Hakodate Ramen (Ramen de caldo de sal transparente de Hokkaido)

Sobre esta receita

O ramen de Hakodate (函館ラーメン) representa o ramen japonês em sua forma mais contida e elegante: um ramen estilo shio (sal) de Hakodate, no sul de Hokkaido, caracterizado por um caldo dourado claro e claro de delicadeza excepcional - frango, porco e uma quantidade generosa de dashi de frutos do mar (das algas apreciadas de Hakodate e frutos do mar locais), temperado exclusivamente com sal em vez de molho de soja ou missô. O resultado é um caldo de clareza luminosa que mostra a qualidade de seus ingredientes sem a cor profunda da soja ou a opacidade do missô. A geografia de Hakodate explica seu ramen: uma cidade portuária historicamente aberta ao comércio exterior desde 1854 (um dos primeiros portos do Japão sob tratado após a visita do Comodoro Perry em 1853), Hakodate absorveu desde cedo influências culinárias chinesas, russas e ocidentais, e sua tradição de ramen - que os moradores locais afirmam ser anterior ao miso ramen mais famoso de Sapporo - reflete essa história cosmopolita. O konbu (alga marinha) local de Hakodate é considerado um dos melhores do Japão e contribui com profundidade e doçura significativas ao caldo shio, sem qualquer cor visível. O macarrão usado no ramen Hakodate é de espessura média, levemente ondulado e feito com baixo teor de água – característica que lhe confere uma mordida firme e uma aparência levemente translúcida no caldo transparente. As coberturas são simples: carne de porco chashu, brotos de bambu menma, bolo de peixe narutomaki e cebola verde. A restrição da tigela é a sua afirmação – o caldo deve falar por si.

Ingredientes

Serve 4

• 1 kgcostas e asas de frango(para o caldo)
• 300 gossos do pescoço de porco(para o caldo)
• 20 galga kombu(Variedade Hakodate ou Rausu preferida)
• 20 gsardinha seca (niboshi)(para profundidade adicional de frutos do mar)
• 2 litroságua fria
• 1 colher de sopasal marinho fino(para shio tara – ajuste a gosto)
• 1 colher de sopaamor(para shio tara)
• 1 colher de chámirin(para shio tara)
• 300 gbarriga de porco(para chashu – enrolado e amarrado)
• 3 colher de sopamolho de soja(para líquido para refogar chashu)
• 400 gmacarrão ramen de espessura média(preferido, ondulado e com baixo teor de água)
• 100 gbrotos de bambu menma(para cobertura)
• 4 fatiasbolo de peixe narutomaki(o bolo de peixe rosa tradicional no ramen de Hakodate)
• 2 ramoscebola verde(finamente fatiado)
• 1 sheetalga nori(dividido pela metade, para servir)

Instruções

1. 1

   Escalde os ossos

   Coloque os ossos de frango e de porco em uma panela grande, cubra com água fria e leve para ferver. Ferva por 5 minutos – a espuma sobe com as impurezas. Escorra e enxágue bem os ossos em água fria, esfregando bem. Esta etapa é crítica para o caldo cristalino.

2. 2

   Construa o caldo claro

   Devolva os ossos limpos para uma panela limpa. Adicione o kombu e a água fria. Leve lentamente a 60°C durante 30 minutos – não ferva o kombu. Remova o kombu. Adicione as sardinhas secas. Continue aquecendo até ferver (85–90°C). Mantenha esta temperatura (nunca fervendo) por 2,5–3 horas. Um caldo claro requer calor suave e controlado – a fervura vigorosa cria turvação.

   Uma fervura suave (pequenas bolhas quebrando ocasionalmente na superfície) é essencial. Defina um termômetro e ajuste o calor para manter 85–90°C o tempo todo.

3. 3

   Faça chashu

   Enrole bem a barriga de porco e amarre com barbante de cozinha. Sele todos os lados em uma frigideira quente até dourar (8 minutos). Refogue em 3 colheres de sopa de molho de soja, 2 colheres de sopa de mirin, 2 colheres de sopa de saquê e água suficiente para cobrir até a metade por 90 minutos. Deixe esfriar em líquido para refogar. Fatie quando estiver frio.

4. 4

   Faça o shio tara

   Combine sal, saquê e mirin em uma panela pequena. Aqueça em fogo baixo por 2 minutos até que o saquê e o mirin reduzam ligeiramente. Sabor – deve ser agradavelmente salgado com uma doçura sutil. Este é o único tempero no shio ramen tare; sal de qualidade é importante.

5. 5

   Coe o caldo

   Quando o caldo estiver cozido por 2,5 a 3 horas, passe por uma peneira de malha fina forrada com gaze - essa coagem final remove todas as partículas e produz o caldo dourado claro e cristalino que define o ramen Hakodate. Tempere delicadamente com uma pitada de sal adicional, se necessário.

6. 6

   Cozinhe o macarrão e monte

   Cozinhe o macarrão ramen em uma panela separada com água fervente por pacote (geralmente 90 segundos para fresco). Adicione 1 colher de sopa de shio tara a cada tigela pré-aquecida. Coloque o caldo fervendo - 300–350 ml por tigela. Adicione macarrão cozido. Cubra com 2–3 fatias de chashu, menma, narutomaki, nori e cebola verde. Sirva imediatamente.

Variações

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  هاكوداته أنكاكي رامين : تعتبر هوكايدو حصنًا قويًا لأنه موجود في المطبخ وهناك مشكلة Você pode fazer isso sozinho.

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  Shio ramen de frutos do mar: adicione moluscos dashi (amêijoas cozidas no vapor em água, coar) à base de frango para obter um shio ramen ainda mais oceânico, representativo do caráter portuário de Hakodate.

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  Gyokai shio: use um caldo puro de frutos do mar (amêijoa, kombu, niboshi) sem frango ou porco - adaptável ao vegano.

Armazenamento

O caldo Shio ramen é melhor consumido dentro de 2 dias refrigerado. O caldo transparente não congela tão bem quanto o tonkotsu, mas pode ser congelado por até 1 mês. Reaqueça delicadamente para manter a clareza - a fervura após a refrigeração turva ligeiramente o caldo. Cozinhe macarrão fresco para cada porção.

Perguntas frequentes