Salteñas (Empanadas Assadas Bolivianas)

Sobre esta receita

Salteñas são a empanada mais distintiva da Bolívia e um dos grandes alimentos de rua da América do Sul: uma casca de massa levemente adocicada, dourada e assada em formato de bola de futebol, recheada com um ensopado encorpado e caldoso de carne bovina ou frango, batatas, ervilhas, azeitonas, passas e ovo cozido. O truque — e a fonte de sua fama — é o caldo: o ensopado é gelificado e resfriado em gelatina antes de rechear, depois derrete durante o cozimento em uma sopa saborosa aprisionada dentro da crosta. Os bolivianos comem salteñas em pé antes das 11h, mordem o canto superior, bebem o caldo, depois comem o resto com as mãos. Nunca são consumidas no jantar — uma salteña após o meio-dia é erro de estrangeiro.

Ingredientes

Serve 12

• 500 gacém bovino, cortado em cubos pequenos (ou coxa de frango)
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 1 grandecebola branca, picada finamente
• 3 colher de sopapasta de ají panca (ou 2 colheres de sopa de páprica + 1 colher de chá de pimenta caiena)
• 1 colher de chácominho moído
• 0.5 colher de cháorégano moído
• 0.5 colher de chápimenta-do-reino moída
• 1 colher de sopaaçúcar
• 2 colher de chásal
• 500 mlcaldo de carne
• 200 gbatata, cortada em cubos pequenos
• 150 gervilhas congeladas
• 10 ggelatina em pó (3 envelopes)
• 3ovos cozidos, picados finamente
• 60 gazeitonas verdes, sem caroço e picadas
• 40 gpassas
• 500 gfarinha de trigo
• 80 gbanha ou manteiga gelada, em cubos
• 2 colher de sopaaçúcar
• 1 colher de chásal
• 0.5 colher de cháurucum (achiote) moído para colorir
• 180 mlágua morna
• 1gema de ovo + 1 colher de sopa de leite, para pincelar

Instruções

1. 1

   Fazer o recheio

   Aqueça o óleo; refogue a cebola por 5 minutos até amolecer. Adicione ají panca, cominho, orégano, pimenta e açúcar; toste por 1 minuto. Adicione a carne e doure por 3 minutos. Misture o caldo, sal e batatas. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos até a batata ficar macia.

2. 2

   Adicionar gelatina

   Fora do fogo, polvilhe a gelatina sobre o recheio e misture até dissolver completamente. Misture as ervilhas. Deixe esfriar, depois espalhe em uma assadeira e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, idealmente de um dia para o outro, até firmar em uma gelatina encorpada.

   A gelatina é o segredo — sem ela o recheio vaza durante o cozimento e a salteña fracassa.

3. 3

   Fazer a massa

   Misture a farinha, o açúcar, o sal, o urucum e a banha até obter uma farofa. Adicione água morna; sove por 5 minutos até obter uma massa lisa e elástica. Embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.

4. 4

   Adicionar os complementos

   Quando o recheio estiver firme, misture o ovo picado, as azeitonas e as passas. A mistura deve se manter unida, mas ainda estar fria da geladeira.

5. 5

   Modelar

   Divida a massa em 12 bolinhas. Abra cada uma em um disco de 14 cm, um pouco mais espesso no centro.

   Bordas mais finas selam melhor; centros mais espessos evitam que o caldo rompa.

6. 6

   Rechear

   Coloque 3 colheres de sopa de recheio em cada disco, ligeiramente descentrado. Dobre a massa para formar uma meia-lua. Aperte bem a costura, depois faça a repulgue torcendo a borda em uma trança ao longo do topo — esse cordão é a assinatura da salteña.

   Trabalhe rapidamente para a gelatina não derreter; se amolecer, retorne a assadeira à geladeira.

7. 7

   Pincelar e assar

   Coloque as salteñas em uma assadeira forrada com papel manteiga. Pincele com a gema de ovo. Asse a 220°C por 18 a 22 minutos até dourar bem e ficar brilhante.

8. 8

   Comer com o ritual

   Coma imediatamente, em pé. Morda o canto superior primeiro, beba o caldo derretido antes de esfriar, depois coma o resto com as mãos.

Variações

• •

  Salteñas de frango: substitua a carne bovina por coxa de frango.

• •

  Vegetariana: use base de cogumelos e lentilhas; a gelatina pode ser substituída por ágar-ágar (use metade do peso).

• •

  Estilo tarijeño: mais picante, com mais ají e menos açúcar na massa.

Armazenamento

Melhor no dia em que são assadas. Salteñas cruas e recheadas congelam bem por 1 mês — asse diretamente do congelador, adicionando 5 minutos. Reaqueça as assadas a 180°C por 6 minutos (micro-ondas as arruína).

Perguntas frequentes