O prato nacional de Singapura — frango escalfado sedoso servido sobre arroz aromático cozido em gordura de frango e caldo, com três molhos e uma sopa clara no lado.
Arroz de frango de Hainanese pode parecer modesto no prato — fatias pálidas de frango escalfado, um monte de arroz amarelo, uma pequena tigela de sopa e três pequenos pratos de molho — mas é um dos 'simples' mais tecnicamente exigentes pratos da culinária do Sudeste Asiático, e Singapura tornou-o em uma obsessão nacional. O frango é suavemente escalfado inteiro abaixo do fervura para que a carne fique apenas definida e a pele mantenha uma camada fina de colágeno gelatinoso, então chocado em água gelada para apertar a pele para um brilho vitrificado. O líquido escalfado se torna o meio de cozimento para o arroz, que é primeiro tostado com gordura de frango renderizada, alho, gengibre e pandan antes de ser cozido a fogo lento no caldo até que cada grão seja brilhoso e aromático. Os três molhos — um chili-alho-limão ardente, um molho de soja escuro doce-salgante, e um óleo de gengibre-cebolinha cru punchy — são inegociáveis; cada mordida é construída arrastando um pedaço de frango através do molho que se adequa ao momento. Uma pequena tigela do caldo escalfado com alguns fios de bok choy completa a refeição. As barracas de vendedores como Tian Tian e Maxwell construíram reputações de cinquenta anos em acertar esses elementos exatamente, e o prato é agora encontrado de Bangkok para Brisbane aonde quer que a diáspora singapuriana se tenha assentado.
Serve 4
Esfregue o frango inteiro por dentro e por fora com 2 colheres de sopa de sal, esfregando a pele para remover qualquer pena e gordura em excesso. Enxague e seque, depois estupa a cavidade com metade do gengibre esmagado e 4 cebolinha esmagadas. Trazer o pássaro para temperatura ambiente por 30 minutos antes de escaldar dá cozimento muito mais uniforme.
Leve uma panela de caldo profundo de água (suficiente para cobrir o pássaro por 5 cm) com 1 colher de sopa de sal e as folhas de pandan a 95°C — apenas tremendo à beira, sem bolhas quebrando a superfície. Baixe o frango de peito para baixo, retorne a 90°C e mantenha lá por 35-40 minutos. A temperatura é tudo; um fervido rolante torna o frango em cordas.
Use um termômetro de sonda na parte mais espessa da coxa — puxe a 72°C / 162°F interno.
Levante o frango direto em uma grande tigela de água gelada por 10 minutos. O choque aperta a pele para uma textura ligeiramente gelatinosa e para o cozimento carryover. Reserve o líquido escalfado — se torna o caldo de arroz e a sopa.
Renda a gordura de frango reservada em uma panela pesada sobre fogo médio com azeite de gergelim até que você tenha cerca de 3 colheres de sopa de gordura líquida. Frite o alho picado e uma colher de sopa de gengibre ralado 90 segundos até aromático, depois adicione o arroz lavado e tosta 2 minutos, mexendo. Adicione 600 ml do caldo escalfado quente, leve a fervura, depois cubra e reduza ao calor mais baixo por 14 minutos. Descanse coberto outros 10.
Piso ou misture 6 chiles, 4 dentes de alho, um nó de gengibre 3 cm, 1 colher de chá de açúcar, o suco de 2 limas e 4 colheres de sopa de caldo de frango quente até suave, mas ainda texturizado. Sal ao gosto — deve ser punchily o suficiente para acordar o frango suave.
Combine 4 colheres de sopa de gengibre muito picado, 4 cebolinha finamente fatiada e uma pitada de sal em uma tigela resistente ao calor. Aqueça 4 colheres de sopa de azeite neutro até brilhar (cerca de 180°C) e despeje sobre os aromáticos — eles devem borbulhar dramaticamente e virar aromático. Mexa e deixe esfriar.
Seque o frango, escove levemente com azeite de gergelim para brilho, depois esculpa em fatias de 1,5 cm — mantenha a pele presa a cada pedaço. Monte o arroz em um prato, leque o frango no lado, espalhe coentro e sirva com os três molhos, uma pequena tigela de sopa clara (o caldo escalfado com cebolinha fatiada) e pepino fatiado.
A temperatura escalfada é o make-or-break — invista em um termômetro de sonda. Acima de 95°C e o peito vira giz.
Rende cada scrap de gordura de frango reservada para o arroz; este é o que dá ao arroz de Hainanese seu brilho e profundidade distintivos. Sem isso, o arroz perde um gosto plano.
Faça o molho de chili pelo menos 30 minutos com antecedência para que os sabores se casem. Ele mantém uma semana refrigerada e melhora diariamente.
Se você não puder encontrar folhas de pandan, uma colher de chá de extrato pandan (vendido em mercearias asiáticas) funciona; baunilha NÃO é um substituto. O arroz vai perder algum perfume, mas ainda é excelente.
Arroz de frango assado (estilo siu yook): escove o frango escalfado com molho de soja escuro e asse 8 minutos a 240°C para pele crocante — uma variação vendedor de rua cantonesa.
Frango de molho de soja: escaldar o pássaro em um caldo mestre de molho de soja escuro, açúcar de rocha, anis estrelado e vinho Shaoxing para um pássaro profundamente colorido, doce-salgante.
Versão vegetariana: escaldar tofu firme e cogumelos rei-ostra no caldo aromático; arroz cozido em caldo vegetal com azeite de gergelim extra.
Adicione um ovo escalfado no topo do arroz e uma redemoinha de óleo de chili para um prato de tigela de café da manhã ao estilo vendedor.
Refrigere frango fatiado em um recipiente selado com um respingo de caldo por até 3 dias. O arroz mantém 2 dias; refresquio no vapor com uma colher de sopa de caldo. Os molhos mantêm 7-10 dias refrigerados. Não congele o frango — a textura colapsa ao descongelar.
O arroz de frango de Hainanese remonta aos imigrantes da ilha de Hainan no sul da China que chegaram à Malásia Britânica no início do século 20, adaptando sua receita de frango nativo Wenchang com arroz jasmim local e aromáticos do Sudeste Asiático. A forma singapuriana foi popularizada pelo vendedor Moh Lee Twee nos anos 1940 e coroada o prato de facto nacional do país durante o boom de vendedor pós-independência dos anos 1970.
Você pode, mas sacrifica o caldo gelatinoso que vem de escaldar carcaça com osso — o arroz será muito menos rico. Se usar coxas, cozinhe os ossos separadamente a fogo lento para construir um caldo rápido para o arroz.
Você quase certamente deixou a água chegar a um fervido rolante. Escaldar Hainanese fica a 90-95°C o tempo inteiro — bolhas deve mal quebrar a superfície. Use um termômetro até ter uma sensação para isso.
Absolutamente — tosta o arroz com alho e gordura de frango no fogão primeiro, depois transfira para o cooker de arroz com o caldo quente a uma proporção de arroz para caldo de 1:1.4. Adicione o nó de pandan ao fogão.
Não — kecap manis é um molho de soja indonésio espesso e adoçado com açúcar de palma que é essencial para o molho escuro em um prato de arroz de frango. A marca ABC é o padrão. Molho de soja escuro simples com uma colher de chá de açúcar marrom dissolvido é um stand-in de emergência.
Por porção (520g) · 4 porções totais
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