Prato de arroz real do Azerbaijão: arroz basmati com açafrão cozido em uma crosta dourada de lavash, em camadas com frango, fruta seca e castanhas.
Şah plov, ou 'plov do rei', é a mais elaborada das muitas variações de plov do Azerbaijão, historicamente reservada para realeza e convidados importantes. Diferentemente de pilafs mais simples, esta versão envolve o prato inteiro — arroz, manteiga infundida com açafrão, frango macio e uma mistura doce e salgada de damasco seco, uva-passa e castanhas — dentro de uma folha fina de pão de lavash antes de assar, para que o prato finalizado emerge como uma cúpula dourada que é cortada aberta à beira da mesa para revelar suas camadas, liberando uma explosão de vapor com cheiro de açafrão. O arroz em si é pré-cozido separadamente, depois em camadas com o revestimento de lavash antes da assadeira final terminar o cozimento, uma técnica similar em espírito a polow persa e centro-asiático mas distintivamente azerbaijana em sua combinação de castanhas e fruta seca com açafrão. Obter şah plov correto requer técnica real: o arroz deve ser pré-cozido exatamente para a doneness correta para que termine perfeitamente durante a assadeira final sem ficar mole, e a crosta de lavash deve ser fina o suficiente para ficar delicadamente crocante por fora enquanto permanece macia o suficiente para cortar sem lascar. O resultado, quando feito bem, é um prato de genuína cerimônia — fruta seca doce contra arroz salgado com açafrão e frango macio, embrulhado em uma crosta de pão que é rasgada e compartilhada à mesa, historicamente servida em casamentos azerbaijanos e as celebrações familiares mais importantes.
Serve 8
Tempere coxas de frango com 1 colher de chá de sal. Aqueça óleo em uma frigideira e doure frango dos dois lados, depois adicione uma xícara de água, cubra e cozinhe em fogo brando por 25 minutos até cozinhar completamente e ficar macio. Desfiache ou corte em pedaços grandes.
Em uma panela separada, derreta 2 colheres de sopa de manteiga e refogue cebola até amolecer. Adicione damasco, uva-passa, castanhas e canela, e cozinhe suavemente por 5 minutos até perfumar e caramelizar ligeiramente.
Leve uma panela grande de água para fervura com sal restante. Adicione arroz imerso e ferva por 6-7 minutos até estar cerca de 70% cozido. Escorra bem.
Unte generosamente uma panela pesada com manteiga derretida. Coloque folhas de lavash em toda a base e laterais, sobrepondo para que não haja lacunas, com bastante excesso para dobrar sobre o topo depois.
Espalhe um terço do arroz sobre o lavash. Adicione metade do frango e metade da mistura de fruta. Repita em camadas, finalizando com uma camada final de arroz no topo. Regue água de açafrão e manteiga derretida restante uniformemente sobre o topo.
Dobre o lavash em excesso sobre o topo do arroz para encerrá-lo completamente, remendando as lacunas com um pedaço extra de lavash se necessário.
Cubra a panela bem com uma tampa (envolva a tampa em uma toalha de cozinha limpa para ajudar a selar o vapor) e cozinhe em fogo muito baixo por 35-40 minutos, ou transfira para um forno a 160°C pelo mesmo tempo.
Inverta cuidadosamente a panela em um prato grande para que a crosta dourada de lavash forme a casca exterior, ou simplesmente levante a crosta e sirva arroz e lavash ao lado. Corte aberto à mesa.
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Imerja o açafrão em água quente (não fervendo) por pelo menos 10 minutos antes de usar — isso extrai sua cor e aroma completos muito melhor do que adicionar os fios secos diretamente ao arroz.
Pré-coza o arroz para exatamente cerca de 70% de doneness; ele termina de cozinhar durante a assadeira com vapor, e começar muito macio leva a plov mole.
Use uma panela pesada e de fundo grosso para evitar a crosta de lavash queimar no fundo antes do arroz dentro estar completamente cozido.
Castanhas descascadas enlatadas, a vácuo ou congeladas economizam tempo considerável sobre assar e descascar as frescas, com diferença mínima no prato final.
Plov cotidiano mais simples (adi plov) pula o envolvimento de lavash inteiramente e é simplesmente arroz com açafrão com carne e fruta seca servido em uma tigela.
Cordeiro pode substituir frango para uma versão mais rica e tradicional ao estilo casamento.
Uma versão sem carne para períodos de jejum usa apenas fruta seca, castanhas e arroz com açafrão.
Refrigere as sobras até 3 dias; a crosta de lavash fica mole no armazenamento mas o arroz reaqueça bem coberto com um pouco de água no microondas ou forno baixo.
Plov tem raízes profundas ao longo do Cáucaso e Ásia Central, e apenas o Azerbaijão tem documentado dezenas de variações regionais de plov; şah plov especificamente está associado com cozinhas reais e aristocráticas historicamente, sua apresentação elaborada envolvida em lavash e ingredientes caros como açafrão e castanhas marcando-a como um prato para as ocasiões mais importantes em vez de culinária cotidiana.
Castanhas cozidas a vácuo ou em lata, amplamente disponíveis ao redor das férias de inverno e muitas vezes o ano inteiro em mercearias de especialidade, funcionam perfeitamente bem e economizam tempo significativo sobre assar e descascar as frescas.
Isso geralmente significa que havia muito líquido nas camadas de arroz quando embrulhado, ou o calor durante a assadeira era muito baixo — certifique-se de que o arroz pré-cozido está bem drenado e use forno quente o suficiente ou calor de fogão para assar adequadamente a crosta.
Sim — muitas famílias fazem uma versão cotidiana que simplesmente em camadas o mesmo arroz com açafrão, frango e fruta seca em uma panela sem a crosta de pão; é menos cerimonial mas tão saboroso.
Tem um equilíbrio distinto doce-salgado do damasco seco, uva-passa e castanhas contra o frango salgado e arroz, mas não é um prato doce ao nível de sobremesa — o açafrão e sal o mantêm firmemente em território salgado.
Por porção (400g) · 8 porções totais
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