Kibbeh bil Laban (Kibbeh Sírio em Iogurte)

Sobre esta receita

Kibbeh bil Laban é o prato que mães Damascenas cozinham para mostrar. Conchas em forma de futebol de trigo ralado e cordeiro magro, rechadas com cordeiro moído temperado e pinhões, são cozidas suavemente em um molho iogurte estabilizado afiado com alho e fragrante com menta seca. A técnica é trabalho de precisão: as conchas kibbeh devem ser finas o bastante para serem macias mas fortes o bastante para sobreviver a um simmering, e o iogurte deve ser 'cozido' cuidadosamente — mexido constantemente em uma direção com amido de milho e clara de ovo — ou irá se dividir em uma bagunça coalhada. Bem feito, o prato é sedoso e brilhante, com o kibbeh entregando riqueza dentro do esfriamento salgado. Em Aleppo e Hama, famílias comem espalhado sobre arroz de grão curto; em Damasco é mais muitas vezes um prato principal isolado com pita fresca.

Ingredientes

Serve 6

• 250 gtrigo ralado fino #1, de molho em água fria 10 minutos depois drenado
• 400 gpernil de cordeiro magro, bem gelado, para a massa externa
• 1 pequenocebola ralada e drenada
• 1 colher de chámistura de tempero de concha
• 0.5 colher de chácanela moída para concha
• 300 gcordeiro moído (20% gordura) para recheio
• 1 grandecebola finamente cortada para recheio
• 60 gpinhões, torrados em ghee
• 1.5 colher de chámistura de tempero e canela para recheio
• 1.5 kgiogurte simples integral (iogurte grego funciona)
• 1clara de ovo
• 1 colher de sopaamido de milho diluído em 60 ml água fria
• 5 dentesalho esmagado em pasta com 1 colher de chá sal
• 2 colher de sopamenta seca, esmigalhada
• 2 colher de sopaghee ou manteiga clarificada

Instruções

1. 1

   Fazer recheio

   Salteie cebola cortada em 1 colher de sopa ghee até dourado. Adicione cordeiro moído, quebrando, e cozinhe até quase não rosa mais. Mexa em temperos, sal e pinhões. Esfrie completamente.

2. 2

   Fazer massa kibbeh

   Pulse perna de cordeiro fria em processador de alimentos com cebola ralada, trigo ralado embebido, sal, tempero e canela até bem liso e levemente pegajoso. Adicione 2–3 colheres de sopa água gelada se necessário; a massa deve manter uma marca de dedo.

3. 3

   Moldar o kibbeh

   Umedeça as mãos. Pegue uma bola de massa do tamanho de uma noz, esvazie com um dedo úmido em uma xícara de paredes finas, colher em recheio, depois feche e molde em um óval em forma de limão de 5 cm com pontas apontadas. Repita — aim para 24 pedaços.

   Mantenha uma tigela de água salgada fria ao seu lado; dedos de mergulho evitam rasgos.

4. 4

   Esfriar o kibbeh

   Coloque kibbeh moldado em uma bandeja; escumar 30 minutos no mínimo. Isso firma as conchas para que não explodir no iogurte.

5. 5

   Estabilizar o iogurte

   Bata iogurte liso em uma panela pesada. Bata clara de ovo e amido de milho diluído. Adicione 250 ml água fria e 1 colher de chá sal.

6. 6

   Cozinhar o iogurte

   Coloque sobre fogo médio. Mexa constantemente em UMA direção com colher de madeira até o iogurte chegar a uma bolha suave — cerca de 12 minutos. Daí em diante é estável e não vai se dividir.

   Mudar direção ou parar no meio do calor é a causa clássica de entalhamento.

7. 7

   Pochar o kibbeh

   Deslize o kibbeh esfriado suavemente para o iogurte simmering. Simme descoberto 15 minutos, mexendo ocasionalmente e muito suavemente, até que kibbeh esteja cozido e o molho reveste uma colher.

8. 8

   Floração de alho-menta

   Em uma pequena panela, derreta ghee restante, adicione pasta de alho, cozinhe 30 segundos sem escurecer, então mexa menta seca fora do calor — deve sibilar e ficar verde profundo.

9. 9

   Terminar

   Despeje o ghee alho-menta sobre a panela de kibbeh. Mexa suavemente uma vez. Sirva imediatamente sobre arroz ou com pita quente.

Variações

• •

  Estilo Aleppo adiciona uma colher de sopa de melaço de romã ao iogurte para profundidade salgada.

• •

  Conchas vegetarianas usam batata amassada e trigo ralado com recheio grão de bico-noz.

• •

  Algumas famílias torram o kibbeh em ghee antes de adicionar ao iogurte para sabor mais rico.

Armazenamento

Refrigere até 2 dias. Reaquça suavemente em fogo muito baixo, mexendo constantemente; não micro-ondas em alto ou o iogurte pode se dividir.

Perguntas frequentes