Masala Dosa (Crepe Crocante de Arroz com Batata do Sul da Índia)

Sobre esta receita

Masala dosa é uma das maiores contribuições do sul da Índia à culinária mundial — um crepe fermentado finíssimo e crocante de arroz e urad dal, envolto em um recheio de batata temperado com manteiga e sementes de mostarda, servido com chutney de coco e um sambar apimentado e azedo. A técnica tem séculos: arroz e feijão preto descascado são deixados de molho separadamente por horas, moídos até virar uma massa lisa, fermentados durante a noite até ficarem azedos e cheios de bolhinhas, depois espalhados em um disco fino numa chapa bem quente e abertos para fora com o fundo de uma xícara de aço até cobrir toda a frigideira com uma pele translúcida. Uma colher de ghee, uma pitada de dosa podi, o recheio de batata no centro, e uma dobra confiante — esse é o prato completo. O próprio recheio masala é o que distingue o dosa: batatas cozidas amassadas grosseiramente com mostarda e urad dal temperados no óleo, cebolas douradas e adocicadas cozidas com pimenta verde e folhas de curry, cúrcuma para cor, e um toque final de limão e coentro fresco. Apreciado nos grandes restaurantes Udupi e karnataka de Bangalore, Madras e Bombai, o masala dosa é café da manhã, almoço e lanche de rua ao mesmo tempo — e no seu melhor, quando chega dobrado comprido como o seu antebraço com o chutney já servido, é genuinamente uma das refeições mais prazerosas do planeta.

Ingredientes

Serve 4

• 300 garroz cru (parboilizado ou sona masuri), deixado de molho separadamente
• 100 gurad dal descascado inteiro (feijão preto partido), deixado de molho separadamente
• 1 colher de sopasementes de feno-grego, deixadas de molho com o dal
• 0.5 colher de chásal para a massa
• 500 gbatatas cerosas, cozidas e descascadas
• 2 médiocebolas amarelas, fatiadas finamente
• 2pimentas verdes, abertas ao meio no comprido
• 15folhas de curry frescas
• 1 colher de chásementes de mostarda preta
• 1 colher de cháurad dal inteiro (para tempero)
• 0.5 colher de chácúrcuma em pó
• 1 small piecegengibre, finamente ralado
• 1 pequeno maçocoentro, picado
• 1limão, suco
• 4 colher de sopaghee ou óleo de coco para cozinhar
• sal a gosto, chutney de coco e sambar para servir

Instruções

1. 1

   Deixar de molho durante a noite

   Lave o arroz e o urad dal+feno-grego separadamente. Deixe cada um de molho em bastante água fria por no mínimo 6 horas. O feno-grego junto com o dal dá ao dosa sua cor dourada e favorece a fermentação.

2. 2

   Moer a massa

   Escorra o dal+feno-grego e moa até virar uma pasta lisa, fofa e branca com apenas água fria suficiente para manter o movimento (cerca de 200 ml) — deve ter a textura de creme chantilly e aproximadamente dobrar de volume pela aeração. Despeje em uma tigela grande. Moa o arroz separadamente até uma textura ligeiramente granulada como sêmola com ~150 ml de água; combine com a massa de dal, adicione ½ colher de chá de sal e misture com a mão por 2 minutos para incorporar ar (os fermentos naturais da sua pele ajudam na fermentação).

3. 3

   Fermentar por 8–14 horas

   Cubra levemente e deixe em local quente (ideal 24–28°C) por 8 horas no verão ou até 14 no inverno. A massa está pronta quando dobrou de volume, tem um cheiro agradavelmente azedo e mostra bolhinhas ao ser mexida. Leve à geladeira se não for cozinhar imediatamente.

4. 4

   Preparar o recheio masala

   Amasse as batatas cozidas grosseiramente — deixe alguns pedaços para dar textura. Aqueça 2 colheres de sopa de ghee em uma frigideira larga em fogo médio. Deixe as sementes de mostarda estourarem por 30 segundos, adicione o urad dal inteiro e frite até dourar, depois as folhas de curry, a pimenta verde, o gengibre e, por último, a cebola fatiada. Cozinhe por 8 minutos até a cebola ficar adocicada e translúcida.

5. 5

   Combinar e finalizar o recheio

   Polvilhe a cúrcuma e uma colher de chá de sal, mexa por 30 segundos, depois adicione as batatas amassadas com 100 ml de água. Amasse levemente e cozinhe por 4 minutos até tudo se unir em uma mistura macia e levemente úmida. Finalize com suco de limão e coentro. Mantenha aquecido.

6. 6

   Aquecer a chapa corretamente

   Aqueça uma chapa antiaderente pesada ou de ferro fundido (tava) em fogo médio-alto até uma gota de água na superfície evaporar instantaneamente. Esfregue a superfície com metade de uma cebola mergulhada em óleo — isso tempera a chapa e reduz a temperatura para o calor ideal do dosa. Limpe com papel toalha entre os dosas.

7. 7

   Espalhar o dosa

   Coloque 80 ml de massa no centro. Com rapidez e confiança, espalhe para fora em movimento espiral com o fundo de uma xícara de aço de base plana ou concha até obter um disco fino e uniforme de cerca de 25 cm. Quanto mais fino o dosa, mais crocante; o objetivo é fino como papel com o centro translúcido.

8. 8

   Crocantear e rechear

   Regue 1 colher de chá de ghee ao redor das bordas e sobre a superfície. Cozinhe por 60–90 segundos — o fundo deve ficar marrom-dourado intenso e as bordas devem se soltar facilmente da chapa. Coloque uma porção generosa de masala no centro, dobre o dosa ao meio ou em três sobre o recheio e deslize para um prato. Sirva imediatamente com chutney de coco e sambar.

Variações

• •

  Mysore masala dosa: espalhe uma fina camada de chutney vermelho de alho e pimenta sobre o dosa antes de adicionar a batata — a variação típica de Mysore.

• •

  Rava dosa (instantâneo): sem necessidade de fermentação — massa de sêmola, farinha de arroz, farinha de trigo e iogurte. Rendado e crocante, mas uma criatura completamente diferente.

• •

  Set dosa: dosa mais grosso e macio, cozido tampado como uma panqueca — especialidade matinal de Karnataka, servido empilhado em grupos de 3.

• •

  Paneer masala dosa: substitua parte da batata no recheio por paneer esfarelado e ervilhas — uma fusão punjabi-tamil.

Armazenamento

A massa se conserva na geladeira por 4 dias — deixe em temperatura ambiente antes de usar e acrescente um pouco de água se estiver muito grossa. Dosas prontos não reaquecem bem; perdem a crocância. O recheio masala dura 3 dias na geladeira e congela por 2 meses.

Perguntas frequentes