O prato mais celebrado do Irã: caldo de frango com açafrão servido sobre arroz com açafrão e berberis em joia.
Zereshk polo morgh é a joia da coroa da culinária caseira persa — frango cozido em um molho de açafrão e tomate servido ao lado de zereshk polo, um arroz basmati aromático cozido com berberis secas crimson (zereshk) e perfumado com açafrão. O prato é simultaneamente um festim para os olhos e o paladar: o arroz é salpicado com berberis brilhantes de joia vermelha contra grãos tingidos de ouro açafrão, criando uma das apresentações mais visualmente belas em qualquer culinária. O frango é cozido em um molho de açafrão, cebola, curcuma, e tomate até estar profundamente sabor e macio, então servido ao lado ou sobre o arroz. As berberis são brevemente salteadas com manteiga, açúcar, e açafrão antes de serem misturadas através do arroz cozido, criando estrouros de sabor frutado azedo contra o pano de fundo savoroso. A crosta de arroz crocante (tahdig) que se forma no fundo do pote é considerada o elemento mais prezado — uma tradição que os cozinheiros persas refinam ao longo de uma vida inteira. Este prato é servido em cada ocasião importante no Irã: Ano Novo (Nowruz), casamentos, e reuniões familiares. Ele representa a hospitalidade persa e a sofisticação extraordinária do cozimento de arroz iraniano.
Serve 4
Frite cebolas em óleo até dourar. Adicione curcuma. Adicione pedaços de frango, doure levemente. Adicione tomates ralados e metade da água de açafrão. Cubra e cozinhe em calor baixo 40-50 minutos até muito macio.
Escorra o arroz embebido. Ferva em água pesadamente salgada por 5-6 minutos até al dente — suave do lado de fora, núcleo firme. Escorra imediatamente.
Pré-fervição e posterior cozimento no vapor é o método persa. Produz os grãos de arroz mais secos e mais separados.
Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma panela. Misture 3 colheres de sopa de arroz pré-fervido com água de açafrão restante e 1 colher de sopa de iogurte. Espalhe no fundo da panela para formar a camada tahdig.
Apilhe o arroz restante sobre a camada tahdig. Embrulhe a tampa da panela em um pano limpo para absorver vapor. Cozinhe em calor médio 5 minutos, depois calor muito baixo 40 minutos.
Salteie berberis em manteiga com açúcar e 1 colher de sopa de água de açafrão por 2 minutos. Misture na porção superior do arroz.
Desmolde o arroz em um prato — o tahdig crocante deve sair em uma peça (idealmente). Sirva arroz ao lado do frango cozido.
Embeba açafrão em água quente por pelo menos 10 minutos antes de usar — libera cor e sabor.
O tahdig requer paciência — não levante a tampa durante o cozimento no vapor.
As berberis são azedas — o açúcar equilibra isto. Prove antes de adicionar ao arroz.
Adas polo: substitua lentilhas e passa por berberis para um arroz em joia diferente.
Use passas secas como substituto para berberis se não estiverem disponíveis.
Frango e arroz duram 3 dias separadamente na geladeira. O tahdig não reaqueça bem.
Zereshk polo morgh está profundamente enraizado na cultura persa como o prato definitivo de celebração. Açafrão, a especiaria mais preciosa do Irã e uma das mais caras por peso no mundo, foi cultivada na região de Khorasan há mais de 3.000 anos. Berberis (zereshk) são nativas do Irã e foram usadas na culinária persa há milhares de anos. A combinação de arroz açafrão e frango cozido aparece em manuscritos persas da era medieval.
Berberis (zereshk) são pequenas bagas secas intensamente azedas nativas do Irã. São vermelhas carmesim brilhantes, ligeiramente azedas, e adicionam uma aparência em joia e azedura fruta ao arroz. Encontre-as em mercearias persas ou do Oriente Médio. Passas secas são o melhor substituto (use menos, pois são maiores e mais doces). Passas de Corinto secas funcionam bem também mas são menos azedas.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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