Ghormeh Sabzi - Cozido Persa de Ervas

Sobre esta receita

Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) é o rei indiscutível da culinária persa e o prato nacional do Irã. Um cozido de ervas escuro, intensamente saboroso construído sobre uma base de feno-grego, salsa, coentro, cebola-verde e cebolinha - fritos até ficar profundamente aromático - depois cozido lentamente com carneiro e o ingrediente assinatura: limas persas secas (limu omani) que adicionam uma profundidade única azeda e fermentada que nenhum outro cítrico pode replicar. Este prato é consumido há mais de 2.000 anos.

Ingredientes

Serve 6

• 700 gombro de carneiro(cortado em cubos de 3cm, ou chuck de carne vermelha)
• 1 grande maçosalsa fresca(finamente picada (cerca de 2 xícaras))
• 1 grande maçocoentro fresco
• 1 maçofolhas frescas de feno-grego(ou 3 colheres de chá de feno-grego seco (methi))
• 4cebola-verde (molho inteiro)(finamente picada)
• 4limas persas secas (limu omani)(perfuradas várias vezes com uma faca)
• 400 gfeijão vermelho de rim(embebido durante a noite, ou 2 latas escorridas)
• 1 grandecebola(finamente picada)
• 1 colher de cháaçafrão moído
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída
• 4 colher de sopaóleo vegetal
• 500 mlcaldo de carneiro ou vegetal
• sal(to taste)

Instruções

1. 1

   Fritar as ervas - passo crucial

   Aqueça 2 colheres de chá de óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicione todas as ervas finamente picadas. Frite 20-25 minutos, mexendo frequentemente, até escurecerem para verde escuro profundo e ficarem aromáticas. As ervas devem reduzir dramaticamente em volume.

   Fritar as ervas até verde bem escuro (quase preto em alguns lugares) é essencial para a profundidade e complexidade de sabor do ghormeh sabzi. Ervas frescas levemente cozidas dão um resultado completamente diferente e decepcionante.

2. 2

   Dourar carneiro e cebola

   Em uma panela grande separada, frite cebola em óleo restante até dourado, 10 minutos. Adicione carneiro e doure por todos os lados com açafrão e pimenta-do-reino, 5-6 minutos.

3. 3

   Combinar e adicionar líquido

   Adicione ervas fritas e limas secas à panela de carneiro. Adicione caldo. Leve a fervura, depois reduza para um cozimento muito suave.

4. 4

   Adicionar feijão e cozido lento

   Adicione feijão de rim drenado. Cubra e cozinhe muito suavemente 2,5-3 horas. O carneiro deve ficar macio e tenro e o cozido deve ser escuro e espesso.

   As limas secas devem ser pressionadas ocasionalmente durante o cozimento para liberar sua acidez no cozido.

5. 5

   Temperar e descansar

   Tempere generosamente com sal. O cozido deve ter gosto profundamente herbáceo, ligeiramente azedo das limas secas, e ricamente saboroso. Descanse 15 minutos antes de servir - os sabores continuam desenvolvendo.

6. 6

   Servir com arroz persa

   Sirva ao lado de arroz persa chelow (feito com açafrão e manteiga, com crosta tahdig crocante). Coloque limas secas no topo como guarnição.

Variações

• •

  Ghormeh Sabzi Vegetariano: omita carneiro, duplique o feijão de rim e adicione mais lima seca.

• •

  Com frango: use coxas de frango desossadas - reduza o tempo de cozimento para 1,5 horas.

Armazenamento

Refrigere até 5 dias - melhora genuinamente cada dia. Congela até 3 meses.

Perguntas frequentes