Pelau (Arroz com Frango Caramelizado de Trinidad)

Sobre esta receita

Pelau é o prato de panela única que define Trinidad e Tobago — uma obsessão nacional vendida em coolers nas praias, preparado em festas (chamadas limes) e feito todo domingo em casas de Diego Martin a San Fernando. A técnica é o que o torna genuinamente trinitário: açúcar mascavo é derretido numa panela pesada até ficar quase preto e soltar fumaça, pedaços de frango são adicionados para caramelizar com intensidade, e depois arroz, feijão-guandu (ou feijão vermelho), abóbora, leite de coco e tempero verde são acrescentados e a panela é vedada para cozinhar no vapor. O resultado é um arroz profundamente saboroso com frango de cor mogno, levemente adocicado pela caramelização e pelo coco, com grãos cremosos e abóbora macia. O Pelau reflete a herança alimentar afro-indo-europeia-indígena de Trinidad: o cozimento no açúcar queimado é de origem africana ocidental, o feijão-guandu é caribenho e a técnica do arroz é sul-asiática.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcoxas e sobrecoxas de frango com osso, sem pele
• 3 colher de sopatempero verde (ou pasta de 4 dentes de alho + 1 maço de coentro + 4 cebolinhas + 1 colher de sopa de tomilho)
• 1 colher de sopasal fino, para o frango
• 1 colher de sopapimenta-do-reino moída na hora
• 2 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de sopamolho inglês
• 4 colher de sopaaçúcar mascavo
• 3 colher de sopaóleo vegetal
• 1 grandecebola amarela, picada
• 6 dentesalho, amassado
• 400 garroz agulhinha parboilizado, lavado
• 400 gfeijão-guandu em lata, escorrido (ou 250 g fresco)
• 300 gabóbora (cabotiá ou butternut), descascada e cortada em cubos
• 400 mlleite de coco
• 600 mlágua quente ou caldo de frango
• 1pimenta Scotch bonnet inteira (SEM furar)
• 4 raminhostomilho fresco
• 1.5 colher de chásal fino, a gosto

Instruções

1. 1

   Marine o frango

   Esfregue os pedaços de frango com tempero verde, sal, pimenta, molho de soja e molho inglês. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos — de um dia para o outro é melhor para um sabor mais intenso.

2. 2

   Queime o açúcar

   Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto até brilhar. Adicione o açúcar mascavo e deixe derreter sem mexer por 60 segundos. Ele vai passar de âmbar para marrom-escuro até quase preto, com fumaça subindo — é exatamente isso que você quer.

   Se parar cedo demais, o pelau vai ficar doce. Se queimar demais, vai amargar. A fumaça deve parecer que uma fogueira pequena está começando na sua panela.

3. 3

   Adicione o frango

   No momento em que o açúcar estiver escuro e fumegante, acrescente os pedaços de frango de uma vez. Vão chiar com força e se cobrir com caramelo mogno. Mexa para envolver todos os lados por 4 minutos.

4. 4

   Construa a base

   Adicione a cebola e o alho à panela. Cozinhe 4 minutos até amolecerem. O açúcar vai continuar cozinhando no frango, criando uma cobertura brilhante quase como teriyaki.

5. 5

   Adicione o arroz e o feijão

   Misture o arroz lavado e o feijão-guandu. Mexa para envolver com o glacê escuro por 60 segundos.

6. 6

   Adicione o líquido e a abóbora

   Despeje o leite de coco e a água quente. Adicione os cubos de abóbora, tomilho, sal e a pimenta Scotch bonnet inteira (NÃO fure). Leve para ferver bem e depois reduza para o fogo mínimo.

7. 7

   Cozinhe no vapor

   Tampe bem (coloque um pano de prato sob a tampa para vedar melhor). Cozinhe por 20 minutos sem levantar a tampa, depois desligue o fogo e deixe descansar coberto por mais 10 minutos.

   Levantar a tampa libera o vapor que termina de cozinhar o arroz. Não espie.

8. 8

   Solte o arroz e sirva

   Retire a Scotch bonnet e o tomilho. Solte delicadamente com um garfo — o arroz deve estar dourado-marrom e levemente grudento, a abóbora quase dissolvida em floquinhos cremosos, o frango brilhante cor de mogno. Sirva com uma salada de repolho e um fio de molho de pimenta.

Variações

• •

  Pelau de boi: substitua o frango por 1 kg de carne de boi para ensopado e braise por 30 minutos antes de adicionar o arroz.

• •

  Pelau vegetariano: retire o frango; dobre a quantidade de abóbora e adicione 200 g de berinjela em cubos e mais uma lata de feijão-guandu.

• •

  Estilo Tobago: adicione 150 g de rabo de porco defumado curado na marinada para uma versão mais defumada.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias. Reaqueça com um fio de água em panela tampada em fogo baixo — nunca use o micro-ondas na potência máxima, o arroz resseca e o frango endurece.

Perguntas frequentes