Edamame (soja cozida salgada japonesa)

Sobre esta receita

Edamame (枝豆) - literalmente 'feijão de galho' porque os frutos eram tradicionalmente vendidos ainda em seus galhos - são grãos de soja verdes imaturos colhidos antes de endurecerem na soja amarela familiar ao tofu e ao missô. Fervidos em água generosamente salgada e servidos em vagens (que não são consumidas), são espremidos diretamente na boca com um movimento característico de estalo. O resultado é um dos petiscos mais satisfatórios de toda a culinária japonesa: macio, levemente amiláceo, com uma doçura limpa de vegetais verdes e uma agradável camada salina da água do cozimento. Edamame é o acompanhamento por excelência da cerveja Sapporo gelada nos izakaya (gastropubs) japoneses - a combinação é tão fundamental para a cultura izakaya que o edamame chega à mesa quase automaticamente com a primeira rodada de bebidas. O lanche também é consumido universalmente em casa, nos festivais de verão e como aperitivo antes do jantar. Seu apelo é a simplicidade: quanto melhor o edamame e mais corretamente salgada a água, melhor o resultado. Não há onde esconder a má técnica ou os grãos estragados. O edamame fresco tem uma estação distinta no Japão – final do verão, quando a soja jovem está mais doce – mas o edamame congelado está disponível o ano todo e, congelado imediatamente após a colheita no pico de maturação, muitas vezes iguala ou supera o sabor fresco fora de estação. O método de cozimento é importante: água fervente com muito sal (muito mais salgada que a água do macarrão) tempera o feijão através da vagem e produz a característica camada de sal na superfície.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gvagens de edamame(fresco na estação ou congelado o ano todo)
• 2 litroságua
• 3 colher de sopasal marinho(para cozinhar água – isso é muito mais que o normal)
• 1 colher de chásal fino(para esfregar vagens antes de cozinhar)
• 1 colher de chásal marinho em flocos(para acabamento, opcional)

Instruções

1. 1

   Apare e salgue as vagens

   Se estiver usando edamame fresco, corte as duas pontas de cada vagem com uma tesoura – isso ajuda a água salgada a penetrar no interior do feijão. Coloque as vagens em uma tigela, adicione 1 colher de chá de sal e esfregue vigorosamente por 1 minuto. Isso remove os pelos finos da superfície da vagem e melhora a textura.

   A etapa de fricção é tradicional no Japão e faz uma diferença notável na textura do exterior da cápsula.

2. 2

   Ferva em água bem salgada

   Leve 2 litros de água para ferver vigorosamente. Adicione 3 colheres de sopa de sal marinho – a água deve ter um sabor nitidamente salgado, muito mais salgada do que a água do macarrão. Adicione vagens de edamame. Ferva por 5–6 minutos para os frescos, 3–4 minutos para os congelados (que são pré-cozidos), até que os grãos estejam macios quando testados – retire um feijão da vagem e experimente.

   A forte concentração de sal tempera os grãos através da parede da vagem. Água pouco salgada produz edamame insípido, independentemente da qualidade.

3. 3

   Escorra sem enxaguar

   Escorra imediatamente. Não enxágue – o enxágue remove a camada de sal que faz parte da experiência com edamame. Espalhe em um prato de servir ou em uma tigela.

4. 4

   Sirva quente ou gelado

   O Edamame pode ser servido imediatamente quente ou resfriado na geladeira por 30 minutos para a versão fria preferida no verão. Não resfrie em água fria, pois isso dilui a camada de sal. Polvilhe com sal marinho em flocos, se desejar. Coma espremendo o feijão da vagem diretamente na boca.

Variações

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  Edamame picante: misture o edamame escorrido com óleo de gergelim, flocos de pimenta e uma pitada de togarashi – uma variação popular no izakaya moderno.

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  Edamame debulhado: retire os grãos das vagens depois de cozidos e misture com sal e óleo de gergelim — usado como ingrediente de salada, cobertura de arroz ou acréscimo à massa.

Armazenamento

O edamame cozido é mantido refrigerado em recipiente hermético por até 3 dias. Sirva frio ou leve à temperatura ambiente. Não congele o edamame cozido – ele fica aguado. O edamame congelado cru permanece no congelador indefinidamente.

Perguntas frequentes