Ma'amoul

Sobre esta receita

Ma'amoul são os doces de celebração quintessenciais da Síria e do Levante mais amplo, preparados em grandes quantidades antes de Eid, Páscoa e todos os encontros familiares. A massa exterior é uma mistura rica de semolina fina, farinha simples, manteiga e água de flor de laranja, deixada descansar até a semolina amolecer e a textura ficar sedosa. O recheio — seja tâmara medjool perfumada com água de rosa ou nozes moídas adoçadas com canela — é encapsulado na massa e pressionado em moldes de madeira intricadamente esculpidos (tabi) que imprimem um padrão bonito em cada biscoito. Após assar até ficar ouro pálido e polvilhado com açúcar de confeiteiro, são tão bonitos quanto deliciosos.

Ingredientes

Serve 30

• 2 xícarassemolina fina
• 1 xícarafarinha simples
• 180 gmanteiga sem sal, derretida e esfriada
• ¼ xícaraaçúcar de confeiteiro, mais para polvilhar
• 2 colher de sopaágua de flor de laranja
• 1 colher de sopaágua de rosa
• 3–4 colher de sopaleite morno (para unir)
• 300 gtâmaras medjool, sem sementes
• 1 colher de sopaágua de rosa (para recheio)
• 1 colher de chácanela
• ½ colher de chámahlab (opcional, moído)

Instruções

1. 1

   Fazer a massa

   Combine semolina, farinha e açúcar de confeiteiro em uma tigela grande. Despeje manteiga derretida e misture aos ingredientes secos até parecer areia molhada. Adicione água de flor de laranja, água de rosa e leite morno suficiente (1 colher de sopa por vez) para formar uma massa macia e maleável que não grude. Cubra e deixe repousar por 1 hora à temperatura ambiente.

2. 2

   Preparar o recheio de tâmara

   Processe tâmaras em um processador de alimentos até forma uma pasta suave. Adicione água de rosa, canela e mahlab se usar. Misture bem. Forme porções do tamanho de uma colher de chá em bolas.

3. 3

   Moldar ma'amoul

   Despinche um pedaço do tamanho de uma noz de massa (~30 g). Pressione um polegar através do centro para formar um copo. Coloque uma bola de tâmara dentro e feche a massa ao redor dela, rolando para selar. Pressione em um molde de ma'amoul enfarinhado e bata com força. Alternativamente, role em uma bola suave e use o dorso de um garfo para criar um padrão de cruz.

4. 4

   Assar

   Pré-aqueça o forno a 180 °C. Arrume ma'amoul em uma assadeira revestida e asse por 18–20 minutos até as bases ficarem levemente douradas — os topos devem permanecer pálidos.

5. 5

   Polvilhar e esfriar

   Retire do forno e esfrie na assadeira por 10 minutos (eles endurecem conforme esfriam). Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro enquanto ainda estão mornos. Esfrie completamente antes de guardar.

Variações

• •

  Recheio de pistáchio: pistáchios moídos com um pouco de água de rosa e açúcar.

• •

  Adicione 1 colher de chá de sementes de anis à massa para um sabor tradicionalmente damasceno.

• •

  Glaceie com um fino xarope de açúcar para brilho extra.

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  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Guarde em uma lata hermética à temperatura ambiente até 2 semanas. O sabor melhora após o dia 2. Congele sem polvilho por até 3 meses.

Perguntas frequentes