Burek bósnio enrolado à mão com massa filo em espiral, recheado com carne bovina moída temperada — crocante por fora, suculento por dentro.
Na Bósnia e Herzegovina, apenas a versão recheada com carne é chamada de burek — qualquer outro recheio (queijo, espinafre, batata) é uma pita. A massa, chamada jufka, é esticada bem fininha à mão sobre uma toalha enfarinhada até quase ser possível ler através dela, depois pincelada com manteiga derretida ou gordura de cauda de ovelha (loj), espalhada com carne bovina moída crua temperada simplesmente com sal, pimenta, cebola e páprica, enrolada em um longo rolo e espiralmente enrolada em uma forma redonda. Assado em forno a lenha (ou em um forno doméstico bem quente), sai bronzeado e crocante, com a carne cozida a vapor em seus próprios sucos. Os bósnios o comem no café da manhã com kajmak e um copo de iogurte azedo, ou como prato principal em reuniões noturnas após um casamento. O padrão de Sarajevo é uma torta pesada em espiral única cortada em fatias; o estilo de Tuzla favorece espirais mais finas e soltas.
Serve 6
Misture a farinha e o sal. Adicione a água e 1 colher de sopa de óleo; sove por 12 minutos até ficar lisa e bem elástica — deve voltar ao formato firmemente. Divida em 2 bolas, cubra com o óleo restante, tampe e descanse em temperatura ambiente por 60 minutos.
Misture a carne bovina moída crua com a cebola bem picada, a páprica, o sal e a pimenta. Misture brevemente; não trabalhe demais. Mantenha refrigerado até o momento de usar.
Cubra uma mesa grande com um pano de algodão limpo. Polvilhe farinha generosamente. Coloque uma bola de massa no centro; abra com um rolo o máximo que conseguir, depois drapeie sobre os nós dos dedos e estique suavemente para fora, circulando a mesa, até a massa ficar bem fina (deve ser possível ver o pano através dela). Apare as bordas grossas.
Pincele toda a massa esticada com manteiga derretida. Distribua metade da carne em uma tira fina ao longo de uma das bordas longas, a 5 cm da borda. Borrife levemente a massa com água mineral com gás — isso cria bolsas de vapor e crocância.
Usando o pano, levante e enrole a massa em sua direção para formar um longo tubo compacto encerrando a carne. Pressione suavemente para que fique compacto. Pincele novamente com manteiga.
Unte levemente uma forma redonda de 28 cm. Levante uma extremidade do rolo e enrole em espiral começando do centro para fora. Repita com a segunda bola de massa, unindo os dois rolos de forma uniforme para preencher a forma.
Pincele generosamente o espiral com a manteiga derretida restante. Asse a 220°C por 25 minutos, depois reduza para 200°C por mais 20–25 minutos até ficar bem dourado e crocante. Os sucos devem chiar audivelmente.
Deixe repousar por 10 minutos — a carne continua cozinhando e os sucos se assentam. Corte em fatias com uma faca serrilhada.
Sirva quente com uma colher generosa de kajmak derretendo por cima e um copo alto de iogurte gelado ao lado.
O burek bósnio usa carne crua em massa crua — nunca pré-cozinhe a carne. O assamento simultâneo é o que mantém a carne suculenta.
Se esticar à mão parecer intimidador, use 12 folhas de yufka industrializada de boa qualidade (marca balcânica, não filo grego) e enrole em camadas.
O borrifo de água com gás é um truque de padaria de Sarajevo — o CO2 ajuda a levantar as camadas como vapor.
Krompiruša — mesma massa, recheada com batata, cebola e pimentão em vez de carne.
Adicione 2 colheres de sopa de alho-poró picado fino à carne para o estilo de Mostar.
Pincele com creme azedo nos últimos 5 minutos de forno para uma crosta ainda mais brilhante.
Melhor no dia do preparo. Refrigere por até 3 dias; reaqueça a 200°C por 8 minutos. Congela bem cru — asse direto do congelador, acrescentando 15 minutos.
O burek chegou à Bósnia com a conquista otomana no século XV, descendendo do börek turco. A regra bósnia estrita de que 'burek' significa apenas carne — e qualquer outro recheio é uma pita — foi codificada pelas guildas de padeiros de Sarajevo e permanece uma distinção cultural ferozmente defendida até hoje.
Por dois motivos — excesso de cebola (que libera água) e manteiga insuficiente entre as camadas. Esprema a cebola picada em um pano de prato antes de misturar, e seja generoso ao pincelar com manteiga.
Sim, mas use yufka balcânica, não filo grego — a yufka é mais espessa e enrola sem rasgar. Empilhe 4 folhas, pincele com manteiga, adicione o recheio e enrole.
O burek bósnio é sempre uma espiral assada em forma redonda e contém apenas carne. O börek turco abrange dezenas de formas em camadas e enroladas com vários recheios, incluindo queijo e espinafre.
Por porção (240g) · 6 porções totais
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