O clássico café da manhã tunisiano das classes trabalhadoras: caldo de grão-de-bico com alho derramado sobre pão rasgado com cominho, harissa, limão e ovo mole.
O lablabi é a alma da comida de rua tunisiana — uma sopa substancial de grão-de-bico servida em tigelas fundas sobre pão velho rasgado, finalizada na mesa com uma colher generosa de harissa, um fio de azeite, suco de limão, alcaparras, azeitonas e muitas vezes um ovo cozido mole ou pochê mexido até a gema dourar o caldo. A base de sabor é enganosamente simples: grão-de-bico cozido bem macio em um caldo perfumado com alho e cominho. A magia acontece à mesa, onde cada comensal monta sua própria tigela. Em Túnis é comida de café da manhã, vendida em estabelecimentos cheios de vapor desde o amanhecer, onde estivadores e motoristas de ônibus consomem em pé em balcões de mármore antes do nascer do sol. Bem preparado, é quente, azedo, apimentado, alho, defumado e rico ao mesmo tempo.
Serve 4
Escorra e lave o grão-de-bico de molho. Coloque em uma panela funda com 1,5 L de água fria. Leve à fervura, retire a espuma, depois reduza para uma fervura constante por 60 a 75 minutos até ficar bem macio — deve esmagar facilmente entre dois dedos.
Não adicione sal à água nesta etapa; o sal adicionado cedo deixa as cascas do grão-de-bico duras.
Enquanto o grão-de-bico termina de cozinhar, aqueça o azeite em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Adicione o alho amassado e 1 colher de sopa de cominho. Cozinhe por 60 segundos até perfumar mas sem dourar, depois misture o extrato de tomate e cozinhe por mais 60 segundos.
Despeje o azeite com alho e cominho na panela de grão-de-bico. Adicione o sal, a colher de sopa restante de cominho e 2 colheres de sopa de harissa. Cozinhe por mais 15 minutos — o caldo deve ter um sabor profundo de alho, defumado e reconfortante.
Com um amassador de batatas ou o verso de uma colher, amasse cerca de um quarto do grão-de-bico diretamente na panela para engrossar o caldo. Mantenha o restante inteiro.
Quebre cada ovo em uma xícara e deslize delicadamente na sopa em fervura branda. Cozinhe por 3 minutos para gema mole, ou 4 para gema cremosa. Retire com cuidado com uma escumadeira e mantenha aquecido.
Distribua o pão rasgado em 4 tigelas fundas — encha cada uma cerca de um terço. Despeje o caldo quente de grão-de-bico sobre o pão, deixando absorver por 30 segundos antes de adicionar mais.
O pão deve estar quente e macio, mas ainda manter a forma, sem virar papa.
Coloque um ovo pochê em cada tigela, uma colher generosa da harissa restante, um fio de azeite, alcaparras, azeitonas, salsinha e atum opcional. Esprema um gomo de limão por cima e misture tudo logo antes de comer.
Use harissa tunisiana de verdade, não marroquina ou do Oriente Médio — a harissa tunisiana é mais defumada e mais vinagrada. Le Phare du Cap Bon no tubinho verde é o padrão de qualidade.
O pão velho é essencial — o pão fresco vira pasta. Se só tiver pão fresco, seque os pedaços rasgados em forno a 150°C por 10 minutos.
Deixar o grão-de-bico de molho com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio reduz drasticamente o tempo de cozimento e deixa o caldo mais aveludado.
Lablabi b'roumi: misture um punhado de queijo duro curado ralado com o ovo para uma versão mais rica no inverno.
Lablabi vegano: elimine os ovos e o atum e dobre a quantidade de azeitonas e alcaparras para adicionar salinidade.
Lablabi com merguez: doure 100 g de linguiça merguez fatiada e espalhe por cima.
O caldo de grão-de-bico se conserva na geladeira por até 4 dias e melhora de um dia para o outro. Reaqueça delicadamente e cozinhe os ovos pochê na hora — nunca leve à geladeira a tigela montada, o pão se desfaz.
O lablabi é vendido em Túnis desde pelo menos o final do século XIX, originalmente como café da manhã popular nos bairros operários como Bab Souika. Seu nome vem de um verbo árabe magrebino que significa aproximadamente 'molhar', referindo-se ao banho de pão. Hoje todo bairro tunisiano tem pelo menos uma lablaberia dedicada aberta antes do nascer do sol.
Pode em último caso — use três latas de 400 g com o líquido e cozinhe o caldo por apenas 30 minutos — mas o sabor e a textura são notavelmente mais fracos do que com grão-de-bico seco cozido longamente.
Use qualquer harissa de confiança, mas acrescente uma colher de chá de páprica defumada e uma colher de chá de vinagre de vinho tinto para aproximar do perfil tunisiano.
Pode ser bem apimentado — mas cada comensal controla sua própria tigela. Comece com uma colher pequena de harissa e adicione mais após experimentar.
Sim, mas a gema é o que deixa o caldo aveludado. Se preferir não usar, adicione uma colher de sopa de tahine por tigela para um efeito cremoso similar.
Por porção (480g) · 4 porções totais
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