Khao Kha Gai (frango refogado do Laos com arroz)
Frango refogado com cinco especiarias ao estilo laosiano servido com arroz cozido no vapor com ovo cozido, mostarda em conserva e molho refogado escuro.
Sobre esta receita
Khao kha gai é a versão do Laos de uma família pan-asiática de comida reconfortante que se estende do arroz de frango hainanês ao khao kha moo tailandês - carne assada lentamente em um caldo de soja escuro com cinco temperos, servido sobre arroz cozido no vapor com o refogado líquido reduzido a um molho. A versão laosiana usa coxas ou pernas de frango refogadas com canela, anis estrelado, alho, gengibre e molho de soja escuro chinês até que a pele fique laqueada e a carne fique macia e desmanchada. É servido com arroz de jasmim cozido no vapor com um ovo cozido cortado ao meio (refogado junto com o frango para absorver o molho), mostarda em conserva (pak dong) e um pequeno prato de molho de pimenta e alho. Khao kha gai aparece em lanchonetes em Vientiane e Luang Prabang, servido economicamente em grandes panelas por vendedores que mantêm o mesmo caldo fervendo há anos - quanto mais antigo o 'caldo mestre', mais profundo e complexo é o sabor.
Ingredientes
Serve 4
- 8coxas de frango, com osso e pele
- 4ovos cozidos, descascados
- 600 mlcaldo de galinha
- 200 mlágua
- 3 colher de sopamolho de soja
- 2 colher de sopamolho de soja escuro
- 1 colher de sopamolho de ostra
- 2 colher de sopaaçúcar de palma ou açúcar mascavo
- 5 dentesalho, esmagado
- 3 cmgengibre fresco, fatiado
- 2anis estrelado
- 1pau de canela
- 3cravo
- steamed jasmine ricepara servir
- pickled mustard greenspak dong, para servir
- fresh chili and garlic saucepara servir
- fresh cilantropara enfeitar
Instruções
- 1
Doure o frango
Aqueça um pouco de óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Sele as coxas de frango com a pele voltada para baixo por 5 minutos até dourar. Não vire – deixe a pele ficar preta e marrom. Retire da panela.
- 2
Prepare o líquido para refogar
Na mesma panela, adicione o alho e o gengibre e frite por 1 minuto. Adicione caldo, água, molho de soja, molho de soja escuro, molho de ostra e açúcar. Mexa para dissolver o açúcar. Adicione anis estrelado, canela e cravo. Deixe ferver.
- 3
Refogue o frango
Retorne o frango à panela, com a pele voltada para cima. Adicione os ovos cozidos descascados. O líquido deve subir até a metade do frango – adicione água se necessário. Reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 45 minutos.
Baixo e lento é essencial – o calor alto endurece o frango e turva o líquido do refogado.
- 4
Reduza o molho
Retire o frango e os ovos. Deixe ferver o líquido para refogar e reduza pela metade até ficar brilhante e parecido com um molho, cerca de 10 minutos.
- 5
Glacear e servir
Corte os ovos refogados pela metade. Sirva as coxas de frango com arroz cozido no vapor. Coloque generosamente o molho reduzido sobre o frango. Adicione o ovo cortado ao meio e a mostarda em conserva. Decore com coentro.
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Dicas profissionais
- →
Dourar a pele do frango antes de refogar é o que cria o exterior lacado e caramelizado – não pule esta etapa.
- →
O molho de soja escuro é essencial para a cor mogno profunda - o molho de soja normal por si só produz um molho claro e menos marcante visualmente.
- →
Manter o líquido para refogar após o cozimento (o 'caldo mestre') - leve à geladeira ou congele e complete com caldo para os lotes subsequentes. O sabor acumulado é extraordinário.
Variações
- •
Versão com porco (khao kha moo): substitua o frango por barriga de porco — a versão mais comum na Tailândia e também popular no Laos.
- •
Isso é algo que você pode fazer com o dinheiro do seu filho.
Armazenamento
Leve à geladeira o frango e o molho separadamente por até 3 dias. Reaqueça o frango no molho em fogo baixo. O próprio líquido para refogar melhora com o tempo - mantenha o 'estoque mestre' como um ativo contínuo da despensa.
História e Origem
Khao kha gai faz parte da tradição mais ampla de carne refogada com arroz de influência chinesa que se espalhou pelo sudeste da Ásia continental com as comunidades de imigrantes chineses Hokkien e Teochew a partir do século XIX. A versão do Laos está intimamente relacionada com o khao kha moo tailandês e o lor bak de Singapura (carne de porco assada em soja escura), todos compartilhando a mesma técnica fundamental de transformar um caldo de soja com açúcar condimentado em um 'caldo mestre'.
Perguntas frequentes
O que são folhas de mostarda em conserva (pak dong)?
Pak dong são mostarda em conserva ao estilo chinês, azeda e levemente amarga, que corta a riqueza do frango refogado. Find them in any Asian grocery store in jars or bags. Enxágue antes de servir para reduzir o sabor salgado.
Posso usar peito de frango?
Não é recomendado — o peito resseca durante 45 minutos de braseado. Coxas e sobrecoxas com osso são ideais; ficam suculentas e absorvem o sabor do braseado por inteiro.
O que deixa o molho tão escuro?
O molho de soja escuro (kecap hitam ou dark thick soy) contém melaço e é muito mais escuro que o molho de soja comum. Uma pequena quantidade dá cor e adoça levemente o líquido do refogado de forma marcante.
Fatos nutricionais
Por porção (480g) · 4 porções totais
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