Salteñas

Sobre esta receita

Salteñas são o alimento mais icônico da Bolívia e a contribuição do país para a família mais ampla de empanadas — mas eles são enfaticamente sua própria coisa. Ao contrário das empanadas secas recheadas, salteñas são recheadas com um ensopado espesso, quase gelatinoso (jigote) de carne ou frango com batatas, ervilhas, azeitonas, passa e ovo cozido, temperado com cominho, pimenta ají e um toque de açúcar. O recheio é feito um dia antes para a geleia definir, depois assado dentro de uma massa de cor laranja distintiva que é pregueada em uma trança elaborada no topo. Quando comido, o recheio quente se liquefaz dentro da massa, criando um estouro de suco a cada mordida. Comer uma salteña sem derramar os sucos preciosos é considerado uma forma de arte boliviana. Elas são o acompanhamento matinal quintessencial, comidas em pé em mercados e praças da cidade em toda a Bolívia.

Ingredientes

Serve 12

• 500 gfarinha comum
• 2 colher de sopaaçúcar
• 1 colher de chásal
• 2 colher de chácúrcuma moída(para a cor)
• 150 gmanteiga ou banha fria(em cubos)
• 2ovos
• 80 mlágua fria
• 400 gcarne moída ou frango cortado
• 200 gbatatas(cortadas finamente, parcialmente cozidas)
• 100 gervilhas congeladas
• 2 colher de sopapassa
• 10azeitonas verdes sem sementes(cortadas ao meio)
• 2ovos cozidos(picados finamente)
• 1 médiocebola(picada finamente)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chápasta de ají amarelo ou pimenta leve
• 1 colher de sopapó de gelatina(dissolvido em 200ml de caldo quente)
• 1 colher de sopaaçúcar(para o recheio)
• Salt(to taste)

Instruções

1. 1

   Faça o recheio (um dia antes)

   Frite a cebola em um pouco de óleo até ficar macia. Adicione a carne, cominho, pasta de ají, açúcar e sal; cozinhe até ficar pronto. Adicione batatas, ervilhas, passa, azeitonas e ovo picado. Coloque o caldo de gelatina. Mexa bem, cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, esfrie completamente. Refrigere durante a noite — o recheio ficará sólido.

   O recheio gelificado é o que cria o estouro de suco característico quando a salteña é assada. Este passo é inegociável.

2. 2

   Faça a massa

   Misture farinha, açúcar, sal e cúrcuma. Trabalhe a manteiga fria até obter uma textura de migalha de pão. Misture os ovos com água fria e adicione gradualmente, formando uma massa lisa, ligeiramente firme. Embrulhe e deixe descansar por 30 minutos.

3. 3

   Recheie e sele

   Divida a massa em 12 bolinhas. Role cada uma em um óvalo. Coloque uma colher de sopa cheia de recheio frio e sólido no centro. Dobre a massa sobre e preguie bem em uma trança ao longo da borda superior, selando completamente. Sem lacunas — qualquer abertura deixará o suco precioso escapar durante o cozimento.

4. 4

   Asse

   Pré-aqueça o forno a 220°C. Pincele as salteñas com ovo batido. Asse em uma assadeira forrada por 20-25 minutos até ficar dourado profundo. A massa deve estar totalmente cozida.

5. 5

   Coma imediatamente

   Sirva quente imediatamente do forno. Segure na vertical e faça um pequeno orifício na parte superior primeiro para gerenciar o líquido quente dentro antes de comer.

Variações

• •

  Faça uma versão de frango para um recheio mais leve.

• •

  Adicione cenoura e pimentão vermelho cortados ao recheio.

• •

  Use massa doce (mais açúcar na massa) para um contraste doce mais pronunciado.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Melhor comido fresco do forno. Salteñas recheadas não cozidas congelam bem — asse do freezer a 220°C por 30 minutos.

Perguntas frequentes