O real Punjabi dal - lentilhas urad inteiras e feijão cozido durante a noite em fogo baixo com tomate, gengibre e um enriquecimento final generoso de manteiga e creme.
Dal makhani é o veludo cozido lentamente da culinária do norte da Índia - um prato que o falecido Kundan Lal Gujral, do lendário Moti Mahal de Delhi, é amplamente creditado por ter inventado no final dos anos 1940, quando já estava ocupado popularizando o frango com manteiga da mesma cozinha. No fundo, é pouco mais do que lentilhas urad pretas inteiras e um pequeno punhado de feijão vermelho cozido com cebola, gengibre, alho, tomate e pimenta - mas o que o transforma de dal camponês em jantar de toalha de mesa branca é o tempo e a gordura. As versões tradicionais de restaurantes cozinham o dal em fogo baixo sobre brasas de carvão por 18 a 24 horas, o fogo longo e baixo quebrando as cascas das lentilhas em uma polpa profundamente cremosa e rica em minerais, sem nunca amassá-las. Perto do final do cozimento, uma fatia grossa de manteiga fresca e uma dose generosa de creme são dobradas, junto com um tadka quente de ghee, alho e pimenta seca da Caxemira que sibila na superfície e dá ao dal acabado seu aroma característico de amanteigado esfumaçado. O resultado é escuro, brilhante, de textura quase carnuda - um dal tão rico que parece mais um ensopado do que uma sopa - e incrivelmente reconfortante servido com tandoori roti quente, manteiga naan ou arroz basmati cozido no vapor, junto com uma rodela de limão e uma lasca de cebola crua para cortar a riqueza. Os cozinheiros domésticos não conseguem replicar perfeitamente a fumaça do carvão, mas uma longa fervura no fogão durante a noite e um dhungar final (infusão de carvão) chegam notavelmente perto.
Serve 6
Escorra o urad e o rajma encharcados e enxágue bem. Coloque em uma panela de pressão com 1,5 litro de água, 1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho e 1 colher de chá de sal. Cozinhe sob pressão alta por 8 assobios (cerca de 35 minutos) e depois deixe a pressão liberar naturalmente. As lentilhas devem ficar bem macias e o feijão esmagável entre os dedos. Não drene.
Em uma panela de fundo grosso, derreta 60 g de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola picada e cozinhe por 8 minutos até dourar. Adicione o restante da pasta de gengibre e alho e corte as pimentas; cozinhe mais 2 minutos. Junte o purê de tomate, o pimentão da Caxemira e o cominho; cozinhe por 10 minutos até que o masala fique espesso e escuro e o óleo se separe nas bordas.
Adicione o dal cozido com todo o líquido. Deixe ferver e depois reduza para o fogo mais baixo possível. Cozinhe descoberto por 2 a 3 horas, mexendo a cada 20 minutos para evitar que o fundo pegue. O dal irá aprofundar a cor, do marrom claro ao quase preto, engrossar substancialmente e desenvolver um brilho brilhante.
Se ficar muito grosso antes de estar totalmente cozido, adicione 100 ml de água quente de cada vez. A consistência certa é um ensopado espesso e de vazamento lento.
Após 2 horas, use as costas de uma concha para amassar um pouco do dal na lateral da panela – cerca de um terço do conteúdo. Isso libera amido e dá o corpo cremoso característico sem a necessidade de purê. Continue cozinhando por mais 30 minutos.
Junte os restantes 40 g de manteiga e 100 ml de natas. Cozinhe suavemente por mais 15 minutos – a gordura deve se integrar totalmente e o dal deve ficar brilhante e quase laqueado. Prove e ajuste o sal; pratos ricos precisam de mais do que você pensa.
Aqueça o pedaço de carvão diretamente sobre uma chama até ficar vermelho. Coloque uma pequena tigela de metal em cima do dal, coloque o carvão quente e despeje 1 colher de chá de ghee sobre o carvão - ele vai fumegar violentamente. Tampe a panela imediatamente e deixe fumar por 3 minutos. Remova a tigela. Esta etapa replica a fumaça tandoor das versões de restaurante.
Em uma panela pequena, aqueça 2 colheres de sopa de ghee até brilhar. Adicione 1 colher de chá de pimenta da Caxemira em pó fora do fogo - deve chiar e deixar o ghee vermelho escuro. Despeje o tadka sobre o dal. Polvilhe com kasuri methi esmagado e garam masala; mexa delicadamente.
Tampe a panela e deixe o dal descansar por 10 minutos fora do fogo – os sabores se casam e a textura se estabiliza. Coloque em tigelas quentes, misture o creme restante por cima, finalize com uma fatia fina de manteiga fria e sirva com tandoori roti quente ou manteiga naan e arroz basmati cozido no vapor.
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O tempo é o ingrediente mais importante. Um dal makhani rápido é uma contradição em termos - planeje começar a cozinhar 4 horas antes de comer e, de preferência, deixar de molho na noite anterior.
Use manteiga e creme de verdade, não substitutos. O prato é chamado de 'makhani' (amanteigado) por um motivo; versões com baixo teor de gordura têm gosto de uma receita diferente.
Mexa sempre do fundo - o urad queima na base e uma mancha chamuscada irá assombrar a panela inteira.
Se você não conseguir fazer o dhungar de carvão, uma pitada de páprica defumada no tadka final imita a nota de fumaça de forma convincente.
Estilo restaurante: após o cozimento lento, bata metade do dal com um liquidificador de imersão para obter uma textura ainda mais aveludada antes de adicionar o creme.
Vegan dal makhani: substitua a manteiga por óleo de coco prensado a frio e o creme de leite por creme de caju misturado com 80 g de castanha de caju embebida e 120 ml de água.
Adicione 100 g de tomates carbonizados misturados ao masala para obter uma versão mais esfumaçada e nítida, popular nas casas de Delhi.
Dal Bukhara: pule totalmente o rajma e use apenas urad inteiro com creme extra - a versão que ficou famosa pelo restaurante Bukhara do ITC Maurya.
Leve à geladeira por até 5 dias em recipiente fechado; o dal melhora genuinamente no segundo e terceiro dia à medida que os sabores se aprofundam. Reaqueça delicadamente com um pouco de água e um pacotinho de manteiga fresca. Congela bem por 3 meses – congele sem o creme final e adicione fresco no reaquecimento.
Dal makhani é a criação de Kundan Lal Gujral, o cozinheiro Punjabi que fugiu de Peshawar durante a partição em 1947 e abriu o Moti Mahal em Daryaganj, Delhi. Ele inventou o frango com manteiga para usar as sobras do frango tandoori; dal makhani era o prato vegetariano de acompanhamento, um enriquecimento do rústico Punjabi mah ki dal com manteiga, creme e tomate - ingredientes que tornavam a humilde lentilha adequada para a nova clientela rica da Delhi pós-partição. O prato tornou-se sinônimo da culinária de restaurantes do norte da Índia e hoje é uma presença constante nos cardápios indianos em todo o mundo.
Excelente para este prato. Depois de cozinhar os legumes sob pressão e preparar o masala separadamente, misture em uma panela elétrica em fogo baixo por 8 horas durante a noite. Finalize com manteiga, natas e tadka pela manhã.
Precisa de mais tempo, não de mais creme. O dal deve ferver por tempo suficiente para que a casca do urad se quebre e libere amido. Planeje pelo menos 2,5 horas de fervura total mais 30 minutos de purê - os atalhos produzem uma sopa marrom e aguada em vez de um ensopado preto brilhante.
Muitas receitas tradicionais do Punjabi servem. Urad puro faz um dal mais delicado; o rajma acrescenta mastigação e uma nota mais doce. Experimente as duas versões e escolha um lado.
Folhas secas de feno-grego com aroma de feno e levemente amargo que define a culinária do norte da Índia. Nada realmente substitui - as folhas de aipo esmagadas e secas são as que mais se aproximam. Compre uma jarra; dura um ano e é essencial para palak paneer, frango com manteiga e dal makhani.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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