Ají de Gallina (frango chileno amarelo cremoso peruano)

Sobre esta receita

Ají de gallina é amplamente considerado o prato mais reconfortante e apreciado na culinária caseira peruana - frango desfiado (tradicionalmente gallina, uma galinha mais velha com mais sabor do que o frango jovem) dobrado em um molho dourado extremamente rico feito de pimenta aji amarillo, pão embebido em leite evaporado, nozes moídas, queijo parmesão e caldo de galinha. O molho é extraordinariamente espesso e aveludado, quase como um creme saboroso que gruda em cada fio de frango e adquire um amarelo açafrão brilhante devido ao aji amarillo. O prato reflete a notável história multicultural da culinária peruana. Sua estrutura - frango desfiado em molho cremoso de nozes - ecoa a tradição mourisca-espanhola de guisos à base de ají trazidos pelos colonizadores espanhóis, enquanto o aji amarillo e as técnicas culinárias pré-incas lhe conferem sua identidade distintamente peruana. A base de pão e leite para engrossar o molho (técnica chamada migas ou panade) é de origem espanhola e francesa; as nozes ligam-no à tradição culinária espanhola de influência árabe; o aji amarillo é exclusivamente peruano. Os cozinheiros peruanos de herança africana, japonesa e chinesa contribuíram com variações ao longo dos séculos. O prato é servido com arroz branco com rodelas de batata amarela cozida e azeitonas pretas como guarnição, com opcionalmente quartos de ovo cozido. Cada família peruana tem sua versão – algumas adicionam mais aji amarillo para aquecer, outras usam mais nozes para um molho mais rico, outras diluem com caldo extra. Mas a cor dourada e a profundidade cremosa e de nozes estão sempre presentes.

Ingredientes

Serve 4

• 800 gpedaços de frango com osso(coxas e coxas; ou frango inteiro; caçado)
• 4 fatiaspão branco(crostas removidas)
• 250 mlleite evaporado
• 4 colher de sopapasta de aji amarillo(ou 4 pimentões aji amarillo frescos, semeados e misturados)
• 100 gnozes(levemente tostado)
• 60 gQueijo parmesão(finamente ralado)
• 0.5cebola branca(finamente cortado)
• 3 dentesalho(picado)
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 500 mlcaldo de galinha(de caçar o frango)
• 1 colher de cháaçafrão moído(opcional; aprofunda a cor amarela)
• 1 colher de chásal(além de mais para provar)
• 400 garroz branco(cozido, para servir)
• 4 médiobatatas amarelas(cozido e fatiado, para servir)
• 8azeitonas pretas(para enfeitar)
• 2ovos cozidos(esquartejado, para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Escalfe o frango

   Coloque o frango em uma panela com cebola, alho, sal e água suficiente para cobrir. Deixe ferver, desnate, reduza o fogo e cozinhe por 30–35 minutos até estar totalmente cozido. Retire o frango, deixe esfriar um pouco e desfie a carne finamente com a mão, descartando a pele e os ossos. Reserve o caldo da caça furtiva.

   Desfiar o frango finamente (não em pedaços) é importante – os fios finos cobrem uniformemente com o molho, e cada mordida obtém um equilíbrio adequado de frango e creme de aji amarillo.

2. 2

   Faça a pasta de pão

   Rasgue o pão em pedaços e deixe de molho no leite evaporado por 10 minutos até ficar completamente saturado. Bata no liquidificador com metade da pasta de aji amarillo e metade das nozes até ficar homogêneo e cremoso.

3. 3

   Refogue os aromáticos

   Aqueça o óleo em uma panela larga e de fundo grosso em fogo médio. Adicione a cebola picada e cozinhe por 5 minutos até ficar macia e translúcida. Adicione o alho picado e o restante da pasta de aji amarillo. Cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre, até a pasta escurecer um pouco e ficar bem perfumada.

4. 4

   Construa o molho

   Adicione a pasta de pão, leite e nozes à frigideira com os aromáticos salteados. Mexa e cozinhe por 3 minutos. Aos poucos, adicione o caldo de galinha, mexendo sempre, até que o molho atinja uma consistência espessa e fluida – deve cobrir bem uma colher. Adicione açafrão se estiver usando.

   O molho engrossa mais à medida que cozinha. Adicione o caldo aos poucos até atingir a consistência de creme de leite - muito grosso e gruda no frango; muito fino e escorre do arroz.

5. 5

   Adicione o frango e o queijo

   Adicione o frango desfiado ao molho e dobre para cobrir uniformemente. Junte o parmesão ralado e as restantes nozes torradas. Cozinhe suavemente por 5 minutos. Prove e ajuste o sal. O molho finalizado deve ser amarelo dourado, espesso e cremoso.

6. 6

   Servir

   Coloque o ají de gallina sobre o arroz branco. Disponha as batatas cozidas fatiadas ao lado. Decore com azeitonas pretas e quartos de ovo cozido. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Ají de mariscos: substitua o frango por uma mistura de camarão, lula e vieiras – uma adaptação litorânea peruana que reduz o tempo de cozimento para 5 minutos, já que os frutos do mar precisam apenas de um breve cozimento no molho picante.

• •

  Ají de gallina vegetariano: substitua o frango por jaca (cozida e desfiada) ou cogumelos ostra rasgados em fios – cada vez mais comuns nos restaurantes vegetarianos de Lima.

Armazenamento

Ají de gallina mantém refrigerado por até 4 dias. O molho engrossa consideravelmente quando frio; reaqueça em fogo médio-baixo com um pouco de caldo de galinha, mexendo sempre, até obter a consistência cremosa original. Não congele – o molho de creme de nozes se separa ao descongelar.

Perguntas frequentes