Dumplings kibbeh de Damasco cozidos em caldo iogurte salgado com alho e menta seca — o almoço de domingo mais elegante da Síria.
Kibbeh bil Laban é o prato que mães Damascenas cozinham para mostrar. Conchas em forma de futebol de trigo ralado e cordeiro magro, rechadas com cordeiro moído temperado e pinhões, são cozidas suavemente em um molho iogurte estabilizado afiado com alho e fragrante com menta seca. A técnica é trabalho de precisão: as conchas kibbeh devem ser finas o bastante para serem macias mas fortes o bastante para sobreviver a um simmering, e o iogurte deve ser 'cozido' cuidadosamente — mexido constantemente em uma direção com amido de milho e clara de ovo — ou irá se dividir em uma bagunça coalhada. Bem feito, o prato é sedoso e brilhante, com o kibbeh entregando riqueza dentro do esfriamento salgado. Em Aleppo e Hama, famílias comem espalhado sobre arroz de grão curto; em Damasco é mais muitas vezes um prato principal isolado com pita fresca.
Serve 6
Salteie cebola cortada em 1 colher de sopa ghee até dourado. Adicione cordeiro moído, quebrando, e cozinhe até quase não rosa mais. Mexa em temperos, sal e pinhões. Esfrie completamente.
Pulse perna de cordeiro fria em processador de alimentos com cebola ralada, trigo ralado embebido, sal, tempero e canela até bem liso e levemente pegajoso. Adicione 2–3 colheres de sopa água gelada se necessário; a massa deve manter uma marca de dedo.
Umedeça as mãos. Pegue uma bola de massa do tamanho de uma noz, esvazie com um dedo úmido em uma xícara de paredes finas, colher em recheio, depois feche e molde em um óval em forma de limão de 5 cm com pontas apontadas. Repita — aim para 24 pedaços.
Mantenha uma tigela de água salgada fria ao seu lado; dedos de mergulho evitam rasgos.
Coloque kibbeh moldado em uma bandeja; escumar 30 minutos no mínimo. Isso firma as conchas para que não explodir no iogurte.
Bata iogurte liso em uma panela pesada. Bata clara de ovo e amido de milho diluído. Adicione 250 ml água fria e 1 colher de chá sal.
Coloque sobre fogo médio. Mexa constantemente em UMA direção com colher de madeira até o iogurte chegar a uma bolha suave — cerca de 12 minutos. Daí em diante é estável e não vai se dividir.
Mudar direção ou parar no meio do calor é a causa clássica de entalhamento.
Deslize o kibbeh esfriado suavemente para o iogurte simmering. Simme descoberto 15 minutos, mexendo ocasionalmente e muito suavemente, até que kibbeh esteja cozido e o molho reveste uma colher.
Em uma pequena panela, derreta ghee restante, adicione pasta de alho, cozinhe 30 segundos sem escurecer, então mexa menta seca fora do calor — deve sibilar e ficar verde profundo.
Despeje o ghee alho-menta sobre a panela de kibbeh. Mexa suavemente uma vez. Sirva imediatamente sobre arroz ou com pita quente.
Use apenas trigo ralado fino #1 — trigo ralado grosso rasga as conchas. Marcas como Sunnyland ou Ziyad fazem um grau fino rotulado.
Processe a mistura cordeiro-trigo ralado realmente lisa; massa nodosa não manterá uma parede fina.
Sempre mexa iogurte em uma direção com colher de madeira — mexedores metálicos e mudanças de direção quebram a emulsão.
Faça o kibbeh um dia antes e congele; eles pochaam lindamente de congelado com 5 minutos extras.
Estilo Aleppo adiciona uma colher de sopa de melaço de romã ao iogurte para profundidade salgada.
Conchas vegetarianas usam batata amassada e trigo ralado com recheio grão de bico-noz.
Algumas famílias torram o kibbeh em ghee antes de adicionar ao iogurte para sabor mais rico.
Refrigere até 2 dias. Reaquça suavemente em fogo muito baixo, mexendo constantemente; não micro-ondas em alto ou o iogurte pode se dividir.
Kibbeh bil Laban é documentado em livros Damasco, Aleppo e Hama do período otomano tardio e compartilha raízes com kibbeh libanês e kubba iraquiano. A técnica de estabilizar iogurte com amido e clara de ovo é registrada em manuscritos culinários Baghdadi do século 13.
Uma vez dividido, é difícil recuperar completamente, mas bater o molho liso com um misturador de imersão e adicionar uma nova lama de amido de milho pode salvar a textura. Prevenção é tudo: mexa constantemente, uma direção, até primeiro fervura.
Kibbeh assado é um prato inteiramente diferente (kibbeh bil sanieh). Para esta receita o kibbeh deve ser pochado no iogurte — é aí que a troca de sabor acontece.
Pulse trigo ralado grosso em um liquidificador seco por 30 segundos e peneira. Pré-cozinhar o trigo ralado não é necessário; apenas de molho brevemente em água fria.
Sim, embora cordeiro seja tradicional e dê ao prato seu caráter. Use redondo magro de boi para conchas e carne de boi 80/20 para recheio, e tope o tempero.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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