Sobremesa Matcha (Matcha Panna Cotta com Cobertura de Feijão Azuki)

Sobre esta receita

Matcha (抹茶) – chá verde cultivado à sombra, finamente moído em pedra – tem sido fundamental para a cultura japonesa da cerimônia do chá desde o século XII, quando o monge budista Eisai trouxe técnicas de cultivo de chá da China e introduziu o matcha no Japão. Hoje, o sabor intensamente herbáceo, rico em umami e agradavelmente amargo do matcha tornou-se um dos ingredientes de sobremesa mais procurados do mundo, combinando naturalmente com laticínios, chocolate e legumes adoçados de maneiras que destacam sua complexidade. Esta panna cotta matcha une as tradições culinárias japonesa e italiana: a técnica italiana de preparar creme adoçado com gelatina encontra os sabores japoneses do matcha cerimonial ou culinário de alta qualidade, servido com a combinação tradicional japonesa de feijão vermelho azuki adoçado (anko). O resultado é uma sobremesa ao mesmo tempo elegante e profundamente satisfatória – o leve amargor do matcha atravessando a riqueza do creme, ancorado pela doçura terrosa do azuki. A qualidade do matcha é fundamental nesta sobremesa. O matcha de grau cerimonial (usado para beber) tem a cor verde mais vibrante e o sabor mais matizado; matcha de qualidade culinária é mais acessível e ainda produz excelentes resultados em preparações cozidas ou prontas. As marcas são extremamente importantes: Ippodo, Marukyu-Koyamaen e Uji Toshiro são considerados entre os melhores produtores. Evite 'matcha de cozinha' com rótulo verde brilhante em lojas de descontos - ele geralmente contém aditivos e tem um sabor plano e herbáceo, sem a profundidade umami característica.

Ingredientes

Serve 6

• 500 mlcreme de leite
• 200 mlleite integral
• 60 gaçúcar
• 2 tbsppó matcha cerimonial ou de qualidade culinária(Ippodo ou Marukyu-Koyamaen preferido)
• 3 tspgelatina em pó sem sabor(ou 4 folhas de gelatina em folhas)
• 3 tbspágua fria(para gelatina florescente)
• 200 gpasta de feijão vermelho tsubu-an ou koshi-an(feijão azuki adoçado)
• 2 tbspsementes de gergelim preto(torrado, para enfeitar)
• 1 tbspquerido(para chuviscar)
• 1 pinchsal

Instruções

1. 1

   Floresça a gelatina

   Polvilhe gelatina em pó sobre água fria em uma tigela pequena. Deixe descansar por 5 minutos sem mexer até absorver a água e inchar até formar uma massa esponjosa.

2. 2

   Peneire e bata o matcha

   Peneire o pó de matcha por uma peneira de malha fina em uma tigela pequena para remover grumos. Adicione 3 colheres de sopa de leite frio e bata vigorosamente com um batedor pequeno ou matcha Chasen até formar uma pasta lisa e sem grumos.

   Peneirar é essencial – aglomerados de matcha se formam instantaneamente no líquido e não se dissolvem sem pré-peneirar e pré-misturar até formar uma pasta.

3. 3

   Aqueça a mistura de creme

   Combine o creme restante, o leite, o açúcar e o sal em uma panela. Aqueça em fogo médio, mexendo, até que o açúcar se dissolva e a mistura esteja quente, mas não fervendo – cerca de 80°C. Retire do fogo.

4. 4

   Combine matcha e creme

   Adicione a gelatina florida ao creme quente e mexa até dissolver completamente. Adicione a pasta matcha e bata bem até que não restem estrias e a cor fique uniformemente verde profundo. Passe por uma peneira de malha fina para obter uma textura mais lisa.

5. 5

   Coloque em copos ou moldes

   Despeje em 6 taças, ramequins ou formas. Deixe esfriar até a temperatura ambiente (cerca de 20 minutos) e depois leve à geladeira por pelo menos 4 horas até firmar firmemente. Não os mova enquanto ainda estiverem em um líquido quente - eles irão endurecer de maneira irregular.

6. 6

   Cubra e sirva

   Antes de servir, cubra cada panna cotta com uma colher de pasta de feijão azuki, um fiozinho de mel e uma pitada de sementes de gergelim preto torradas. Sirva frio.

Variações

• •

  Panna cotta hojicha: Kavrulmuş yeşil çay (hojicha) tozunun matcha yerine kullanılması – daha az acılı, sıcak, karamell tonlu bir tatlı üretir.

• •

  Matcha-Geschmack e Zutaten: مزيج من الإصدار الغني لماتشا-Geschmack, 60 جرامًا, إذا كنت تحتوي على حساء كريمي.

• •

  الإصدار النباتي: Nach dem Eincremen und Einkochen des Agar-Agar-Keims (700 ml por semana Agar-Kultivierung – 2 Tage lang einwirken lassen).

Armazenamento

Matcha panna cotta mantém-se refrigerada e coberta por até 3 dias. A cor pode ficar um pouco desbotada ao longo de 24 horas à medida que o matcha oxida – isso afeta mais a aparência do que o sabor. Não congele.

Perguntas frequentes