Doubles (Grão-de-Bico Ao Curry Trinidadiano em Flatbreads Fried Bara)

Sobre esta receita

Doubles é a comida de rua nacional de Trinidad e o café da manhã icônico da ilha - uma construção humilde de dois pães achatados fritos (chamados bara, manchados de amarelo com açafrão e de textura quase esponjosa) imprensando uma colher generosa de channa (grão de bico ao curry) e depois temperado com uma variedade coreografada de condimentos: chutney fresco de pepino, molho doce de tamarindo, molho de pimenta escocês intensamente picante, coentro fresco e, às vezes, uma rajada de coco ralado ou um deslize de chutney de manga. Comido nas esquinas e nos carrinhos de café da manhã de Port of Spain a San Fernando, o doubles é tão rápido e tão satisfatório que alguns Trinis comem três ou quatro de uma vez. O prato remonta diretamente aos trabalhadores contratados indianos trazidos para Trinidad no século 19 após a abolição da escravatura - eles trouxeram consigo preparações de channa do norte da Índia e pães achatados ao estilo chapati, que evoluíram na ilha para o bara distintamente de Trinidad: mais macio, ligeiramente mais doce, e construído com açafrão e cominho moído. O nome 'duplos' vem da forma como os clientes sempre os pedem aos pares ('me dê dois duplos, um pouco de pimenta'), já que um pão achatado sozinho é chamado de 'single' e é considerado pouco generoso. Comido à mão, com o suculento channa inevitavelmente escorrendo pelos pulsos, o doubles é um dos grandes cafés da manhã democráticos do Caribe.

Ingredientes

Serve 6

• 350 gfarinha multiuso (para a bara)
• 2 colher de cháfermento instantâneo, mais 1 colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopaaçafrão moído (dá à bara sua cor amarela distinta)
• 1 colher de chácominho moído (para a massa de bara)
• 200 mlágua morna (para a massa de bara)
• 500 ggrão de bico cozido (uma lata e meia de 400 g, escorrido) ou 200 g seco, embebido durante a noite e cozido em fogo brando
• 1 médiocebola picadinha, mais 4 dentes de alho e 1 chapéu escocês (sem sementes), tudo picado
• 2 colher de sopaCaril em pó caribenho (estilo Madras, vendido em mercearias caribenhas)
• 1 colher de chágeera moída (cominho) e 1 colher de chá de açafrão moído (para o channa)
• óleo neutro para fritar, coentro (chadon beni se disponível), molho de tamarindo, molho de pimenta escocês e chutney de pepino para servir

Instruções

1. 1

   Faça a massa de bara

   Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal, a cúrcuma e o cominho. Adicione a água morna e 1 colher de sopa de óleo e misture até obter uma massa macia e levemente pegajosa – sove por 5 minutos até ficar lisa e elástica. Cubra com uma toalha úmida e deixe crescer em local quente por 60–90 minutos até dobrar.

2. 2

   Cook the channa

   Em uma panela larga, aqueça 3 colheres de sopa de óleo em fogo médio. Adicione a cebola picada e cozinhe por 6 minutos até ficar macia. Adicione o alho e o gorro escocês e cozinhe por 60 segundos. Junte o curry em pó, geera e açafrão e torre por 60 segundos até ficar aromático - adicione 2 colheres de sopa de água se houver risco de queimar.

   Torrar o curry em pó é essencial; curry em pó cru tem gosto de pó e unidimensional.

3. 3

   Cozinhe o grão de bico

   Adicione o grão de bico cozido, 400 ml de água e 1 colher de chá de sal. Deixe ferver, tampe e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Enquanto fervem, use as costas de uma colher para esmagar cerca de um quarto do grão de bico na lateral da panela - isso cria a consistência espessa, quase parecida com um molho, que define o channa adequado.

4. 4

   Ajuste o channa

   O channa deve ser espesso, mas como uma sopa - nem seco, nem aguado. Adicione mais água se necessário; reduza descoberto se estiver muito molhado. Prove o sal e ajuste. Alguns cozinheiros adicionam 1 colher de chá de açúcar mascavo nesta fase para dar um toque de doçura. Mantenha-se aquecido.

5. 5

   Shape the bara

   Derrube a massa crescida e divida em 12 bolas iguais (cada uma com cerca de 50 g). Enrole cada um em uma bola apertada e depois alise entre as palmas das mãos untadas com óleo em discos finos com cerca de 10 cm de diâmetro e 3 mm de espessura. Cubra com uma toalha enquanto trabalha; não os deixe secar.

6. 6

   Fry the bara

   Aqueça 3 cm de óleo neutro em uma frigideira funda a 175°C / 350°F. Frite a bara uma ou duas de cada vez, 30 segundos de cada lado, até ficar inchada, amarelo-dourada e cozida. Eles devem ser macios e flexíveis, NÃO crocantes – o bara cozido demais é um dos erros mais comuns. Levante sobre papel toalha; eles vão murchar um pouco, o que é correto.

7. 7

   Faça o chutney de pepino

   Rapidamente: rale meio pepino descascado, misture com uma pitada de sal, 1 colher de chá de suco de limão e uma pitada de gorro escocês. Reserve. Se usar molho de tamarindo, concentre tamarindo fino comprado em loja com um pouco de água morna, açúcar, sal e uma pitada de cominho.

8. 8

   Monte as duplas

   Para cada porção, coloque 2 bara em um pedaço de papel alumínio ou papel manteiga (abra as duplas como um livro). Coloque generosas 2 colheres de sopa de channa quente em uma barra e cubra com chutney de pepino, um fiozinho de molho de tamarindo, uma colher pequena de molho de pimenta escocês (pergunte 'muita pimenta ou um pouco de pimenta?') E um pouco de coentro picado. Coloque a segunda bara por cima, dobre o papel alumínio em volta da base e coma à mão. Repita – a maioria dos Trinis come 2–3 duplos por refeição.

Variações

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  Tortas de Aloo - o mesmo channa, recheado dentro de uma massa frita com batata ao curry.

• •

  Aloo dobra – adiciona pedaços de batata com curry ao channa para uma versão mais forte.

• •

  Adicione uma colher de sopa de chutney de manga (kuchela) para obter um contraste doce-picante, popular em Tobago.

• •

  Já é adequado para veganos - não são necessárias modificações.

Armazenamento

Bara é melhor fresca – eles ficam emborrachados em horas. Channa é mantida refrigerada por 4 dias (o sabor melhora durante a noite). Para reviver a bara, embrulhe em papel toalha úmido e leve ao microondas por 15 segundos, ou aqueça em uma frigideira quente por 20 segundos de cada lado. Monte sempre fresco.

Perguntas frequentes