Socca
Panqueca crocante e fumegante de farinha de grão-de-bico da Rivera Mônaco-Nice.
Sobre esta receita
Socca é a comida de rua amada da costa de Mônaco e Nice — uma grande panqueca fina feita apenas com farinha de grão-de-bico, azeite de oliva e água, assada em um forno escaldante até ficar carbonizada nas bordas e cremosa por dentro. Comida direto da panela, polvilhada com pimenta-do-reino, é sem dúvida o lanche mais satisfatório de toda a Côte d'Azur.
Ingredientes
Serve 4
- 200 gfarinha de grão-de-bico (gram flour)
- 300 mlágua fria
- 100 mlazeite de oliva extra-virgem
- 1 colher de chásal marinho fino
- 1/2 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher de sopaazeite (para cozinhar)
Instruções
- 1
Fazer a massa
Bata farinha de grão-de-bico, água fria, 3 colheres de sopa de azeite e sal até ficar completamente liso. Descanse em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos.
- 2
Preaqueça a panela
Coloque uma grande frigideira de ferro fundido ou forma de assar no forno e preaqueça a 240 °C (220 °C com circulação de ar) por pelo menos 15 minutos até fumegar.
- 3
Cozinhe
Retire a panela quente, adicione o azeite restante, gire para cobrir, depois despeje a massa para formar uma camada fina (3-4 mm). Retorne à prateleira superior do forno.
- 4
Asse até carbonizar
Asse por 10-12 minutos até que o topo fique firme e as bordas fiquem marrons e levemente carbonizadas. Alguns pontos escuros são desejáveis.
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Dicas profissionais
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Uma panela muito quente é essencial para a textura certa.
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A massa se beneficia de um descanso mais longo — até 4 horas na geladeira.
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Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos evaporam, e um último polvilho de sal grosso aguça todo o prato.
- →
Mise en place compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de ligar o calor, especialmente para qualquer etapa que se move rápido.
- →
Tempere em camadas conforme avança; a degustação em cada etapa evita um resultado final chato ou excessivamente salgado.
Variações
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Adicione alecrim fresco à massa.
- •
Cubra com cebolas caramelizadas ou tapenade.
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Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste levemente para cima o tempero para compensar.
- •
Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque agudo.
- •
Mais picante: adicione pimenta fresca, uma pasta de pimenta ou uma pitada de pimenta caiena com os aromáticos para um perfil mais quente.
Armazenamento
Melhor comida imediatamente do forno; a textura fica mole quando em repouso.
História e Origem
Socca alimentou trabalhadores e pescadores ao longo da costa liguriana por séculos; é tão parte da cultura de rua de Mônaco quanto a de Nice.
Perguntas frequentes
Por que a minha está pálida e mole?
O forno ou panela não estava quente o suficiente — preaqueça por mais tempo e use a prateleira mais alta.
Socca é sem glúten?
Sim — a farinha de grão-de-bico não contém glúten.
Posso fazer isso com antecedência?
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça lentamente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
O que posso substituir se não tiver todos os ingredientes?
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromáticos por similares (chalotas por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem na despensa.
Fatos nutricionais
Por porção · 4 porções totais
Resumo do tempo
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