Minúsculos dumplings de cordeiro azerbaijano em caldo claro, perfumados com vinagre e menta — oito por colher, por tradição.
Düşbərə é paciência Azerbaijana em forma comestível: dumplings de cordeiro minúsculos, beliscados fechados nas bordas finas como osso, cozidos brevemente em um caldo de cordeiro claro, e servidos com menta seca esmigalhada, alho vinagre e pimenta preta. A tradição diz que oito ou mais düşbərə devem caber em uma única colher — um marco que avós em Baku ainda usam para classificar seus netos. A massa é laminada papel-fina, o recheio é cordeiro batido com cebola até sedoso, e o cozinheiro é breve: os dumplings precisam apenas de noventa segundos em bom caldo. O resultado é luxuoso de forma tranquila — pasta frágil, carne suave, vinagre afiado puxando tudo fechado. É a comida do dia-a-dia mais trabalhosa do Cáucaso, e uma das mais recompensadas.
Serve 6
Monte farinha em um tabuleiro, bem no centro, coloque ovos, sal e água. Misture com um garfo, então amasse vigorosamente por 10 minutos até ficar sedoso e firme. Embrulhe em plástico; descanse 30 minutos.
Combine cordeiro, cebola ralada (drenada de excesso de suco), sal e pimenta. Misture com sua mão por 3 minutos até ficar pegajoso e pálido — isso liga a carne sem ovo.
Corte massa em 4 pedaços. Trabalhando com um por vez, lamine em uma superfície levemente enfarinhada para uma folha não mais espessa que 1 mm — você deveria quase ver através.
Se tem máquina de massa, trabalhe até configuração 7 de 9.
Recorte a folha em quadrados de 2,5 cm com uma faca afiada ou roda de pizza. Mantenha quadrados acabados sob uma toalha seca.
Coloque um ponto de recheio do tamanho de um grão de bico no centro de cada quadrado. Dobre diagonalmente em um triângulo, pressione as bordas com firmeza, depois leve os dois cantos longos juntos e belisque. Cada dumpling deve ser menor que a unha do polegar.
Coloque dumplings em uma bandeja polvilhada com farinha; escumar 20 minutos (ou congelar para depois). Isso os firma para não explodir quando cozinhado.
Leve caldo de cordeiro a um simmering constante em uma panela larga. Prove e ajuste sal — os dumplings levam pouco, então caldo deve ser saboroso.
Solte dumplings em lotes; eles estão feitos 60–90 segundos depois que flutuam. Levante com uma colher ranhada para tigelas quentes, depois despeje caldo quente sobre.
Polvilhe cada tigela generosamente com menta seca e pimenta preta. Passe vinagre com alho na mesa para cada comensal redemoinho em pela colherada.
Ralar a cebola em um microplano e espremer o suco — bits de cebola visíveis rasgam a massa fina.
Teste a regra de oito em uma colher com seu primeiro lote; se forem muito grandes, torne-os menores antes de continuar.
Congele dumplings acabados na bandeja, depois saco-os; eles cozinham de congelado em apenas 2 minutos.
Esmague a menta seca entre as palmas apenas antes de servir — seus óleos voláteis desaparecem em 30 segundos no ar.
Região Garabağ adiciona uma pitada de açafrão ao caldo para cor.
Versão Quaresma vegetariana usa noz desfiada e cebola caramelizada em lugar de cordeiro.
Algumas famílias Baku servem düşbərə com kefir em vez de vinagre no verão.
Dumplings não cozinhados mantêm 2 meses congelado. Düşbərə cozido não reaquça bem — a massa fica gummy. Faça caldo e dumplings com antecedência; monte fresco.
Düşbərə é mencionado em livros de culinária Azerbaijana do século 19 e compartilha uma linhagem clara com dushpara da Ásia Central e manti turco, todos descendo de tradições de dumpling turcos medievais transmitidas ao longo da Rota da Seda. O soco de 'oito por colher' é documentado em escritos culinários Baku do início do século 20.
Cada dumpling deve ser aproximadamente 1,5 cm de largura depois de beliscar — menor que a unha do polegar. O marco tradicional é ajuste oito ou mais em uma colher de sopa padrão.
Sim, embora o sabor fique significativamente mais plano. Se usar carne, adicione um quarto colher de chá de cominho e um pouco de gordura extra ao recheio para compensar.
Ou você laminú muito fina em manchas, ou a massa secou. Mantenha folhas acabadas sob uma toalha úmida e re-lamina qualquer pedaço rasgado de volta ao próximo lote.
Por porção (480g) · 6 porções totais
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