As suculentas empanadas de café da manhã da Bolívia com centros de ensopado, massa doce-salgada e um singular ritual de comer em pé.
Salteñas são a empanada mais distintiva da Bolívia e um dos grandes alimentos de rua da América do Sul: uma casca de massa levemente adocicada, dourada e assada em formato de bola de futebol, recheada com um ensopado encorpado e caldoso de carne bovina ou frango, batatas, ervilhas, azeitonas, passas e ovo cozido. O truque — e a fonte de sua fama — é o caldo: o ensopado é gelificado e resfriado em gelatina antes de rechear, depois derrete durante o cozimento em uma sopa saborosa aprisionada dentro da crosta. Os bolivianos comem salteñas em pé antes das 11h, mordem o canto superior, bebem o caldo, depois comem o resto com as mãos. Nunca são consumidas no jantar — uma salteña após o meio-dia é erro de estrangeiro.
Serve 12
Aqueça o óleo; refogue a cebola por 5 minutos até amolecer. Adicione ají panca, cominho, orégano, pimenta e açúcar; toste por 1 minuto. Adicione a carne e doure por 3 minutos. Misture o caldo, sal e batatas. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos até a batata ficar macia.
Fora do fogo, polvilhe a gelatina sobre o recheio e misture até dissolver completamente. Misture as ervilhas. Deixe esfriar, depois espalhe em uma assadeira e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, idealmente de um dia para o outro, até firmar em uma gelatina encorpada.
A gelatina é o segredo — sem ela o recheio vaza durante o cozimento e a salteña fracassa.
Misture a farinha, o açúcar, o sal, o urucum e a banha até obter uma farofa. Adicione água morna; sove por 5 minutos até obter uma massa lisa e elástica. Embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.
Quando o recheio estiver firme, misture o ovo picado, as azeitonas e as passas. A mistura deve se manter unida, mas ainda estar fria da geladeira.
Divida a massa em 12 bolinhas. Abra cada uma em um disco de 14 cm, um pouco mais espesso no centro.
Bordas mais finas selam melhor; centros mais espessos evitam que o caldo rompa.
Coloque 3 colheres de sopa de recheio em cada disco, ligeiramente descentrado. Dobre a massa para formar uma meia-lua. Aperte bem a costura, depois faça a repulgue torcendo a borda em uma trança ao longo do topo — esse cordão é a assinatura da salteña.
Trabalhe rapidamente para a gelatina não derreter; se amolecer, retorne a assadeira à geladeira.
Coloque as salteñas em uma assadeira forrada com papel manteiga. Pincele com a gema de ovo. Asse a 220°C por 18 a 22 minutos até dourar bem e ficar brilhante.
Coma imediatamente, em pé. Morda o canto superior primeiro, beba o caldo derretido antes de esfriar, depois coma o resto com as mãos.
A pasta de ají panca é o calor boliviano autêntico — páprica com caiena é um substituto viável, mas o sabor é mais frutado com o ají verdadeiro.
Não pule o urucum na massa — é ele que dá às salteñas sua característica casca dourado-alaranjada.
Asse na grade inferior do forno para que a base crocante antes do topo dourar demais — fundo encharcado é o erro cardeal.
Salteñas de frango: substitua a carne bovina por coxa de frango.
Vegetariana: use base de cogumelos e lentilhas; a gelatina pode ser substituída por ágar-ágar (use metade do peso).
Estilo tarijeño: mais picante, com mais ají e menos açúcar na massa.
Melhor no dia em que são assadas. Salteñas cruas e recheadas congelam bem por 1 mês — asse diretamente do congelador, adicionando 5 minutos. Reaqueça as assadas a 180°C por 6 minutos (micro-ondas as arruína).
As salteñas foram criadas em Potosí no início do século XIX por Juana Manuela Gorriti, uma escritora argentina exilada de Salta — daí o nome 'salteña', significando 'de Salta'. A técnica de recheio gelificado que ela desenvolveu permanece inalterada 200 anos depois.
A gelatina não estava completamente firme, a costura da massa não foi bem apertada, ou você colocou recheio demais. O recheio deve estar frio e firme como gelatina; sele as costuras com firmeza e depois faça a trança.
Não — a gelatina é o que faz uma salteña ser uma salteña. Sem ela você tem uma empanada comum com recheio que vaza. Ágar-ágar pode substituir para vegetarianos.
Ají panca é uma pimenta vermelha peruana seca (também muito usada na Bolívia) — frutada, defumada e apenas levemente picante. Vendida como pasta em mercados latinos. Substituto mais próximo: páprica defumada mais uma pitada de caiena e uma gota de vinagre.
As salteñas eram originalmente um segundo café da manhã dos trabalhadores, e o costume boliviano as trata como alimento estritamente anterior ao meio-dia. Vendê-las após o almoço é considerado impróprio por muitas areperas tradicionais.
Por porção (150g) · 12 porções totais
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