O amado café da manhã de rua da Tunísia — um caldo picante e alho de grão-de-bico derramado sobre pão rasgado do dia anterior com um ovo pochê, harissa, alcaparras, atum e um fio de azeite.
O lablabi é o café da manhã de Tunis — um caldo de grão-de-bico profundamente saboroso e com alho que define a comida de rua matinal tunisiana, servido em pequenos estabelecimentos onde trabalhadores, estudantes e turistas se aglomeram em banquinhos de plástico e balcões de zinco esperando seu prato ser montado. A premissa é brilhante em sua frugalidade: pedaços rasgados de pão amanhecido são colocados no fundo de uma tigela, uma dose generosa de harissa, cominho e alho é adicionada por cima, então a tigela é inundada com o caldo fumegante do grão-de-bico, e o cliente personaliza o resto. Um ovo cru quebrado no caldo quente fica pochê em segundos, transformando-se em uma meia-coalhada trêmula; uma colher de alcaparras, um punhado de azeitonas, uma lata de atum, limão conservado, e um fio final agressivo de azeite vão por cima. O resultado é uma sopa-guisado grossa, reconfortante e de sabor intenso que custa quase nada para fazer e tem o gosto de uma cozinha de avó tunisiana destilada. Cada lablabi tem sua assinatura: alguns servem com alcaparras extras, alguns com um ovo cozido inteiro em vez do pochê, alguns com uma pequena linguiça merguez grelhada ao lado. O prato é comido com colher, o pão amolecendo no caldo conforme se avança, a gema do ovo quebrando e enriquecendo tudo. É o tipo de prato que conecta as antigas tradições culinárias mediterrâneas judaica, berbere e árabe — grão-de-bico, pão, ovos, harissa, azeite — em uma única tigela que é ao mesmo tempo humilde e viciante.
Serve 4
Escorra o grão-de-bico de molho e enxague. Coloque em uma panela grande com os 4 dentes de alho inteiros, as folhas de louro e 2 litros de água fria. Leve à fervura, retire a espuma, depois reduza para uma fervura constante. Cozinhe de 60 a 75 minutos (ou 25 minutos na panela de pressão) até que o grão-de-bico esteja muito macio mas ainda mantenha a forma. Tempere generosamente com sal apenas nos últimos 10 minutos de cozimento. Não escorra — o caldo do grão-de-bico é metade do prato.
Enquanto o grão-de-bico cozinha, combine o alho picado, 1 colher de sopa de cominho, a pasta de harissa, o suco de limão e 80 ml de azeite em uma pequena tigela. Misture até formar uma pasta grossa de cor vermelha enferrujada. Prove; deve ser agressivamente alho, picante e ácido — isso é o que dá o sabor à sopa finalizada. Reserve.
Quando o grão-de-bico estiver macio, acrescente a colher de sopa restante de cominho e os 40 ml restantes de azeite na panela. Cozinhe por mais 5 minutos para integrar. Amasse cerca de um quarto do grão-de-bico contra a lateral da panela com o fundo de uma concha para engrossar levemente o caldo. Prove o sal; o caldo de grão-de-bico absorve quantidades surpreendentes.
Rasgue o pão amanhecido em pedaços grosseiros de 3 cm e divida entre 4 tigelas fundas e largas — cerca de 75 g por tigela. O pão deve cobrir o terço inferior de cada tigela frouxamente. O pão amanhecido é essencial; o pão fresco vira mingau. Se o seu pão não estiver bem amanhecido, seque-o em um forno a 150°C por 8 minutos.
Coloque 2 a 3 colheres de sopa da pasta preparada de harissa-alho-cominho sobre o pão em cada tigela. Não mexa; deixe-a repousar em um monte vermelho vibrante. O caldo quente vai dissolvê-la no próximo passo.
Deixe a panela de grão-de-bico ferver forte novamente. Quebre cada ovo no caldo fervente um de cada vez e deixe-os ficarem pochê no caldo por 90 segundos a 2 minutos — as claras devem coagular em uma nuvem trêmula enquanto as gemas permanecem líquidas. Use uma escumadeira para retirar cada ovo delicadamente e colocá-lo em uma das tigelas (pousado em cima do pão e da harissa).
Trabalhe tigela por tigela, colocando o caldo quente de grão-de-bico (com bastante grão-de-bico inteiro) sobre o pão, a harissa e o ovo até a tigela estar preenchida a cerca de 2 cm da borda. O caldo deve encharcar o pão, dissolver a harissa no líquido e deixar o ovo flutuando e trêmulo por cima. Um pouco de pão ainda deve aparecer acima da superfície.
Corone cada tigela com uma colher generosa de atum escorrido, uma pitada de alcaparras, quatro azeitonas sem caroço, uma pequena porção de limão conservado e um fio final agressivo de azeite extravirgem. Sirva cada tigela com um gomo de limão e uma pequena colher extra de harissa. Coma imediatamente com uma colher, quebrando a gema do ovo no caldo, misturando a harissa e acompanhando cada garfada com um gole de chá de hortelã forte.
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O pão amanhecido é inegociável. Toda a arquitetura do prato depende de um pão que absorve o caldo sem virar mingau — pão de campo ou sourdough de 2 dias é ideal.
Faça uma grande panela de grão-de-bico no dia anterior; o lablabi é fundamentalmente um prato de grão-de-bico que sobrou, e o caldo do segundo dia é ainda mais saboroso.
A harissa tunisiana de verdade (marca Le Phare du Cap Bon no tubo prateado, ou fresca de uma mercearia norte-africana) é dramaticamente melhor do que a harissa comercial dos supermercados ocidentais. A profundidade de sabor e o perfil de calor do pimenta são completamente diferentes.
Poché o ovo diretamente no caldo de grão-de-bico — isso coagula a clara suavemente sem cozinhar demais a gema e infunde o ovo com o sabor de grão-de-bico e cominho do caldo.
Lablabi bel beid: substitua o ovo pochê por dois ovos cozidos inteiros cortados em quatro por cima — uma versão menos suja popular no almoço.
Adicione uma pequena linguiça merguez grelhada a cada tigela em cima do caldo — uma versão com carne para as manhãs de fim de semana.
Lablabi com pastilha brik: coloque uma brik tunisiana frita (triângulo de massa recheado com ovo e atum) sobre a tigela em vez de misturar o ovo diretamente no caldo — uma versão mais elaborada de restaurante.
Adicione 1 colher de chá de tabil (mistura de especiarias tunisiana de coentro, alcaravia, alho e pimenta) ao caldo para uma versão regional mais aromática popular no sul do país.
O caldo de grão-de-bico e a base se conservam refrigerados por até 4 dias e melhoram no segundo dia. Reaqueça e monte fresco — nunca guarde uma tigela completamente montada porque o pão virará pasta. A pasta de harissa-alho dura uma semana na geladeira; alcaparras e azeitonas duram semanas. Este é o tipo perfeito de prato 'faça uma grande panela de grão-de-bico, coma lablabi no café da manhã a semana toda'.
O lablabi tem raízes na culinária das comunidades judaicas e árabes da classe trabalhadora da Tunísia, onde o pão amanhecido embebido em caldo quente — uma tradição mediterrânea chamada 'aciotta' na Itália e 'açorda' em Portugal — fornecia nutrição barata e farta no café da manhã. A versão tunisiana absorveu o grão-de-bico local, a harissa, o cominho e o azeite, tornando-se um prato definidor da comida de rua de Tunis no início do século XX. Hoje o lablabi continua sendo o café da manhã de Tunis — comido em humildes estabelecimentos especializados como o Lablabi Hadj Aly na medina, onde trabalhadores fazem fila desde o amanhecer — e um prato querido em todo o Magreb e na diáspora tunisiana na França e na Bélgica.
Você pode em caso de emergência — use 800 g de grão-de-bico em lata escorrido com 1,5 litros de caldo de legumes cozido com alho, louro e cominho por 30 minutos para desenvolver sabor. Mas o caldo do grão-de-bico seco recém-cozido é dramaticamente mais saboroso e viscoso, e é metade do prato. Faça com grão-de-bico seco sempre que possível.
Sim — o atum em azeite é um ingrediente essencial da despensa tunisiana e uma cobertura padrão do lablabi. Use um bom atum italiano ou espanhol em azeite em vez de atum em água enlatado. Se não encontrar, pule — mas a riqueza salgada que ele adiciona faz parte do perfil clássico.
O lablabi tunisiano propriamente dito é genuinamente picante — a harissa é forte. Comece com 2 colheres de sopa de pasta por tigela e ofereça mais à mesa para quem quiser escalar. Se servir para quem não aprecia pimenta, reduza a harissa por tigela para 1 colher de chá e deixe cada um adicionar mais conforme desejado.
Um sourdough de campo robusto ou pão de campo francês, idealmente com 2 a 3 dias. O pão de forma mole virará mingau. O khobz tunisiano (um pão de semolina redondo) é perfeito se encontrar em uma padaria norte-africana.
Por porção (480g) · 4 porções totais
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