Kibbeh Nayyeh (Tartare de Cordeiro Cru Sírio)

Sobre esta receita

Kibbeh nayyeh é o prato de celebração em Aleppo, Homs e por toda a Síria — e nas aldeias cristãs e drusos do Levante — um tartare de cordeiro cru finamente amassado com bulgur fino, cebola ralada, pimenta de Aleppo e o blend de sete especiarias libanês-sírio (baharat ou tempero para kibbeh). É servido em uma travessa larga, espalhado em um disco fino e marcado com o verso de uma colher molhada em padrão decorativo, banhado em bom azeite, e rodeado de ramos de hortelã, cebolinha, gomos de cebola crua e pão árabe rasgado para servir de colher. A qualidade depende da frescura da carne — perfeito pernil de cordeiro cru, aparado de toda gordura e membrana prateada, amassado na mesma manhã em um pilão de pedra (jurn) ou por um açougueiro da velha guarda até virar uma pasta lisa e pegajosa que mantém a forma. Este é um prato de confiança: apenas com um açougueiro de sua confiança, apenas no dia do abate, apenas no inverno ou na primavera com ar-condicionado.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gcarne de pernil de cordeiro mais fresca possível — abate no mesmo dia — aparada de qualquer vestígio de gordura e membrana prateada(peça ao açougueiro 'qualidade para kibbeh nayyeh')
• 150 gbulgur fino #1, branco e não vermelho
• 1 médiocebola branca, descascada
• 1 colher de chápimenta de Aleppo (ou 1/2 col. chá de páprica + pitada mínima de pimenta caiena)
• 1.5 colher de chábaharat ou tempero para kibbeh (blend de sete especiarias com pimenta-da-jamaica predominante)
• 0.5 colher de chácanela moída
• 0.25 colher de chánoz-moscada moída
• 1.5 colher de chásal fino
• 100 mlágua bem gelada, para trabalhar a mistura
• 5 colher de sopaazeite extra virgem de qualidade, para regar
• 1 maçofolhas de hortelã fresca
• 1 maçocebolinha, aparada
• 1 médiocebola roxa, cortada em gomos
• pão pita morno ou pão achatado markook, rasgado, para servir
• gomos de limão, para servir

Instruções

1. 1

   Hidratar brevemente o bulgur

   Coloque o bulgur fino em uma peneira e enxágue em água fria por 30 segundos. Esprema bem entre as palmas das mãos. O bulgur deve estar levemente úmido, não encharcado — ele continuará hidratando com os sucos da carne.

2. 2

   Processar a cebola

   Rale a cebola branca no lado fino do ralador em uma tigela, recolhendo o suco. Polvilhe com as especiarias e o sal — deixe descansar 5 minutos para os sabores se desenvolverem.

3. 3

   Amassar a carne

   Processe o cordeiro cru aparado no processador de alimentos em pulsos curtos até ficar completamente liso — quase como uma pasta. Pare com frequência para raspar as laterais. A mistura deve ser pegajosa e uniforme, sem fibras visíveis. Tradicionalmente feito em pilão de pedra com mão de madeira.

   Mantenha a tigela e a lâmina bem geladas, refrigerando por 30 minutos antes. Carne morna começa a oxidar durante o processamento.

4. 4

   Combinar e amassar

   Adicione a mistura de cebola temperada e o bulgur espremido à carne amassada. Sove com as mãos bem geladas e molhadas por 5 minutos, adicionando uma colher de sopa de água gelada de cada vez, até a mistura ficar pegajosa, lisa e de um rosa vivo. Deve manter a forma quando moldada.

5. 5

   Ajustar o tempero com cuidado

   Pegue uma pequena porção com o dedo e prove. Ajuste o sal e a pimenta de Aleppo. Não economize no tempero — o frio atenua os sabores. Deve ter um sabor fortemente temperado.

6. 6

   Empratar de forma decorativa

   Espalhe o kibbeh uniformemente em uma travessa larga e plana com cerca de 2 cm de espessura. Alise a superfície com o verso de uma colher molhada. Usando a borda da colher, faça um padrão decorativo: o estilo tradicional de Aleppo são losangos concêntricos ou pétalas curvas irradiando do centro.

7. 7

   Regar com azeite

   Despeje o azeite generosamente sobre a superfície — ele deve se acumular levemente nas linhas marcadas. Distribua ramos de hortelã, cebolinha, gomos de cebola roxa e gomos de limão ao redor da travessa. Sirva imediatamente com pão morno rasgado para servir de colher.

Variações

• •

  A versão libanesa tem levemente menos especiarias e mais bulgur.

• •

  A versão drusa (o famoso 'kibbeh nayyeh do Chouf') adiciona uma colher de sopa de manjericão fresco picado finamente.

• •

  Algumas famílias sírias incorporam uma colher de sopa de manjerona fresca picada finamente.

• •

  'Kibbeh nayyeh' vegetariano: abóbora e bulgur em vez de carne — um prato quaresmal nas famílias cristãs de Aleppo.

Armazenamento

Coma dentro de 2 horas após misturar. Não refrigere e sirva novamente — a oxidação degrada a cor e a segurança. Qualquer sobra deve ser frita imediatamente como kibbeh meqliyyeh.

Perguntas frequentes