Moqueca Baiana (Ensopado de Peixe Baiano de Coco)

Sobre esta receita

Moqueca baiana é o coração atlântico e africano da culinária brasileira, um ensopado vivido de peixe e camarão cozinhado em leite de coco e dendê (óleo de palma vermelho) com cebola, tomate, pimenta doce, alho, coentro e um longo espreme de limão. O prato vem da Bahia no nordeste do Brasil, onde a tradição afro-brasileira Candomblé formou uma cozinha que usa óleo de palma e leite de coco da maneira que cozinheiros mediterrâneos usam óleo de oliva e vinho — como sabor fundamental. O peixe (variedades brancas firmes como garoupa, vermelho, mahi-mahi, robalo ou abrótea) marina brevemente em limão, sal e alho, depois camadas em uma tigela larga e enamolada chamada panela de barro com fatias de cebola, tomate e pimenta vermelha e um derramamento final de leite de coco e óleo de dendê. Lid ligado, calor suave por quinze minutos, e a cozinha enche com um dos aromas mais intoxicantes na culinária mundial — coco doce, óleo de palma fumegante, brilho de cítrico e pimenta. Servido sobre arroz branco fofinho com um acompanhamento de farofa (farinha de mandioca torrada) para crunch e pirão (uma papa feita do caldo do ensopado espessado com farinha de mandioca), moqueca baiana é o tipo de prato que define uma culinária inteira em uma tigela.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gpeixe branco firme (garoupa, vermelho, mahi-mahi ou robalo), cortado em cubos de 5 cm
• 300 gcamarão cru grande descascado
• 3 colher de sopasuco de limão fresco (mais gomos para servir)
• 4dentes de alho, picados
• 1.5 colher de chásal
• 1 colher de chápimenta preta fresca quebrada
• 1 colher de chácominho moído
• 60 mlóleo de oliva
• 2cebolas, fatiadas em anéis de 5 mm
• 1pimenta vermelha sino, fatiada em anéis
• 1pimenta amarela sino, fatiada em anéis
• 3tomates maduros, fatiado em rodadas de 5 mm
• 1jalapeño ou pimenta suave, fatiada (opcional)
• 400 mlleite de coco integral
• 3 colher de sopadendê (óleo de palma vermelho) — essencial
• 1 grande maçocoentro fresco, picado
• para servir: arroz branco, farofa (farinha de mandioca torrada), fatias de limão

Instruções

1. 1

   Marine o fruto do mar

   Em uma tigela, arremesse os cubos de peixe e camarão com suco de limão, alho picado, sal, pimenta e cominho. Cubra e refrigere 15-20 minutos — tempo o suficiente para temperar, tempo curto o suficiente que o limão não 'cozinhe' o peixe.

2. 2

   Construa a base

   Despeje o óleo de oliva em uma panela pesada larga ou panela de barro enamolada (ferro fundido enamolado funciona bem) e aqueça em fogo médio-baixo. Camada metade dos anéis de cebola em todo o fundo, depois metade do tomate, depois metade da pimenta. Repita as vegetais de tempero.

   Não pré-frite — o vapor lento das vegetais em camadas é o que torna moqueca especial. Sem escurecer.

3. 3

   Camada do fruto do mar

   Arranje o peixe marinado em uma camada única sobre os vegetais. Espalhe o camarão no topo. Despeje qualquer marinada restante sobre.

4. 4

   Camada de vegetais superior

   Cubra o fruto do mar com outra camada de cebola, tomate, pimenta e o jalapeño opcional fatiadas. Enterre a maioria do coentro picado entre as camadas, reservando alguns para acabamento.

5. 5

   Adicione leite de coco e dendê

   Despeje o leite de coco uniformemente sobre o topo, seguido pelo óleo de dendê. O dendê vai piscina lindamente laranja — não mexa; é destinado a pontilhar a superfície e colorir o ensopado conforme cozinha.

6. 6

   Simere gentilmente

   Coloque a tampa na panela. Leve a uma leve fervura em fogo médio-baixo — nunca deixe fervura dura, que amoleceria o peixe. Ferva 15 minutos, até o peixe estar opaco e desfiar facilmente e o camarão estar encaracolado e rosa.

7. 7

   Descanse e finalize

   Puxe a panela para fora do calor. Levante a tampa e espalhe o coentro restante sobre o topo. Deixe descansar 3 minutos antes de servir — o caldo espessa ligeiramente conforme se assentam.

8. 8

   Sirva

   Sirva diretamente da panela na mesa, com uma tigela separada de arroz branco cozido no vapor e uma pequena tigela de farofa para polvilhar. Passe fatias de limão. Cada comedor colher arroz em seu prato, colher moqueca sobre com muito caldo e polvilhar farofa no topo para crunch.

Variações

• •

  Moqueca capixaba — do estado vizinho de Espírito Santo, mais leve, feito sem leite de coco e dendê — usa apenas tomate, óleo de urucum (annatto) e ervas.

• •

  Moqueca de camarão — versão só camarão, cozimento mais rápido (10 minutos total ferva).

• •

  Moqueca vegetariana de banana-da-terra — substitui bananas-da-terra maduras e cogumelos king oyster pelo peixe.

• •

  Moqueca de palmito — corações de palma em vez de fruto do mar, popular entre vegetarianos brasileiros.

Armazenamento

Melhor fresco — reaqueça gentilmente 1 dia depois se necessário mas o fruto do mar endurece. Refrigere até 2 dias. Não congele — leite de coco se separa e textura de peixe sofre. O caldo de cozimento (caldo) congela bem por conta própria.

Perguntas frequentes