Kibbeh bil Laban (Kibbeh Libanês em Molho de Iogurte)

Sobre esta receita

Kibbeh bil laban é um prato das montanhas libanesas especialmente associado a Trípoli e à região de Akkar — pequenos kibbeh em formato de bola de futebol americano, feitos de uma massa de trigo-sarraceno e cordeiro magro recheada com cordeiro moído temperado e pinoli, delicadamente cozidos em molho de iogurte estabilizado perfumado com alho amassado, hortelã seca e um toque de coentro fresco. O iogurte é batido com amido de milho e clara de ovo para não talhar ao ser aquecido (a parte mais delicada do prato), e o resultado final é um contraste de sabores: massa de trigo-sarraceno com notas de nozes, recheio saboroso e temperado, e um banho cremoso e levemente ácido que une tudo. É um prato de inverno no Líbano, servido em refeições festivas e nas mesas de Páscoa cristã maronita, onde as cozinheiras de cada família discutem quem faz a melhor versão.

Ingredientes

Serve 6

• 400 gtrigo-sarraceno fino (#1), lavado e deixado de molho por 20 minutos
• 400 gcordeiro muito magro (ou boi), aparado e moído duas vezes
• 1 grandecebola branca, ralada e espremida para tirar o líquido
• 2 colher de chásete-especiarias libanesas (baharat)
• 1 colher de chácanela em pó, dividida
• 1.5 colher de chásal fino, dividido
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 300 gcordeiro moído mais gordo (para o recheio)
• 1 médiocebola amarela, picada finamente
• 60 gpinoli, tostados
• 2 colher de sopaghee ou azeite
• 1 kgiogurte integral natural (grego ou laban libanês coado)
• 1 grandeclara de ovo
• 2 colher de sopaamido de milho
• 500 mlágua, dividida
• 5 dentesalho, amassado em pasta com 0,5 colher de chá de sal
• 2 colher de sopahortelã seca, esfarelada
• 2 colher de sopacoentro fresco, picado finamente

Instruções

1. 1

   Prepare a massa da casca

   Escorra bem o trigo-sarraceno. Misture com o cordeiro magro, a cebola ralada e espremida, 1 colher de chá de sete-especiarias, 0,5 colher de chá de canela, 1 colher de chá de sal e pimenta. Processe no processador de alimentos (em partes) por 60 segundos de cada vez, adicionando 2 a 3 colheres de sopa de água gelada, até obter uma pasta lisa e levemente pegajosa. Leve à geladeira por 30 minutos.

2. 2

   Cozinhe o recheio

   Aqueça o ghee numa frigideira. Refogue a cebola picada por 6 minutos. Adicione o cordeiro moído gordo, o restante das sete-especiarias e da canela, e 0,5 colher de chá de sal. Cozinhe por 8 minutos até dourar e desmanchar. Misture os pinoli. Deixe esfriar completamente.

3. 3

   Modele o kibbeh

   Umedeça as mãos com água fria. Pegue uma colher de sopa de massa da casca, faça uma bola e pressione um buraco fundo com o dedo indicador para formar uma casca de paredes finas. Recheie com 1 colher de chá do recheio frio, feche e modele em forma de bola de futebol americano pequena (5 cm de comprimento).

   A casca deve ter 4 a 5 mm de espessura — muito grossa fica pastosa, muito fina estoura ao cozinhar.

4. 4

   Prepare o molho de iogurte

   Bata o iogurte, a clara de ovo e o amido de milho numa panela grande de fundo grosso até ficar completamente homogêneo. Misture 400 ml de água.

5. 5

   Estabilize o iogurte

   Leve a mistura de iogurte a fogo médio, mexendo constantemente em UMA DIREÇÃO com uma colher de pau. Isso leva de 8 a 10 minutos — não pare de mexer nem mude de direção.

   Mexer em uma direção só evita que o iogurte talhe. No momento em que você mudar de direção, as proteínas coagulam.

6. 6

   Adicione os aromáticos

   Assim que o molho estiver levemente borbulhando e encorpado, adicione a pasta de alho com sal, a hortelã seca e o coentro picado. Misture (ainda numa direção só).

7. 7

   Cozinhe o kibbeh no molho

   Coloque delicadamente os kibbeh no molho de iogurte em ebulição leve, em uma única camada (trabalhe em partes se necessário). Cozinhe em fogo bem baixo por 12 a 15 minutos, regando ocasionalmente com o molho. NÃO deixe ferver com força ou o iogurte vai talhar.

8. 8

   Sirva

   Sirva em tigelas rasas com vários kibbeh por porção e bastante molho. Acompanhe com arroz com aletria e um pequeno prato de azeite regado com sumac.

Variações

• •

  Estilo Akkar: adicione uma colher de sopa de melado de romã ao recheio para um toque agridoce.

• •

  Vegetariano (kibbeh raheb): substitua o recheio de carne por acelga refogada e grão-de-bico.

• •

  Frite brevemente o kibbeh em óleo antes de colocar no molho de iogurte para uma versão mais crocante — versão dos restaurantes de Beirute.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias. Reaqueça delicadamente em fogo baixo, nunca deixe ferver. Não congele — o molho de iogurte talha ao descongelar.

Perguntas frequentes