Prato das montanhas libanesas: bolinhos de kibbeh de cordeiro e trigo-sarraceno cozidos em molho quente de iogurte com hortelã — especialidade de Trípoli.
Kibbeh bil laban é um prato das montanhas libanesas especialmente associado a Trípoli e à região de Akkar — pequenos kibbeh em formato de bola de futebol americano, feitos de uma massa de trigo-sarraceno e cordeiro magro recheada com cordeiro moído temperado e pinoli, delicadamente cozidos em molho de iogurte estabilizado perfumado com alho amassado, hortelã seca e um toque de coentro fresco. O iogurte é batido com amido de milho e clara de ovo para não talhar ao ser aquecido (a parte mais delicada do prato), e o resultado final é um contraste de sabores: massa de trigo-sarraceno com notas de nozes, recheio saboroso e temperado, e um banho cremoso e levemente ácido que une tudo. É um prato de inverno no Líbano, servido em refeições festivas e nas mesas de Páscoa cristã maronita, onde as cozinheiras de cada família discutem quem faz a melhor versão.
Serve 6
Escorra bem o trigo-sarraceno. Misture com o cordeiro magro, a cebola ralada e espremida, 1 colher de chá de sete-especiarias, 0,5 colher de chá de canela, 1 colher de chá de sal e pimenta. Processe no processador de alimentos (em partes) por 60 segundos de cada vez, adicionando 2 a 3 colheres de sopa de água gelada, até obter uma pasta lisa e levemente pegajosa. Leve à geladeira por 30 minutos.
Aqueça o ghee numa frigideira. Refogue a cebola picada por 6 minutos. Adicione o cordeiro moído gordo, o restante das sete-especiarias e da canela, e 0,5 colher de chá de sal. Cozinhe por 8 minutos até dourar e desmanchar. Misture os pinoli. Deixe esfriar completamente.
Umedeça as mãos com água fria. Pegue uma colher de sopa de massa da casca, faça uma bola e pressione um buraco fundo com o dedo indicador para formar uma casca de paredes finas. Recheie com 1 colher de chá do recheio frio, feche e modele em forma de bola de futebol americano pequena (5 cm de comprimento).
A casca deve ter 4 a 5 mm de espessura — muito grossa fica pastosa, muito fina estoura ao cozinhar.
Bata o iogurte, a clara de ovo e o amido de milho numa panela grande de fundo grosso até ficar completamente homogêneo. Misture 400 ml de água.
Leve a mistura de iogurte a fogo médio, mexendo constantemente em UMA DIREÇÃO com uma colher de pau. Isso leva de 8 a 10 minutos — não pare de mexer nem mude de direção.
Mexer em uma direção só evita que o iogurte talhe. No momento em que você mudar de direção, as proteínas coagulam.
Assim que o molho estiver levemente borbulhando e encorpado, adicione a pasta de alho com sal, a hortelã seca e o coentro picado. Misture (ainda numa direção só).
Coloque delicadamente os kibbeh no molho de iogurte em ebulição leve, em uma única camada (trabalhe em partes se necessário). Cozinhe em fogo bem baixo por 12 a 15 minutos, regando ocasionalmente com o molho. NÃO deixe ferver com força ou o iogurte vai talhar.
Sirva em tigelas rasas com vários kibbeh por porção e bastante molho. Acompanhe com arroz com aletria e um pequeno prato de azeite regado com sumac.
Use o trigo-sarraceno mais fino (#1) — o grosso não forma uma casca lisa e o kibbeh vai se desfazer.
O iogurte PRECISA ser batido com clara de ovo e amido de milho antes de aquecer, e mexido em uma direção durante todo o tempo em que você o leva ao ponto de ebulição leve. Pule qualquer uma dessas etapas e terá sopa de iogurte talhado.
Prepare a massa da casca e o recheio no dia anterior; a casca fica muito mais firme depois de refrigerada.
Estilo Akkar: adicione uma colher de sopa de melado de romã ao recheio para um toque agridoce.
Vegetariano (kibbeh raheb): substitua o recheio de carne por acelga refogada e grão-de-bico.
Frite brevemente o kibbeh em óleo antes de colocar no molho de iogurte para uma versão mais crocante — versão dos restaurantes de Beirute.
Refrigere por até 3 dias. Reaqueça delicadamente em fogo baixo, nunca deixe ferver. Não congele — o molho de iogurte talha ao descongelar.
O kibbeh em todas as suas formas é o prato patrimônio do Levante, com referências documentadas em livros de receitas árabes do século XIII como o Kitab al-Tabikh. A versão cozida no iogurte (bil laban) é particular ao Monte Líbano e à região de Trípoli, onde as comunidades cristãs maronita e greco-ortodoxa desenvolveram o prato como especialidade de ocasiões especiais servida em festas religiosas. A técnica de estabilização do iogurte é compartilhada com os pratos de manti turcos, refletindo a troca culinária da era otomana.
Três causas comuns: o iogurte não foi estabilizado com clara de ovo e amido de milho, você parou de mexer (ou mudou de direção), ou deixou o molho ferver com força. Os três fatores precisam ser controlados — uma vez talhado, o molho não tem conserto.
Sim — muitas mercearias libanesas vendem kibbeh cru modelado na seção de congelados. Descongele antes de cozinhar no molho. O resultado é 80% tão bom quanto o caseiro.
Sempre quente, geralmente com arroz com aletria ao lado. Algumas famílias servem uma tigelinha de iogurte com alho fresco para mais molho.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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