Burek sa Mesom (Burek Bósnio de Carne)

Sobre esta receita

Na Bósnia e Herzegovina, apenas a versão recheada com carne é chamada de burek — qualquer outro recheio (queijo, espinafre, batata) é uma pita. A massa, chamada jufka, é esticada bem fininha à mão sobre uma toalha enfarinhada até quase ser possível ler através dela, depois pincelada com manteiga derretida ou gordura de cauda de ovelha (loj), espalhada com carne bovina moída crua temperada simplesmente com sal, pimenta, cebola e páprica, enrolada em um longo rolo e espiralmente enrolada em uma forma redonda. Assado em forno a lenha (ou em um forno doméstico bem quente), sai bronzeado e crocante, com a carne cozida a vapor em seus próprios sucos. Os bósnios o comem no café da manhã com kajmak e um copo de iogurte azedo, ou como prato principal em reuniões noturnas após um casamento. O padrão de Sarajevo é uma torta pesada em espiral única cortada em fatias; o estilo de Tuzla favorece espirais mais finas e soltas.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfarinha de trigo, mais para polvilhar
• 1 colher de chásal fino
• 300 mlágua morna
• 2 colher de sopaóleo neutro, mais para descansar
• 500 gcarne bovina moída (15% de gordura), ou mistura de carne bovina e ovina
• 1 grandecebola amarela, picada bem fininho
• 1 colher de chápáprica doce
• 1 colher de chásal fino para o recheio
• 0.5 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 100 gmanteiga sem sal, derretida (ou manteiga clarificada)
• 100 mlágua mineral com gás, para borrifar
• kajmak ou creme azedo espesso, para servir
• iogurte líquido natural, para servir

Instruções

1. 1

   Fazer a massa jufka

   Misture a farinha e o sal. Adicione a água e 1 colher de sopa de óleo; sove por 12 minutos até ficar lisa e bem elástica — deve voltar ao formato firmemente. Divida em 2 bolas, cubra com o óleo restante, tampe e descanse em temperatura ambiente por 60 minutos.

2. 2

   Preparar o recheio

   Misture a carne bovina moída crua com a cebola bem picada, a páprica, o sal e a pimenta. Misture brevemente; não trabalhe demais. Mantenha refrigerado até o momento de usar.

3. 3

   Esticar a massa

   Cubra uma mesa grande com um pano de algodão limpo. Polvilhe farinha generosamente. Coloque uma bola de massa no centro; abra com um rolo o máximo que conseguir, depois drapeie sobre os nós dos dedos e estique suavemente para fora, circulando a mesa, até a massa ficar bem fina (deve ser possível ver o pano através dela). Apare as bordas grossas.

4. 4

   Pincelar com manteiga e rechear

   Pincele toda a massa esticada com manteiga derretida. Distribua metade da carne em uma tira fina ao longo de uma das bordas longas, a 5 cm da borda. Borrife levemente a massa com água mineral com gás — isso cria bolsas de vapor e crocância.

5. 5

   Enrolar o rolo

   Usando o pano, levante e enrole a massa em sua direção para formar um longo tubo compacto encerrando a carne. Pressione suavemente para que fique compacto. Pincele novamente com manteiga.

6. 6

   Enrolar em espiral na forma

   Unte levemente uma forma redonda de 28 cm. Levante uma extremidade do rolo e enrole em espiral começando do centro para fora. Repita com a segunda bola de massa, unindo os dois rolos de forma uniforme para preencher a forma.

7. 7

   Assar

   Pincele generosamente o espiral com a manteiga derretida restante. Asse a 220°C por 25 minutos, depois reduza para 200°C por mais 20–25 minutos até ficar bem dourado e crocante. Os sucos devem chiar audivelmente.

8. 8

   Descansar e cortar

   Deixe repousar por 10 minutos — a carne continua cozinhando e os sucos se assentam. Corte em fatias com uma faca serrilhada.

9. 9

   Servir ao estilo bósnio

   Sirva quente com uma colher generosa de kajmak derretendo por cima e um copo alto de iogurte gelado ao lado.

Variações

• •

  Krompiruša — mesma massa, recheada com batata, cebola e pimentão em vez de carne.

• •

  Adicione 2 colheres de sopa de alho-poró picado fino à carne para o estilo de Mostar.

• •

  Pincele com creme azedo nos últimos 5 minutos de forno para uma crosta ainda mais brilhante.

Armazenamento

Melhor no dia do preparo. Refrigere por até 3 dias; reaqueça a 200°C por 8 minutos. Congela bem cru — asse direto do congelador, acrescentando 15 minutos.

Perguntas frequentes