Salteñas (Empanadas Bolivianas Cheias de Sopa Cozidas)

Sobre esta receita

Salteñas são a exportação culinária mais distinta da Bolívia e uma das grandes empanadas da América do Sul. O que as distingue de empanadas argentinas ou chilenas é o recheio: enquanto a maioria das empanadas são preenchidas com uma mistura seca de carne e vegetais, salteñas contêm o que é essencialmente um caldo espesso, gelatinizado. Os cozinheiros fazem um jugo rico e temperado de carne e vegetais (suco) temperado com cominho, páprica doce, ají panca e um toque de açúcar, depois engoram com gelatina ou ágar sem sabor e esfriam a mistura durante a noite até ficar em um gelatina fatiável. A gelatina fixa é colhida, em forma de cubo, em rodelas de massa de trigo ligeiramente doce junto com um pedaço de ovo cozido, uma azeitona, um pedaço de batata e algumas ervilhas; a massa é dobrada em um meio-luar e pregueada ao longo da costura com uma repulgue distintamente levantada — a trança salteña — que corre pela parte superior como uma pequena corda. Quando cozida em calor alto, a gelatina derrete por dentro, a massa fica ouro e mal crocante, e o que era sólido se torna um torrent de caldo aromático no primeiro gole. A arte de comer uma salteña é seu próprio ritual: segure na ponta pinçada, morda cuidadosamente a ponta, e beba o suco quente antes de escorrer pelo pulso. Vendidas de carrinhos de rua e salteñerias dedicadas todas as manhãs em La Paz, Cochabamba, Santa Cruz e Sucre, salteñas são o lanche amado de fim de manhã da Bolívia — comidas com uma pequena xícara de café forte, nunca como refeição, nunca após meio-dia.

Ingredientes

Serve 12

• 500 gcarne de patinho de bovino, cortada em cubos de 1 cm (o recheio)
• 300 gbatata amilácea, descascada e cortada em cubos de 1 cm
• 150 gervilhas congeladas, mais 12 azeitonas pretas sem sementes e 3 ovos cozidos (em quartos)
• 2 colher de sopapasta de ají panca mais 1 colher de chá de cominho moído e 1 colher de chá de páprica doce
• 12 ggelatina em pó sem sabor (um envelope)(essencial para a gelatina sopa)
• 500 gfarinha de trigo, mais 1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de açúcar (a massa)
• 120 gbanha de porco ou manteiga sem sal, derretida (a massa)
• 200 mlágua morna misturada com 1 colher de chá de pó de annatto (a massa)
• 1gema de ovo batida com 1 colher de sopa de água (pincelada de ovo)
• sal marinho, caldo de carne, açúcar branco, e pimenta branca

Instruções

1. 1

   Fazer o recheio jugo (dia anterior)

   Em uma panela pesada em fogo médio, derreta 2 colheres de sopa de banha. Adicione 1 cebola finamente picada e cozinhe 6 minutos até amolecer. Adicione pasta de ají panca, cominho, páprica e 1 colher de chá de açúcar e torrife 60 segundos. Adicione os cubos de carne e doure 5 minutos. Adicione 400 ml de caldo de carne, os cubos de batata e ½ colher de chá de sal. Cozinhe coberto 25 minutos até que a batata fica morna e a carne está apenas cozida. Mexa nas ervilhas. Prove — deve ser assertivamente temperado e levemente doce.

2. 2

   Fixar com gelatina

   Floresça gelatina em 50 ml de água fria 5 minutos, depois misture no recheio quente até dissolver completamente. Despeje em uma bandeja rasa retangular, esfrie à temperatura ambiente, depois refrigere 6 horas ou durante a noite até ficar firmemente fixada em uma gelatina fatiável.

3. 3

   Fazer a massa

   Em uma tigela grande, misture farinha, sal e açúcar. Faça um poço, despeje a banha/manteiga derretida e a água annatto quente. Misture em uma massa macia, ligeiramente pegajosa, depois sove em uma superfície enfarinhada 6 minutos até ficar lisa e elástica. Embrulhe e descanse 30 minutos — dá uma massa morna, moldável.

4. 4

   Cortar e preencher

   Divida a massa em 12 bolas (cerca de 60 g cada). Estenda cada uma em uma rodela de 14 cm, ligeiramente mais grossa no centro do que as bordas. Corte a gelatina fixada em 12 cubos (cerca de 70 g cada). Coloque um cubo de gelatina no centro de uma rodela, no topo com um quarto de ovo, uma azeitona, e algumas ervilhas extras se desejar.

5. 5

   Dobrar e preguejar o repulgue

   Traga as bordas da massa sobre o recheio e aperte firmemente ao longo da costura superior. Começando em uma ponta, dobre um pequeno abas de massa sobre e aperte; continue ao longo de toda a costura, dobrando cada nova aba sobre a última, criando uma trança torcida levantada que corre de uma ponta para a outra. Esta trança é o look assinado salteña — e deve ser apertada, ou o suco vazará.

6. 6

   Resfriar e pincelada de ovo

   Arrume salteñas em uma bandeja forrada com pergaminho, lado da costura para cima. Refrigere 20 minutos para firmar a massa e re-fixar a gelatina. Pincele tudo com pincelada de ovo para um acabamento castanho-escuro profundo.

   Resfriar antes de assar é o que evita vazamentos — nunca pule.

7. 7

   Assar quente

   Aqueça forno a 220°C / 425°F. Asse 18–22 minutos até dourado profundo e levemente inchado. A gelatina por dentro agora derreteu de volta em sopa quente. Descanse 5 minutos antes de servir — o jugo está vulcanicamente quente por dentro.

8. 8

   Comer corretamente

   Segure pela ponta pinçada como uma pequena buzina, morda uma pequena abertura na ponta, e beba o suco quente primeiro antes de comer a massa e o recheio. Sirva com uma pequena xícara de café preto forte — nunca como refeição completa, apenas meio da manhã entre 10 e meio-dia, como os bolivianos fazem.

Variações

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  Salteñas de pollo — substitua carne de bife por coxa de frango desfiada cozida para uma versão mais suave popular com crianças.

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  Estilo Sucre — adicione passas e um único amendoim a cada salteña para uma versão mais doce típica da capital colonial.

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  Salteñas vegetarianas — troque carne por quinoa cozida e cenoura bem cubada mais ervilhas extras.

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  Versão Tarija — adicione uma pequena fatia de chorizo a cada uma para um sul boliviano mais picante e fumado.

Armazenamento

Melhor comido o dia em que são cozidos. Refrigere salteñas cozidas até 3 dias; reaqueça em forno 180°C / 360°F 8 minutos. Salteñas recheadas e pregueadas não cozidas congelam lindamente em uma bandeja, depois em saco — asse do congelado em 220°C / 425°F por 28 minutos.

Perguntas frequentes