Lablabi (Sopa de Grão-de-Bico Tunisiana com Pão Amanhecido e Ovo)

Sobre esta receita

O lablabi é o café da manhã de Tunis — um caldo de grão-de-bico profundamente saboroso e com alho que define a comida de rua matinal tunisiana, servido em pequenos estabelecimentos onde trabalhadores, estudantes e turistas se aglomeram em banquinhos de plástico e balcões de zinco esperando seu prato ser montado. A premissa é brilhante em sua frugalidade: pedaços rasgados de pão amanhecido são colocados no fundo de uma tigela, uma dose generosa de harissa, cominho e alho é adicionada por cima, então a tigela é inundada com o caldo fumegante do grão-de-bico, e o cliente personaliza o resto. Um ovo cru quebrado no caldo quente fica pochê em segundos, transformando-se em uma meia-coalhada trêmula; uma colher de alcaparras, um punhado de azeitonas, uma lata de atum, limão conservado, e um fio final agressivo de azeite vão por cima. O resultado é uma sopa-guisado grossa, reconfortante e de sabor intenso que custa quase nada para fazer e tem o gosto de uma cozinha de avó tunisiana destilada. Cada lablabi tem sua assinatura: alguns servem com alcaparras extras, alguns com um ovo cozido inteiro em vez do pochê, alguns com uma pequena linguiça merguez grelhada ao lado. O prato é comido com colher, o pão amolecendo no caldo conforme se avança, a gema do ovo quebrando e enriquecendo tudo. É o tipo de prato que conecta as antigas tradições culinárias mediterrâneas judaica, berbere e árabe — grão-de-bico, pão, ovos, harissa, azeite — em uma única tigela que é ao mesmo tempo humilde e viciante.

Ingredientes

Serve 4

• 300 ggrão-de-bico seco, de molho durante a noite com 1 col. chá de bicarbonato
• 8 dentesalho, dividido (4 inteiros para o caldo, 4 picados para finalizar)
• 2folhas de louro
• 2 colher de sopacominho em pó, dividido
• 3 colher de sopapasta de harissa, mais extra para servir
• 120 mlazeite extravirgem, mais para finalizar
• 2 colher de sopasuco de limão, mais gomos para servir
• 300 gpão de campo amanhecido, rasgado em pedaços grosseiros
• 4 grandeovos frescos em temperatura ambiente
• 1 tinbom atum em azeite (cerca de 120 g), escorrido
• 4 colher de sopaalcaparras, enxaguadas
• 16azeitonas pretas, sem caroço
• 1limão conservado, apenas a casca, picada finamente (opcional)
• sal a gosto

Instruções

1. 1

   Cozinhe o grão-de-bico

   Escorra o grão-de-bico de molho e enxague. Coloque em uma panela grande com os 4 dentes de alho inteiros, as folhas de louro e 2 litros de água fria. Leve à fervura, retire a espuma, depois reduza para uma fervura constante. Cozinhe de 60 a 75 minutos (ou 25 minutos na panela de pressão) até que o grão-de-bico esteja muito macio mas ainda mantenha a forma. Tempere generosamente com sal apenas nos últimos 10 minutos de cozimento. Não escorra — o caldo do grão-de-bico é metade do prato.

2. 2

   Prepare a base de harissa-alho-cominho

   Enquanto o grão-de-bico cozinha, combine o alho picado, 1 colher de sopa de cominho, a pasta de harissa, o suco de limão e 80 ml de azeite em uma pequena tigela. Misture até formar uma pasta grossa de cor vermelha enferrujada. Prove; deve ser agressivamente alho, picante e ácido — isso é o que dá o sabor à sopa finalizada. Reserve.

3. 3

   Enriqueça o caldo

   Quando o grão-de-bico estiver macio, acrescente a colher de sopa restante de cominho e os 40 ml restantes de azeite na panela. Cozinhe por mais 5 minutos para integrar. Amasse cerca de um quarto do grão-de-bico contra a lateral da panela com o fundo de uma concha para engrossar levemente o caldo. Prove o sal; o caldo de grão-de-bico absorve quantidades surpreendentes.

4. 4

   Prepare as tigelas

   Rasgue o pão amanhecido em pedaços grosseiros de 3 cm e divida entre 4 tigelas fundas e largas — cerca de 75 g por tigela. O pão deve cobrir o terço inferior de cada tigela frouxamente. O pão amanhecido é essencial; o pão fresco vira mingau. Se o seu pão não estiver bem amanhecido, seque-o em um forno a 150°C por 8 minutos.

5. 5

   Adicione a pasta de harissa

   Coloque 2 a 3 colheres de sopa da pasta preparada de harissa-alho-cominho sobre o pão em cada tigela. Não mexa; deixe-a repousar em um monte vermelho vibrante. O caldo quente vai dissolvê-la no próximo passo.

6. 6

   Poché os ovos

   Deixe a panela de grão-de-bico ferver forte novamente. Quebre cada ovo no caldo fervente um de cada vez e deixe-os ficarem pochê no caldo por 90 segundos a 2 minutos — as claras devem coagular em uma nuvem trêmula enquanto as gemas permanecem líquidas. Use uma escumadeira para retirar cada ovo delicadamente e colocá-lo em uma das tigelas (pousado em cima do pão e da harissa).

7. 7

   Coloque o caldo

   Trabalhe tigela por tigela, colocando o caldo quente de grão-de-bico (com bastante grão-de-bico inteiro) sobre o pão, a harissa e o ovo até a tigela estar preenchida a cerca de 2 cm da borda. O caldo deve encharcar o pão, dissolver a harissa no líquido e deixar o ovo flutuando e trêmulo por cima. Um pouco de pão ainda deve aparecer acima da superfície.

8. 8

   Finalize e sirva

   Corone cada tigela com uma colher generosa de atum escorrido, uma pitada de alcaparras, quatro azeitonas sem caroço, uma pequena porção de limão conservado e um fio final agressivo de azeite extravirgem. Sirva cada tigela com um gomo de limão e uma pequena colher extra de harissa. Coma imediatamente com uma colher, quebrando a gema do ovo no caldo, misturando a harissa e acompanhando cada garfada com um gole de chá de hortelã forte.

Variações

• •

  Lablabi bel beid: substitua o ovo pochê por dois ovos cozidos inteiros cortados em quatro por cima — uma versão menos suja popular no almoço.

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  Adicione uma pequena linguiça merguez grelhada a cada tigela em cima do caldo — uma versão com carne para as manhãs de fim de semana.

• •

  Lablabi com pastilha brik: coloque uma brik tunisiana frita (triângulo de massa recheado com ovo e atum) sobre a tigela em vez de misturar o ovo diretamente no caldo — uma versão mais elaborada de restaurante.

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  Adicione 1 colher de chá de tabil (mistura de especiarias tunisiana de coentro, alcaravia, alho e pimenta) ao caldo para uma versão regional mais aromática popular no sul do país.

Armazenamento

O caldo de grão-de-bico e a base se conservam refrigerados por até 4 dias e melhoram no segundo dia. Reaqueça e monte fresco — nunca guarde uma tigela completamente montada porque o pão virará pasta. A pasta de harissa-alho dura uma semana na geladeira; alcaparras e azeitonas duram semanas. Este é o tipo perfeito de prato 'faça uma grande panela de grão-de-bico, coma lablabi no café da manhã a semana toda'.

Perguntas frequentes