Empanadas de Pino Chilenas

Sobre esta receita

Empanadas de pino são as empanadas mais amadas do Chile — uma meia-lua assada, do tamanho da palma da mão, de massa de trigo amanteigada recheada com uma mistura rica e saborosa chamada 'pino': carne bovina finamente picada, bastante cebola amarela lentamente refogada, cominho em pó, colorau, orégano, um pedaço de ovo cozido, uma única azeitona preta (com caroço, por tradição, como aviso) e uma uva-passa grande. O nome 'pino' provavelmente vem da palavra mapuche (indígena chilena) 'pirru', que significa carne e cebola picadas. As empanadas de pino são o prato central imperdível das Fiestas Patrias (Dia da Independência do Chile, 18 de setembro), consumidas aos milhões, acompanhadas de um copo de vinho pipeño ou chicha de uva. A massa é única: enriquecida com manteiga ou banha e um toque de vinho ou caldo quente, depois aberta grossa e pincelada com gema de ovo antes de assar, produzindo uma crosta dourada escura, levemente adocicada, quase como um biscoito amanteigado. Cada empanada é grande (15–18 cm) e bastante substancial — duas delas fazem um almoço completo. A técnica de dobrar a massa envolve três dobras características que criam a borda franzida da empanada. Bem feita, você morde a crosta dourada e encontra um recheio suculento e carnoso com um toque repentino de azeitona salgada e uva-passa doce na mesma garfada — o sabor definidor do Chile.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfarinha de trigo
• 1 colher de chásal fino
• 150 gmanteiga sem sal ou banha de porco, fria e em cubos
• 180 mlcaldo de carne quente ou água quente
• 60 mlvinho branco quente
• 1gema de ovo (mais 1 ovo inteiro para pincelar)
• 500 gacém bovino, picado muito finamente à mão (não moído) — ou carne moída como alternativa
• 3 grandecebolas amarelas, cortadas em cubos bem pequenos (cerca de 800 g)
• 60 mlóleo neutro ou sebo bovino
• 2 dentesalho picado
• 2 colher de chácominho em pó
• 2 colher de chácolorau doce
• 1 colher de cháorégano mediterrâneo
• 1/2 colher de cháají de color ou pimenta em pó (opcional)
• 200 mlcaldo de carne quente
• 2 colher de sopafarinha de trigo (para engrossar)
• sal e pimenta-do-reino
• 3ovos cozidos, descascados e cortados em quartos no sentido do comprimento
• 12azeitonas pretas (com caroço é o tradicional)
• 12uvas-passas grandes

Instruções

1. 1

   Prepare o recheio pino (no dia anterior)

   Aqueça o óleo em uma frigideira pesada em fogo médio. Adicione as cebolas em cubos e cozinhe por 15–20 minutos, mexendo com frequência, até ficarem bem macias e translúcidas, mas sem dourar — o pino chileno tem mais cebola do que carne em volume. O cozimento lento é essencial para a textura sedosa.

2. 2

   Doure a carne e libere os aromas das especiarias

   Empurre as cebolas para o lado, adicione a carne picada e cozinhe por 5 minutos em fogo alto, desfazendo os pedaços. Acrescente o alho, o cominho, o colorau, o orégano e o ají de color. Cozinhe por 60 segundos até ficarem intensamente aromáticos. Tempere generosamente com sal e pimenta.

3. 3

   Monte o molho

   Polvilhe a farinha sobre a mistura de carne e cebola e mexa para envolver — isso engrossa o recheio. Despeje o caldo de carne quente e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos até o líquido engrossar e formar um molho levemente solto e brilhante. Prove — deve estar profundamente saboroso e levemente picante. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite.

4. 4

   Prepare a massa

   Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Incorpore a manteiga fria com um cortador de massa ou com as pontas dos dedos até a mistura parecer uma farofa grossa. Misture o caldo quente, o vinho e a gema de ovo; despeje na farinha e mexa com uma colher de pau até formar uma massa irregular. Sove em superfície enfarinhada por 3 minutos até ficar lisa e elástica. Descanse embrulhada em plástico filme por 30 minutos em temperatura ambiente.

5. 5

   Abra os discos

   Divida a massa em 12 bolas iguais (cerca de 70 g cada). Abra cada uma em um círculo de 15 cm com cerca de 3 mm de espessura em superfície levemente enfarinhada. A massa deve ser macia, mas não grudenta. Empilhe com papel manteiga entre elas para evitar que ressequem.

6. 6

   Recheie as empanadas

   Coloque 2 colheres de sopa bem cheias de recheio pino frio ligeiramente descentralizado em cada disco. Coloque em cima 2 quartos de ovo cozido, 1 azeitona e 1 uva-passa — esses são os ingredientes que definem o prato.

   O recheio frio é essencial; o recheio quente derrete a massa e causa vazamentos durante o cozimento.

7. 7

   Dobre no formato característico chileno

   Pincele a borda do disco com um pouco de água. Dobre ao meio sobre o recheio. Pressione a borda para selar. Agora faça as três dobras clássicas: dobre o canto direito sobre si mesmo (cerca de 2 cm), dobre o canto inferior esquerdo, depois dobre o canto superior esquerdo. Isso cria o formato característico da empanada chilena com uma borda franzida e grossa.

8. 8

   Pincele e faça furos

   Coloque as empanadas em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando 4 cm entre elas. Pincele cada uma generosamente com ovo inteiro batido. Faça um furo no topo de cada empanada com um garfo para ventilar o vapor — isso evita que estourem.

9. 9

   Asse até dourar bem

   Asse a 220°C / 425°F por 25–30 minutos até as empanadas ficarem bem douradas com uma crosta brilhante. Gire a assadeira na metade do tempo para dourar uniformemente. Descanse por 5 minutos antes de servir — o recheio fica extremamente quente.

10. 10

    Sirva da maneira tradicional

    Sirva quente ou morno com um copo de pipeño ou vinho rosé gelado. O acompanhamento tradicional chileno é o pebre — uma salsa de cebola finamente picada, coentro, tomate, ají e azeite — servida ao lado de cada empanada. Sempre morda com cuidado na primeira mordida; a azeitona pode ainda ter caroço.

Variações

• •

  Empanadas fritas: frite em óleo a 180°C por 3 minutos de cada lado em vez de assar — mais crocante, servida em barracas de rua.

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  Empanadas de frutos do mar: substitua a carne por camarão picado, vieiras e queijo — uma versão costeira chilena.

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  Empanadas de queijo: recheadas apenas com queijo derretido estilo chileno, menores (8 cm) e fritas — a variante de queijo.

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  Pino de frango: substitua a carne por coxa de frango muito finamente picada — uma variação caseira chilena, especialmente boa com azeitonas verdes.

Armazenamento

Refrigere as empanadas assadas por até 3 dias. Reaqueça no forno a 180°C / 350°F por 8 minutos para crocantear — nunca no micro-ondas. Congele as empanadas cruas e montadas em uma assadeira e, depois de congeladas, transfira para sacos; asse direto do congelador a 200°C / 400°F por 35 minutos. O recheio sozinho dura 4 dias na geladeira.

Perguntas frequentes