Biryani de Hyderabadi

Sobre esta receita

Biryani de Hyderabadi é a joia da coroa dos pratos de arroz indiano — arroz basmati de grão longo em camadas com frango ou cordeiro marinado, leite com açafrão fragante, cebolas fritas, hortelã e coentro, depois cozinhado lentamente sob uma tampa vedada (dum). O resultado é um prato perfumado e multidimensional com cada grão de arroz intacto e impregnado de sabor profundo. Originalmente criado para as cozinhas reais dos Nizams.

Ingredientes

Serve 6

• 500 garroz basmati
• 1 kgfrango em pedaços com osso
• 1 cupiogurte natural
• 2 tbsppasta de gengibre e alho
• 2 tspmasala biryani
• 1 tspgaram masala
• 1 tspaçafrão
• 1 tsppó de pimenta vermelha
• 2 tbspsuco de limão
• 2 tspsal
• 3 largecebolas fatiadas finamente
• 1/2 cupghee
• 1 cupleite
• 1 pinchfios de açafrão
• 1/4 cupfolhas frescas de hortelã
• 1/4 cupcoentro fresco picado
• 5 podscardamomo verde
• 1 stickcanela
• 5cravo-da-índia
• 2louro

Instruções

1. 1

   Deixar arroz de molho

   Lave o arroz basmati e deixe de molho em água fria por 30 minutos.

2. 2

   Marinar frango

   Misture frango com iogurte, pasta de gengibre e alho, masala biryani, garam masala, açafrão, pó de pimenta, suco de limão e 1 colher de chá de sal. Marinar por 2 horas.

3. 3

   Fritar cebolas

   Frite as fatias de cebola em ghee até dourar profundamente e ficar crocante. Remova e escorra — estas são as 'birista'.

   Pull the onions a shade lighter than you want — they keep darkening off the heat, and burnt birista turns the whole dish bitter.

4. 4

   Infundir açafrão

   Aqueça leite, adicione açafrão, deixe infundir por 10 minutos.

5. 5

   Cozinhar frango

   Em uma panela pesada com ghee restante, cozinhe frango marinado com especiarias inteiras por 15 minutos.

   The gravy should be thick and clinging, not soupy — excess liquid at this stage is the leading cause of mushy biryani.

6. 6

   Cozimento parcial do arroz

   Ferva 8 xícaras de água com especiarias inteiras e 1 colher de chá de sal. Adicione arroz de molho e cozinhe por 5-7 minutos (70% pronto). Escorra.

   The 70% rule is everything; the rice finishes cooking in the dum steam, and fully boiled rice will collapse into mush.

7. 7

   Camadas do biryani

   Coloque metade do arroz sobre o frango. Polvilhe metade do leite com açafrão, cebolas fritas, hortelã e coentro. Repita com o arroz e coberturas restantes.

8. 8

   Cozimento dum

   Vede a panela bem com papel alumínio e tampa. Cozinhe em fogo muito baixo por 25 minutos. Não abra.

   If you fear scorching, set the pot on a flat tava or griddle over the flame to diffuse the heat — standard practice in Hyderabadi kitchens.

9. 9

   Descanso e servir

   Descanse por 10 minutos. Abra e solte delicadamente. Sirva com raita e salan.

Variações

• •

  Biryani de carneiro: use pedaços de cordeiro, aumente o tempo de cozimento.

• •

  Biryani vegetariano: substitua frango por vegetais mistos e paneer.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias. Fica ainda melhor no dia seguinte.

Perguntas frequentes