Şah Plov (Arroz com Açafrão Azerbaijano com Frango)

Sobre esta receita

Şah plov, ou 'plov do rei', é a mais elaborada das muitas variações de plov do Azerbaijão, historicamente reservada para realeza e convidados importantes. Diferentemente de pilafs mais simples, esta versão envolve o prato inteiro — arroz, manteiga infundida com açafrão, frango macio e uma mistura doce e salgada de damasco seco, uva-passa e castanhas — dentro de uma folha fina de pão de lavash antes de assar, para que o prato finalizado emerge como uma cúpula dourada que é cortada aberta à beira da mesa para revelar suas camadas, liberando uma explosão de vapor com cheiro de açafrão. O arroz em si é pré-cozido separadamente, depois em camadas com o revestimento de lavash antes da assadeira final terminar o cozimento, uma técnica similar em espírito a polow persa e centro-asiático mas distintivamente azerbaijana em sua combinação de castanhas e fruta seca com açafrão. Obter şah plov correto requer técnica real: o arroz deve ser pré-cozido exatamente para a doneness correta para que termine perfeitamente durante a assadeira final sem ficar mole, e a crosta de lavash deve ser fina o suficiente para ficar delicadamente crocante por fora enquanto permanece macia o suficiente para cortar sem lascar. O resultado, quando feito bem, é um prato de genuína cerimônia — fruta seca doce contra arroz salgado com açafrão e frango macio, embrulhado em uma crosta de pão que é rasgada e compartilhada à mesa, historicamente servida em casamentos azerbaijanos e as celebrações familiares mais importantes.

Ingredientes

Serve 8

• 600 garroz basmati, enxaguado e imerso por 1 hora
• 1.2 kgcoxas de frango com osso
• 0.5 colher de cháfios de açafrão, imersos em 3 colheres de sopa de água quente
• 150 gmanteiga sem sal, derretida
• 1 grandecebola, fatiada
• 150 gdamasco seco, cortado ao meio
• 100 guva-passa dourada
• 150 gcastanhas, descascadas e cortadas ao meio (enlatadas ou a vácuo são boas)
• 2 large sheetspão de lavash fino
• 1 colher de chácanela moída
• 2 colher de chásal fino, além de mais para ajustar
• 1 litroágua, para ferver arroz
• 2 colher de sopaóleo vegetal, para o frango

Instruções

1. 1

   Cozinhar o frango

   Tempere coxas de frango com 1 colher de chá de sal. Aqueça óleo em uma frigideira e doure frango dos dois lados, depois adicione uma xícara de água, cubra e cozinhe em fogo brando por 25 minutos até cozinhar completamente e ficar macio. Desfiache ou corte em pedaços grandes.

2. 2

   Refogar a fruta e castanhas

   Em uma panela separada, derreta 2 colheres de sopa de manteiga e refogue cebola até amolecer. Adicione damasco, uva-passa, castanhas e canela, e cozinhe suavemente por 5 minutos até perfumar e caramelizar ligeiramente.

3. 3

   Pré-cozer o arroz

   Leve uma panela grande de água para fervura com sal restante. Adicione arroz imerso e ferva por 6-7 minutos até estar cerca de 70% cozido. Escorra bem.

4. 4

   Alinhar a panela

   Unte generosamente uma panela pesada com manteiga derretida. Coloque folhas de lavash em toda a base e laterais, sobrepondo para que não haja lacunas, com bastante excesso para dobrar sobre o topo depois.

5. 5

   Em camadas

   Espalhe um terço do arroz sobre o lavash. Adicione metade do frango e metade da mistura de fruta. Repita em camadas, finalizando com uma camada final de arroz no topo. Regue água de açafrão e manteiga derretida restante uniformemente sobre o topo.

6. 6

   Dobrar e selar

   Dobre o lavash em excesso sobre o topo do arroz para encerrá-lo completamente, remendando as lacunas com um pedaço extra de lavash se necessário.

7. 7

   Vapor-assar

   Cubra a panela bem com uma tampa (envolva a tampa em uma toalha de cozinha limpa para ajudar a selar o vapor) e cozinhe em fogo muito baixo por 35-40 minutos, ou transfira para um forno a 160°C pelo mesmo tempo.

8. 8

   Desforma e sirva

   Inverta cuidadosamente a panela em um prato grande para que a crosta dourada de lavash forme a casca exterior, ou simplesmente levante a crosta e sirva arroz e lavash ao lado. Corte aberto à mesa.

Variações

• •

  Plov cotidiano mais simples (adi plov) pula o envolvimento de lavash inteiramente e é simplesmente arroz com açafrão com carne e fruta seca servido em uma tigela.

• •

  Cordeiro pode substituir frango para uma versão mais rica e tradicional ao estilo casamento.

• •

  Uma versão sem carne para períodos de jejum usa apenas fruta seca, castanhas e arroz com açafrão.

Armazenamento

Refrigere as sobras até 3 dias; a crosta de lavash fica mole no armazenamento mas o arroz reaqueça bem coberto com um pouco de água no microondas ou forno baixo.

Perguntas frequentes