O prato mais amado do Irã - um cozido profundamente aromático de carneiro cozido lentamente, sete ervas frescas, limas secas e feijão que é consumido há mais de 2.000 anos.
Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) é o rei indiscutível da culinária persa e o prato nacional do Irã. Um cozido de ervas escuro, intensamente saboroso construído sobre uma base de feno-grego, salsa, coentro, cebola-verde e cebolinha - fritos até ficar profundamente aromático - depois cozido lentamente com carneiro e o ingrediente assinatura: limas persas secas (limu omani) que adicionam uma profundidade única azeda e fermentada que nenhum outro cítrico pode replicar. Este prato é consumido há mais de 2.000 anos.
Serve 6
Aqueça 2 colheres de chá de óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicione todas as ervas finamente picadas. Frite 20-25 minutos, mexendo frequentemente, até escurecerem para verde escuro profundo e ficarem aromáticas. As ervas devem reduzir dramaticamente em volume.
Fritar as ervas até verde bem escuro (quase preto em alguns lugares) é essencial para a profundidade e complexidade de sabor do ghormeh sabzi. Ervas frescas levemente cozidas dão um resultado completamente diferente e decepcionante.
Em uma panela grande separada, frite cebola em óleo restante até dourado, 10 minutos. Adicione carneiro e doure por todos os lados com açafrão e pimenta-do-reino, 5-6 minutos.
Adicione ervas fritas e limas secas à panela de carneiro. Adicione caldo. Leve a fervura, depois reduza para um cozimento muito suave.
Adicione feijão de rim drenado. Cubra e cozinhe muito suavemente 2,5-3 horas. O carneiro deve ficar macio e tenro e o cozido deve ser escuro e espesso.
As limas secas devem ser pressionadas ocasionalmente durante o cozimento para liberar sua acidez no cozido.
Tempere generosamente com sal. O cozido deve ter gosto profundamente herbáceo, ligeiramente azedo das limas secas, e ricamente saboroso. Descanse 15 minutos antes de servir - os sabores continuam desenvolvendo.
Sirva ao lado de arroz persa chelow (feito com açafrão e manteiga, com crosta tahdig crocante). Coloque limas secas no topo como guarnição.
Fritar as ervas corretamente é o passo mais importante - 20 minutos mínimo até verde muito escuro. Isso não pode ser apressado.
Limas persas secas (limu omani) são insubstituíveis - encontre-as em groceries orientais médios ou persas. Adicionam profundidade sour-fermentada única.
Ghormeh sabzi melhora enormemente durante a noite - faça-o no dia anterior para o melhor sabor.
Ghormeh Sabzi Vegetariano: omita carneiro, duplique o feijão de rim e adicione mais lima seca.
Com frango: use coxas de frango desossadas - reduza o tempo de cozimento para 1,5 horas.
Refrigere até 5 dias - melhora genuinamente cada dia. Congela até 3 meses.
Ghormeh Sabzi é um dos pratos mais antigos continuamente preparados no mundo - evidências arqueológicas sugerem que cozidos de ervas são consumidos no planalto iraniano há mais de 2.500 anos. Aparece em livros de receitas medievais persas e foi o centro das celebrações do ano novo persa (Nowruz) por milênios. Apesar da história complexa do Irã, ghormeh sabzi permanece um símbolo da continuidade cultural persa e é comido semanalmente em lares iranianos em todo o mundo.
Limu omani são limas inteiras secas até ficar pretas e ocas - vendidas em lojas persas e do Oriente Médio. Têm um sabor azedo, fermentado e ligeiramente amargo sem substituto de lima fresca. Perfure-as antes de cozinhar para que o sabor se infunda no cozido.
Para a base de ervas, ervas frescas são fortemente preferidas - ervas secas não friem da mesma forma e o sabor é menos complexo. No entanto, feno-grego seco (methi) é aceitável já que feno-grego fresco pode ser difícil de encontrar.
Por porção (350g) · 6 porções totais
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