Salteñas (Empadinhas Bolivianas Suculentas)

Sobre esta receita

Salteñas são o lanchinho de manhã de assinatura boliviano, vendido quente dos balcões de padaria e carros de rua através do país cada dia antes do meio-dia — por início de tarde os melhores pontos geralmente venderam. O que separa uma salteña de uma empadinha ordinária é a textura do recheio: um guisado rico de carne vermelha ou frango, batata, ervilha e azeitona, temperado com um equilíbrio distinto doce-e-temperado boliviano de páprica, cominho e um toque de açúcar, é espessado com gelatina antes de esfriar. Uma vez frio e firme, o guisado gelatinoso é colhered em massa de pastel e assado e conforme reaqueça no forno volta a virar um líquido suculento, flavoroso preso inteiramente dentro da pastel selada. O resultado é um pastel que deve ser comido cuidadosamente, mantido vertical e mordido do canto superior primeiro para evitar um derramamento suculento escalante abaixo de sua mão — locais frequentemente brincam que comer uma salteña sem manchar sua camiseta pelo menos uma vez significa que você não dominou de fato. A massa, enriquecida com um toque de achiote por sua tonalidade dourada-laranja de assinatura e um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um um de doçura, é mais robusta que pastel empadinha típica, construída especificamente para manter sua forma ao redor de todo esse guisado suculento preso.

Ingredientes

Serve 10

• 500 gcarne vermelha chuck, finamente picada
• 2 colher de sopaóleo achiote (annatto)
• 1 grandecebola, finamente picada
• 2 dentesalho, picado
• 2 colher de sopapasta aji amarillo (ou páprica doce mais uma pitada de cayenne)
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de sopaaçúcar
• 1 grandebatata, picada pequena
• 0.5 xícaraervilha verde
• 0.25 xícaraazeitona verde, picada
• 2ovos cozidos firme, picados
• 2 colher de sopapó de gelatina sem sabor
• 500 mlcaldo de carne vermelha
• 500 gfarinha comum
• 100 gmanteiga fria ou lardo, cubado
• 1 colher de sopaóleo achiote, para a massa
• 1 colher de cháaçúcar, para a massa
• 1 colher de chásal fino, para a massa
• 180 mlágua morna, para a massa
• 1ovo, batido, para selar bordas

Instruções

1. 1

   Cozinhar o recheio

   Aqueça óleo achiote em uma panela sobre fogo médio. Refogue cebola e alho até ficar macio. Adicione carne vermelha, pasta aji amarillo, cominho e açúcar, e cozinhe até a carne vermelha estar dourada, cerca de 8 minutos.

2. 2

   Cozinhar lentamente

   Adicione batata e caldo de carne vermelha. Cozinhe lentamente 20 minutos até a batata estar macia e a carne vermelha estar cozida.

3. 3

   Engrossar com gelatina

   Floresça a gelatina em alguns colheres de água fria, depois mexa no guisado quente até estar totalmente dissolvida. Mexa em ervilha, azeitona e ovos picados.

4. 4

   Esfriar até firme

   Despeje o recheio em um prato raso e refrigere pelo menos 4 horas ou durante a noite até definir em um bloco gelatinoso firme.

5. 5

   Fazer a massa

   Esfregue manteiga fria em farinha até desfiada. Dissolva açúcar e sal em água morna com óleo achiote, depois misture na farinha para formar uma massa suave, ligeiramente rígida. Descanse 20 minutos.

6. 6

   Preencher e moldar

   Enrole massa em rodelas cerca de 14cm de diâmetro. Coloque uma colher generosa do recheio gelatinoso, firme e resfriado no centro. Dobre a massa e belisque as bordas em um selo de corda apertada e decorativa (repulgue), certificando-se de que não há lacunas.

7. 7

   Assar

   Pincele cada salteña com ovo batido. Asse em 200°C por 25-30 minutos até profundamente dourado ouro.

8. 8

   Servir

   Deixe esfriar apenas o suficiente para manipular — eles são comidos quente, mantidos vertical, mordidos do canto superior primeiro para sorver os sucos antes de comer o resto.

Variações

• •

  Salteñas de frango usam coxa de frango picada no lugar de carne vermelha e são igualmente tradicionais.

• •

  Uma versão mais temperada aumenta a pasta aji amarillo para aqueles que gostam de mais calor.

• •

  Salteñas vegetarianas substituem carne com um mix de batata, cenoura e cogumelo, mantido junto com a mesma técnica gelatina.

Armazenamento

Refrigere salteñas assadas até 2 dias; reaqueça em um forno 180°C por 10-12 minutos para re-crispificar a pastel (microondas as faz moles). Sem cozinhar, salteñas preenchidas congelam bem por até um mês — asse de congelado, adicionando 8-10 minutos extras.

Perguntas frequentes