Dois macios flatbreads de bara cor de açafrão recheados com grão-de-bico ao curry, tamarindo e molho de pimenta — o icônico café da manhã de rua de Trinidad.
Doubles é o amado café da manhã de rua de Trinidad e Tobago: dois macios flatbreads fritos de cor amarela chamados bara, dobrados em torno de um recheio temperado de grão-de-bico ao curry conhecido como channa. O bara é fermentado com fermento biológico e tingido com açafrão-da-terra e geera moído (cominho), que lhe conferem cor e aroma terroso. O channa é cozido em fogo baixo com alho, scotch bonnet e pó de curry até os grãos começarem a se desfazer levemente. Os vendedores cobrem cada porção com uma colher de chutney de tamarindo, chadon beni fresco (coentro-do-campo) e quanto molho de pimenta você aguentar. Comido de pé sobre um quadrado de papel parafinado, o doubles é o prato que os trinitários desejam às 6h da manhã após uma festa e à meia-noite no caminho para casa.
Serve 6
Misture a farinha, o fermento, o açafrão-da-terra, o geera, o açúcar e o sal. Adicione a água morna e 1 colher de sopa de óleo; mexa até formar uma massa macia e levemente grudenta. Sove por 5 minutos. Cubra e deixe crescer 1,5 hora até dobrar de volume.
A massa deve ser mais pegajosa do que a massa de pizza — é isso que dá ao bara sua textura de travesseiro.
Escorra o grão-de-bico de molho. Em uma panela, aqueça 2 colheres de sopa de óleo. Adicione o alho e refogue por 30 segundos. Acrescente o curry em pó e o geera; cozinhe por 1 minuto até ficar aromático e as especiarias parecerem tostadas.
Adicione o grão-de-bico, o sal, o scotch bonnet e água suficiente para cobrir 3 cm acima. Cozinhe em fogo baixo por 50 a 60 minutos até ficar bem macio e o líquido reduzir a uma consistência espessa de molho. Amasse levemente cerca de um quarto dos grãos para engrossar.
Sove a massa para retirar o ar e divida em 12 bolinhas do tamanho de uma noz. Unte as mãos e a superfície de trabalho com óleo; deixe as bolinhas repousar por 10 minutos cobertas com um pano úmido.
Achate cada bolinha com as palmas untadas até formar um disco de 10 cm com 3 mm de espessura. Mantenha os discos sem perfeição de círculo — o rústico é o certo.
Aqueça 2 cm de óleo a 180°C em uma frigideira larga. Deslize o bara dois a dois. Frite por 20 a 25 segundos de cada lado até inflar e apenas firmar — não doure. Escorra em papel absorvente.
Fritar demais deixa o bara crocante, o que não é o certo; você quer discos macios, dobráveis e de cor amarelo-pálida.
Misture o tamarindo, a água e o açúcar com uma pitada de sal até obter um molho homogêneo e fluido.
Coloque um bara sobre o papel parafinado. Coloque 3 colheres de sopa de channa quente por cima. Regue com o tamarindo. Adicione molho de pimenta a gosto e uma pitada de chadon beni. Cubra com um segundo bara.
Coma com as mãos, inclinado para a frente — o doubles é para escorrer. Acompanhe com mauby ou suco de groselha gelado.
Chadon beni (coentro-do-campo) não é coentro comum — é mais forte e tem folhas serrilhadas. Se não encontrar, dobre a quantidade de coentro e adicione uma pitada de orégano seco.
Use curry em pó estilo Trinidad (marca Chief ou Turban) — os curries indianos têm sabor diferente e não vão dar a nota de fundo correta.
Mantenha o scotch bonnet inteiro e apenas com furos — você quer o perfume, não o ardor intenso nos próprios grãos.
Doubles de aloo: adicione batata em cubos ao channa para a versão mais farta estilo vendedor ambulante.
Slight: versão mais leve com apenas um bara dobrado sobre o recheio.
Adicione chutney de pepino para um toque mais brilhante e fresco no topo.
O channa se conserva por 3 dias na geladeira e congela bem. O bara fica melhor fresco; para reaquecer o bara que sobrou, embrulhe em papel-alumínio e leve ao forno a 160°C por 4 minutos — nunca no micro-ondas (fica borrachento).
O doubles foi inventado em Princes Town, Trinidad, em 1936 por Emamool Deen, um trinitário de origem indiana cujos ancestrais chegaram como trabalhadores contratados na década de 1840. Ele originalmente vendia bara simples com grão-de-bico — os clientes que pediam 'um double' criaram o nome.
Chadon beni (Eryngium foetidum) é uma erva caribenha com sabor mais forte e pungente do que o coentro comum. Substitua por coentro com uma pitada mínima de orégano seco, mas o sabor ficará mais suave.
Ou você fritou demais, no óleo quente demais, ou não deixou a massa crescer o suficiente. O bara deve fritar apenas até inflar e ficar amarelo-pálido — 20 a 25 segundos de cada lado a 180°C.
Prepare o channa e o tamarindo com até 3 dias de antecedência. Frite o bara na hora — fica melhor dentro de uma hora. Monte no momento de servir.
Os trinitários comem com bastante ardência. Comece com uma pequena quantidade de molho de pimenta e vá aumentando — o grão-de-bico já deve ser bem saboroso por si só, com a pimenta como nota final.
Por porção (220g) · 6 porções totais
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