente doce. Jeow bong aparece em todas as mesas do Laos como molho para vegetais crus e arroz pegajoso, como pasta para carnes grelhadas e como base de tempero para refogados. Sem o jeow bong, uma refeição do Laos parece incompleta – é tão essencial quanto o nam pla (molho de peixe) para a culinária tailandesa ou o nuoc cham para os vietnamitas.

Ingredientes

Serve 10

• 8pimentões vermelhos secos (variedade de calor moderado)
• 6chalotas, sem casca
• 4 dentesalho, sem casca
• 3 cmgalanga fresca, com casca
• 30 gpele de porco seca ou torresmo crocante (khep moo), moída até virar pó
• 2 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de sopaaçúcar de palma
• 1 colher de chápadaek (pasta de peixe fermentada do Laos) ou molho de peixe extra
• 2 colher de sopaóleo neutro

Instruções

1. 1

   Char os aromáticos

   Coloque chalotas com casca, alho e galanga diretamente sobre uma chama de gás ou sob uma grelha. Char até que a casca fique profundamente enegrecida e o interior macio, virando ocasionalmente, cerca de 10-15 minutos. Deixe esfriar e descasque.

2. 2

   Torre as pimentas secas

   Em uma frigideira seca, torre os pimentões secos em fogo médio, virando sempre, até ficarem perfumados e ligeiramente escurecidos, cerca de 3 minutos. Remova os caules e quebre-os grosseiramente.

3. 3

   Bata a pasta

   Em um pilão de pedra, bata primeiro as pimentas torradas até formar um pó áspero. Adicione chalotas carbonizadas, alho e galanga. Bata até formar uma pasta áspera.

   Jeow bong deve ter textura – é um condimento, não um molho macio.

4. 4

   Adicione pele de porco

   Adicione a pele de porco em pó e bata para incorporar.

5. 5

   Tempere e frite

   Adicione o molho de peixe, o açúcar de palma e o padaek. Misture bem. Aqueça o óleo em uma panela pequena e frite a pasta por 5-8 minutos, mexendo, até escurecer levemente e ficar perfumada e pegajosa.

6. 6

   Resfrie e guarde

   Transfira para um frasco esterilizado. O jeow bong está pronto para comer imediatamente, mas seu sabor fica mais profundo após 1-2 dias.

Variações

• •

  Jeow bong vegano: troque o torresmo de pele de porco por castanhas-de-caju torradas moídas até virar pó, e troque o padaek por pasta de missô.

• •

  Jeow bong het (versão cogumelo): adicione cogumelos shiitake secos junto com as pimentas para obter mais profundidade.

Armazenamento

Mantém-se refrigerado em frasco lacrado por até 2 semanas. O sabor se aprofunda significativamente nas primeiras 48 horas. Pode ser congelado por até 2 meses.

Perguntas frequentes