Khao Kha Gai (frango refogado do Laos com arroz)

Sobre esta receita

Khao kha gai é a versão do Laos de uma família pan-asiática de comida reconfortante que se estende do arroz de frango hainanês ao khao kha moo tailandês - carne assada lentamente em um caldo de soja escuro com cinco temperos, servido sobre arroz cozido no vapor com o refogado líquido reduzido a um molho. A versão laosiana usa coxas ou pernas de frango refogadas com canela, anis estrelado, alho, gengibre e molho de soja escuro chinês até que a pele fique laqueada e a carne fique macia e desmanchada. É servido com arroz de jasmim cozido no vapor com um ovo cozido cortado ao meio (refogado junto com o frango para absorver o molho), mostarda em conserva (pak dong) e um pequeno prato de molho de pimenta e alho. Khao kha gai aparece em lanchonetes em Vientiane e Luang Prabang, servido economicamente em grandes panelas por vendedores que mantêm o mesmo caldo fervendo há anos - quanto mais antigo o 'caldo mestre', mais profundo e complexo é o sabor.

Ingredientes

Serve 4

• 8coxas de frango, com osso e pele
• 4ovos cozidos, descascados
• 600 mlcaldo de galinha
• 200 mlágua
• 3 colher de sopamolho de soja
• 2 colher de sopamolho de soja escuro
• 1 colher de sopamolho de ostra
• 2 colher de sopaaçúcar de palma ou açúcar mascavo
• 5 dentesalho, esmagado
• 3 cmgengibre fresco, fatiado
• 2anis estrelado
• 1pau de canela
• 3cravo
• steamed jasmine ricepara servir
• pickled mustard greenspak dong, para servir
• fresh chili and garlic saucepara servir
• fresh cilantropara enfeitar

Instruções

1. 1

   Doure o frango

   Aqueça um pouco de óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Sele as coxas de frango com a pele voltada para baixo por 5 minutos até dourar. Não vire – deixe a pele ficar preta e marrom. Retire da panela.

2. 2

   Prepare o líquido para refogar

   Na mesma panela, adicione o alho e o gengibre e frite por 1 minuto. Adicione caldo, água, molho de soja, molho de soja escuro, molho de ostra e açúcar. Mexa para dissolver o açúcar. Adicione anis estrelado, canela e cravo. Deixe ferver.

3. 3

   Refogue o frango

   Retorne o frango à panela, com a pele voltada para cima. Adicione os ovos cozidos descascados. O líquido deve subir até a metade do frango – adicione água se necessário. Reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 45 minutos.

   Baixo e lento é essencial – o calor alto endurece o frango e turva o líquido do refogado.

4. 4

   Reduza o molho

   Retire o frango e os ovos. Deixe ferver o líquido para refogar e reduza pela metade até ficar brilhante e parecido com um molho, cerca de 10 minutos.

5. 5

   Glacear e servir

   Corte os ovos refogados pela metade. Sirva as coxas de frango com arroz cozido no vapor. Coloque generosamente o molho reduzido sobre o frango. Adicione o ovo cortado ao meio e a mostarda em conserva. Decore com coentro.

Variações

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  هذه النسخة من Heimat (khao kha moo): La Heimat des Landes هي نسخة موثوقة في تايلاند وفي لاوس.

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Armazenamento

Leve à geladeira o frango e o molho separadamente por até 3 dias. Reaqueça o frango no molho em fogo baixo. O próprio líquido para refogar melhora com o tempo - mantenha o 'estoque mestre' como um ativo contínuo da despensa.

Perguntas frequentes