Zereshk Polo Morgh - Frango Persa com Açafrão e Arroz com Berberis

Sobre esta receita

Zereshk polo morgh é a joia da coroa da culinária caseira persa — frango cozido em um molho de açafrão e tomate servido ao lado de zereshk polo, um arroz basmati aromático cozido com berberis secas crimson (zereshk) e perfumado com açafrão. O prato é simultaneamente um festim para os olhos e o paladar: o arroz é salpicado com berberis brilhantes de joia vermelha contra grãos tingidos de ouro açafrão, criando uma das apresentações mais visualmente belas em qualquer culinária. O frango é cozido em um molho de açafrão, cebola, curcuma, e tomate até estar profundamente sabor e macio, então servido ao lado ou sobre o arroz. As berberis são brevemente salteadas com manteiga, açúcar, e açafrão antes de serem misturadas através do arroz cozido, criando estrouros de sabor frutado azedo contra o pano de fundo savoroso. A crosta de arroz crocante (tahdig) que se forma no fundo do pote é considerada o elemento mais prezado — uma tradição que os cozinheiros persas refinam ao longo de uma vida inteira. Este prato é servido em cada ocasião importante no Irã: Ano Novo (Nowruz), casamentos, e reuniões familiares. Ele representa a hospitalidade persa e a sofisticação extraordinária do cozimento de arroz iraniano.

Ingredientes

Serve 4

• 1frango inteiro(desarticulado, ou 1kg de pedaços de frango)
• 2cebolas(fatiadas finamente)
• 1 colher de chácurcuma moída
• 1/2 colher de cháaçafrão(embebido em 4 colheres de sopa de água quente)
• 2tomates(ralados)
• 400 garroz basmati(lavado e embebido 1 hora)
• 60 gberberis secas (zereshk)(enxaguadas)
• 60 gmanteiga
• 1 colher de sopaaçúcar
• 3 colher de sopaóleo vegetal

Instruções

1. 1

   Cozinhe o frango

   Frite cebolas em óleo até dourar. Adicione curcuma. Adicione pedaços de frango, doure levemente. Adicione tomates ralados e metade da água de açafrão. Cubra e cozinhe em calor baixo 40-50 minutos até muito macio.

2. 2

   Pré-ferva o arroz

   Escorra o arroz embebido. Ferva em água pesadamente salgada por 5-6 minutos até al dente — suave do lado de fora, núcleo firme. Escorra imediatamente.

   Pré-fervição e posterior cozimento no vapor é o método persa. Produz os grãos de arroz mais secos e mais separados.

3. 3

   Prepare o tahdig (crosta crocante)

   Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma panela. Misture 3 colheres de sopa de arroz pré-fervido com água de açafrão restante e 1 colher de sopa de iogurte. Espalhe no fundo da panela para formar a camada tahdig.

4. 4

   Cozinhe no vapor o arroz

   Apilhe o arroz restante sobre a camada tahdig. Embrulhe a tampa da panela em um pano limpo para absorver vapor. Cozinhe em calor médio 5 minutos, depois calor muito baixo 40 minutos.

5. 5

   Prepare berberis

   Salteie berberis em manteiga com açúcar e 1 colher de sopa de água de açafrão por 2 minutos. Misture na porção superior do arroz.

6. 6

   Sirva

   Desmolde o arroz em um prato — o tahdig crocante deve sair em uma peça (idealmente). Sirva arroz ao lado do frango cozido.

Variações

• •

  Adas polo: substitua lentilhas e passa por berberis para um arroz em joia diferente.

• •

  Use passas secas como substituto para berberis se não estiverem disponíveis.

Armazenamento

Frango e arroz duram 3 dias separadamente na geladeira. O tahdig não reaqueça bem.

Perguntas frequentes