Fattet Hummus (Caçarola Síria em Camadas com Grão de Bico)

Sobre esta receita

Fatteh é uma família de pratos levantinos construídos ao redor de fatta — pedaços de pita velha rasgada ou quebrada — e fattet hummus é sua versão mais amada, particularmente em Damasco, Alepo e Homs. O gênio de fatteh é textura em camadas e temperatura: no fundo, pedaços de pita são crocantes dourados em azeite ou ghee; acima deles, grão de bico morno nada em um pouco de seu próprio líquido de cozimento aromático, perfumado com cominho e louro; sobre isso, um quilt generoso de iogurte batido liso com tahine, limão e alho esmagado; e finalmente, uma bênção de pinhões assados castanho-escuro em manteiga espumante e chuveiro, sizzling, sobre o todo logo antes de servir. O primeiro colher é teatro — o pão crocante amolece mas não desaba, o iogurte aquece contra o grão de bico, a manteiga de noz acumula nos cantos, e o perfume de cominho-alho acerta o nariz. Sírios comem por suhoor durante Ramadã, para cafés da manhã de fim de semana, e para jantares casuais em noites quentes quando ninguém quer cozinhar nada mais chique. É comida humilde que se sente luxuosa — o prato que prova como quatro ingredientes baratos, em camadas com cuidado, podem superar quase tudo que você pode fazer com um bife.

Ingredientes

Serve 4

• 2pães árabes velhos pita, abertos e rasgados em pedaços de 4 cm
• 3 colher de sopaghee ou azeite (para crisp o pão)
• 500 ggrão de bico cozido (uma lata 400 g drenada mais extra), ou 200 g grão de bico seco embebido durante a noite e cozido até macio
• 1 colher de chácominho moído, mais 1 louro e um pitada de bicarbonato de sódio (ajuda grão de bico a amolecer)
• 500 giogurte espesso estilo grego, temperatura ambiente
• 3 colher de sopatahine, bem misturado(use marca libanesa ou palestina de qualidade)
• 3dentes de alho, amassados em pasta com 1/2 colher de chá de sal
• 2 colher de sopasuco de limão fresco
• 50 gpinhões
• 40 gmanteiga sem sal (para o acabamento de manteiga marrom)
• sumac moído, menta seca, salsa fresca, e pimenta Alepo para guarnecer

Instruções

1. 1

   Crocante o pita

   Aqueça 2 tbsp de ghee em uma panela larga em fogo médio. Adicione os pedaços de pita rasgados e revire para revestir. Toste 5-7 minutos, mexendo frequentemente, até dourado-profundo e quebradiço crocante em ambos os lados. Transfira para um prato forrado com toalha de papel — vão ficar mais crocantes enquanto esfriam.

   Como alternativa, pincele pita com óleo e asse a 200°C / 400°F por 8 minutos — mais fácil para lotes maiores.

2. 2

   Aqueça o grão de bico

   Coloque grão de bico em uma pequena panela com 200 ml de seu líquido de cozimento (ou água), o cominho, o louro, e um pitada de sal. Leve a um simmer suave e cozinhe 8-10 minutos até muito macio — devem esmagar facilmente entre polegar e dedo. Mantenha quente; descarte o louro.

3. 3

   Bata o tahine-iogurte

   Em uma tigela de mistura, bata iogurte, tahine, pasta de alho, suco de limão e um pitada de sal até completamente liso — deve ser a consistência de creme derramável espesso. Se muito espesso, bata em 2-3 colheres de caldo de grão de bico morno. Prove — deve ser agressivamente alho e brilhante com limão.

4. 4

   Braseie os pinhões

   Logo antes de servir, derreta a manteiga em uma pequena panela em fogo médio. Adicione os pinhões e vire constantemente. Em 2-3 minutos a manteiga vai espumar, então ir gentilmente marrom castanho e os pinhões vão virar âmbar profundo — puxe imediatamente do calor pois continuam cozinhando em calor residual.

5. 5

   Camada de fatteh

   Espalhe o pita crocante em camada uniforme em um prato de servir raso. Colher o grão de bico morno (com cerca de 4 tbsp de seu caldo) sobre o pão — o caldo levemente umedece o pita sem encharcá-lo. Colher o tahine-iogurte pela parte superior em quilt generoso e uniforme, deixando alguns grãos de bico visível nas laterais.

6. 6

   Termine e sirva imediatamente

   Despeje a manteiga marrom sizzling e pinhões sobre o iogurte — o espetáculo do sizzle audível é metade do prato. Pó com sumac, menta seca, um pitada de pimenta Alepo, e uma nuvem de salsa. Sirva na mesa dentro de 2 minutos para que os convidados peguem o contraste de quente, morno, fresco, crocante e macio tudo em um colher.

Variações

• •

  Fattet makdous — substitua grão de bico com berinjelas pequenas recheadas para uma versão damascena mais rica.

• •

  Fattet betinjan — use cubos de berinjela assada em vez de grão de bico; popular em Alepo.

• •

  Adicione uma camada de frango poached e desfiado entre grão de bico e iogurte para uma versão de jantar mais contundente.

• •

  Vegan: troque iogurte por creme de cashew-tahine e use azeite em vez de manteiga para o acabamento.

Armazenamento

Fattet não armazena montado — o pão encharca e o iogurte afina. Mantenha os componentes separadamente: pita crocante em recipiente hermético em temperatura ambiente 2 dias; grão de bico cozido refrigerado 4 dias; mistura iogurte-tahine refrigerada 3 dias. Monte fresco cada vez.

Perguntas frequentes